Cascajal: el sueño de un chef francés de abrir un restaurante en Bogotá

Andrés Fernandes León, chef parisino de madre colombiana, lleva más de diez años sumando experiencias, que se cuentan con estrellas Michelin en restaurantes de Francia, Japón y Australia. Todo esto para adquirir conocimiento y destreza culinaria suficiente para cumplir un sueño: abrir un restaurante en Colombia.

Cascajal, con apenas un par de meses, al lado de la sede de ElCielo en Bogotá, es el sueño cumplido. Abrió con un menú de degustación nocturno –el suyo es de 6 u 8 pasos, con snacks al comienzo y petit fours al final– y un impecable servicio. Allí, la comida puede ser sorprendente en sus componentes –orgullosamente locales– puestos en la mesa con el complemento que da un servicio que es un halago para el comensal, a partir de detalles como la llegada de un panal, la oportunidad de escoger el mango de madera del cuchillo o el esmero a la hora de servir los vinos y demás tragos que hacen parte del maridaje sugerido para cada paso.

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Entre los pasos del menú se destacan una especie de tamalito de calamar y tagliateles de curri, o un dashi –un caldo oriental– de pato con palmito shitake. Hay un paso de pescado blanco con salsa de tomate de árbol y un cachete de res estofado con catara (base del tucupí) y puré, entre otros. Dos postres del menú reflejan dos corrientes: la experimentación en el primero con yuca, vainilla y hormiga, y lo clásico con una inmejorable mezcla de chocolates hechos en casa con cacao colombiano.

Cascajal es una experiencia de alta gama. Se divide en el espacio del restaurante (con su mesa del chef y cava en el segundo piso) y un bar, Linaje, cuyo nombre es un guiño a esos lazos familiares que llevaron al chef a poner sus sueños en esta tierra. “Mi mamá es pastusa”, dice Fernandes. “Yo nací y me crié en París. Siempre le he dicho a la gente que no nací colombiano, pero me volví colombiano al venir a visitar a mi familia”.

Empecé a los 16 años. No lo soñaba. Solo quería un trabajo que me hiciera viajar. Hablaba inglés, francés y español, así que entré a hotelería y turismo y ahí me enamoré de la cocina. La estudié durante cuatro años, del 2006 al 2010. Ese año me gradué y quería trabajar en un restaurante de tres estrellas famoso de París, así que llamé al sous chef y él me dijo: “Mira, me ofrecieron ser chef de un restaurante bueno, pero sin estrellas, en Reims. ¿Quieres venir y vamos a ganar las estrellas?”. Acepté y fue increíble, porque empezamos en julio del 2010, en el Château Les Crayéres, y en febrero del 2011 teníamos la primera estrella. Un año después, teníamos la segunda y fuimos el restaurante del año. Fue un orgullo participar en ese equipo. Hoy pienso que si soy cocinero, es por ese restaurante. Y el chef Philippe Mille fue mi mentor, pues pese a todos los reconocimientos, incluso el de mejor obrero de Francia, seguía siendo humilde.

Volví a París. Trabajé en el Lasserre, de Alain Ducasse, al lado del chef Christophe Moret. Fue difícil porque su mentalidad era distinta y el ambiente era más estricto. Estuve allí un año, antes de viajar a Japón, a los 23 años. Me fui con mi actual socio, Florian Gautier. Fue muy difícil por el idioma, así que busqué restaurantes de estrellas Michelin que tuvieran chef francés. El primero que encontré no podía darme trabajo, pero me consiguió entrevistas y entré como pasante para pelar papas en un ‘dos estrellas’. Pronto el chef me puso de jefe de partida de entradas. Fue un reto porque dirigía un equipo que solo hablaba japonés. Pero a los tres meses esa partida funcionaba perfecto. Así que me pasaron a carne y pescados, fue un año increíble. Después me fui a Melbourne. Allí no había guía Michelin, pero estuve en lugares de los ‘50 Best’. Me quedé seis años, pero el objetivo siempre fue venir a Colombia.

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Desde los 20 años me di cuenta del potencial que había en el país. Hice mi carrera entera con la meta de llegar aquí a los 30 años y abrir un restaurante.

El proyecto estaba en mi cabeza desde hace 12 años. Ha crecido en mi mente. Llegué a Colombia hace año y medio. Se hizo rápido porque sabía qué quería hacer: una propuesta de menú de degustación. Hay restaurantes que lo ofrecen aquí, pero no son muchos. Y yo quería aportar y al ser mitad colombiano era el momento de volver y proponer. Al ser francés, si me va bien, van a hablar de Colombia y es un aporte que quiero dar. Pronto iré a Francia a participar por Colombia en el Bocuse D’Or. Para mí es un honor competir por el país, hacer que sea más visible.

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De acuerdo. El título de Leonor Espinosa como mejor chef del mundo es increíble. Vine a sumarme, para ser un embajador más del país. Mis primos dicen que soy más colombiano que ellos. Pero no nací colombiano, aprendí a serlo. Muchos no entienden por qué quiero estar aquí y les digo que Colombia no es perfecta, pero es especial.

Cascajal es un homenaje a la finca de mi familia en Nariño. Siempre nos reunimos allá en eventos familiares. El nombre surgió hace seis años, cuando fuimos al cumpleaños número 100 de mi abuelita. De pronto tuve una iluminación: siempre nos encontrábamos en Cascajal. Ese nombre era una responsabilidad.

Fue importante viajar por el país. Ir, por ejemplo, a Ciénaga de Oro y cocinar con las señoras. Muchos platos surgen probando comida tradicional y tomando notas, pues para la creación me gusta el trabajo en equipo. En Cascajal, el equipo conoce más el país y sus productos. Entonces, nos sentamos a hablar de preparaciones que me gustarían y ellos ayudan a darles el toque colombiano. Soy un chef que está aprendiendo.

Un restaurante no es solo la cocina. Para mí es un todo. En Francia esto es muy claro. Con Florian, mi socio, nos conocemos desde los 16. Él vino a Colombia hace 8 años y le encantó el país, tanto que me dijo: “Cuando abras, quiero hacer parte”. Él es el jefe de sala, está pendiente de todo, porque uno puede tener la mejor comida, pero para nosotros el mesero no es solo el que lleva el plato, sino el que cuenta su historia. Ellos son la cara de la cocina ante el cliente y por eso tienen que poner en valor lo que hacemos.

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Noche: se puede elegir entre el menú de degustación de 6 ($190.000) o el de 8 pasos (220.000). El maridaje es aparte ($150.000 y 195.00, respectivamente). Horario: de 7 p.m. a 11 p.m.

Mediodía: de 12 m a 2:30 p.m. Almuerzo de entrada, plato fuerte y postre (se puede elegir entre dos opciones).

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin

EL TIEMPO