Café Universal, inventa sobre lo inventado / Buena Muela

De las cosas que le aplaudo a Café Bar Universal es que, aun cuando parece perfectamente auténtico, crea sobre lo conocido. Inventa sobre lo inventado.

¡Y ojo! Crear en la cocina no es necesariamente una obligación. ¡Qué peligro cuando lo es! ¡Qué delicia es ir por los clásicos! Pero, también, qué sabroso resulta cuando el chef construye sobre lo sabido. Cuando domina la estructura, proyecta y no se salta los pasos.

Eso sucede en este local de Chapinero Alto. El chef Andrius Didziulis concibe su cocina desde lo establecido. Todo lo que aterriza en sus mesas aparenta ser inédito, y de cierta manera lo es, pero sin serlo.

Su menú tiene unas bases sólidas en la tradición, que aquí brilla desde una visión peculiar. Café Bar Universal es, digamos, un bistró con cocina de autor. Bistró, en la medida en que sirve platos confortables, humeantes y sabrosos, hechos con alimentos frescos. Y de autor, debido a que su interpretación de lo conocido es muy singular. Bistró, porque en un tablero nos dice qué especial tiene para el día. De autor, porque siempre es un plato nuevo y creativo.

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La cocina de este restaurante en la calle 65 deja ver un absoluto respeto por los ingredientes (no los estropea), todos locales, todos orgánicos. Sus salsas son muy sabrosas y todas ellas están allí para exaltar, no para tapar. Y así como utiliza técnicas de la alta cocina, la gran mayoría de platos pasan por el horno de leña.

Desde la llegada del pan a la mesa se sabe que el asunto es de nivel. Vamos pues. Aquí mis recomendaciones.

De las entradas: las gambas asadas en aceite de especias ($ 38.000); el ceviche ahumado con aguacate y tomates ídem ($ 33.000); la morcilla apanada ($ 28.000); los espárragos sobre masa de brócolis asados con hojas de mostaza ($ 27.000) y la lengua de ternera con tomatillos ($ 19.000).

De sus fuertes: la paletilla de cordero lechal con humus y alcachofas ($ 49.000); el tagliatelle (tallarines largos y anchos) de alcachofa, espárragos y pesto de semillas de girasol ($ 38.000); su gustosísimo pescado al chile con tortillas de maíz ($ 43.000) y su poderosa gallineta campestre, rostizada al horno y bañada en una salsa compuesta por jugo de naranja tangelo, miel, vinagre de manzana, chiles, jengibre y shitake (hongo). Ni dulce, ni salada, ni ácida ni picante, pero con todo eso ¡exquisita!

¡Y atención a su postre estrella, tan curioso, tan equilibrado! Sorbete de lulo marinado en hierbas, coronado por una crema de vainilla ($ 14.000).

Digamos que Café Bar Universal es una propuesta casual con amagues de alta cocina. Que es un lugar muy agradable y que es uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Un sitio sugestivo con los pies en la tierra. Clásico e inédito (por contradictorio y tonto que suene).

Café Bar Universal. Calle 65 n.º 4A-76, Bogotá. Tel. 694-3435.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Editor de BOCAS