Manuel marca la evolución del chef de Cocina 33, en Barranquilla

El restaurante Manuel, en Barranquilla, no necesita más apellido. Aunque el lugar, ubicado en una amplia casona del barrio El Prado, lleva abierto casi un año. Los barranquilleros asiduos a los restaurantes saben que encontrarán la sazón del chef Manuel ‘Mane’ Mendoza, que los conquistó desde Cocina 33.

Manuel es un restaurante menos informal, más elegante. Pero mantiene el ceviche sinuano y los ravioles de posta negra que algunos comensales no quieren olvidar. Y también tiene un curado de medregal que se está imponiendo como uno de los imperdibles de la casa.

Manuel es otra etapa, otra cosa. Así quiere el chef que se entienda. “Manuel nació, prácticamente, en pandemia. Es la evolución de Cocina 33”, dice Mendoza.

Lo que iba a ser simplemente una mudanza terminó siendo una transformación, con nuevo nombre y cambio de enfoque.

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Por eso, el de empresas que un día decidió que la cocina era lo que pedía su corazón, dice que con Manuel, prácticamente, se está graduando.

“Cuando adecuaba la casa empecé a ver que no se parecía a Cocina 33 –relata–. Eso me hizo ver que tenía que evolucionar. En Cocina 33 hacíamos mucho producto local y sabores locales. Pero me puse a analizar qué quería comer la gente y qué quería cocinar hoy en día. Y aunque seguimos usando producto local, los sabores ahora son más globales”.

Lo hace desde una cocina más sofisticada en términos de infraestructura, que le permite jugar más, soltarse en materia de propuestas de autor.

“Cuando me decidí por la cocina no hice pasantías, sino que empecé empíricamente y después estudié. No me atrevía a meterle tanto dinero a una cocina. Pero después de nueve años de madurez empecé a pensar en un local, un servicio y una cocina como yo la quería. Y llegamos a ponerle Manuel, porque en todos los rincones y la carta de este restaurante está la felicidad de Manuel Mendoza, lo que me hace feliz, y me di cuenta de que también hace felices a las personas que vienen”.

El 70 por ciento de nuestros productos son pescados y mariscos, de lo más cerca de Barranquilla. Trabajamos mucho con el medregal, un pescado que ha sido poco conocido y valorado en la región. En Manuel ha sido la sensación. Con él hacemos uno de los platos más pedidos y elogiados: hacemos un crudo con aceite de oliva que busca hacerle honor a este pescado sutil y suave”.

Hacemos todo tipo de comidas, pero le damos esa fuerza al tema vegetal. Antes, para mí, lo vegetariano era simplemente ensalada. Pero la gente lo pide y logramos sacar grandes productos que gustan a vegetarianos y carnívoros. Las zanahorias al carbón, por ejemplo, han llegado a todos los comensales. Eso nos ha hecho pensar mucho en complacer al cliente sin dejar la felicidad a un lado.

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Hay un porkbelly o chicharroncito barriguero confitado con fríjol refrito de los Montes de María y los plátanos maduros, que representan unos fríjoles con chicharrón.

Tenemos tacos de pescado de róbalo sobre tortilla de maíz morado. Y hemos hecho postres clásicos, como el flan de caramelo que siempre me pidieron. Antes decía: “Pero ¿cómo voy a hacer un flan si lo consigues en cualquier lugar?”.

Pero cambié mi forma de pensar, decidí escuchar al cliente y sacamos el flan de caramelo. Lo llamamos ‘el arrogante’, para recordar mi propia arrogancia que no quería ver lo que el cliente quería.

Además, hay milhojas de arequipe de búfala, fresas en Campari y un pan brioche con helado de banano con pistachos garrapiñados y aceite de oliva que se ha convertido en nuestro postre estrella.

Nuestro menú está diseñado con esos sabores de inmigrantes, esa fusión gastronómica que ha tenido Barranquilla. Hubo migrantes libaneses, japoneses, italianos, alemanes, y su influencia compone la gastronomía barranquillera.

Por eso, de pronto ves un carpaccio de res sobre un montadito de pan bao o ves un carpaccio sobre un montadito de pan bao y kimchi. También puedes ver un lomo ancho sobre hummus de garbanzo y vegetales de influencia libanesa. A la par, nos abrimos a influencias de cualquier cultura. Por eso hay tacos de pescado local inspirados en la tortilla mexicana y también en el maíz pelado de los Santanderes.

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Lo había probado frito o a la plancha. En pandemia lo probé crudo, solo con aceite de oliva y sal. Y dije: ‘Esto debe estar en el menú del restaurante nuevo. ¿Qué pasa con la pesca, al menos en la Costa? Uno va a comprar y compra róbalo, pargo, mero o sierra. Son los que más piden -también, corvina-.

Si el pescador lo ofrece, le dicen: ‘No conozco ese pescado’, por eso no lo vendía. Pero busqué al proveedor y le dije: “Necesito medregal siempre”, y comencé a usarlo y la gente a probarlo y a enloquecerse por él. Es un pescado blanco, cremoso, de sabor neutro muy sutil y muy graso, pero suave en boca.

Sí, en el tema de las reservas. Muchos vienen desde Bogotá, Medellín o Cali a comer al restaurante, comen aquí antes de seguir su ruta hacia Cartagena.

A la vez, Barranquilla ha crecido en turismo y está llegando mucha gente nueva. Quizás por eso siento que en un solo año he aprendido casi tanto como lo que hice en los nueve de Cocina 33.

No quiero sonar arrogante, pero me siento más maduro, como si hubiera pasado por nueve años de prácticas, aprendiendo de los errores cometidos.

Hoy ya no solo ves gente del país, vienen más de todas partes del mundo. Siento que el tema gastronómico es más diverso ahora. Tenemos también esa influencia inmigrante de comida libanesa, árabe, italiana y china. Y están los restaurantes de cocina tradicional. Así que me puedo arriesgar, y meterme en líos, al decir que Barranquilla puede ser un destino gastronómico en el mundo.

Liliana Martínez Polo

Redacción de Cultura