¿Por qué las recetas 'descabelladas' de Tulio funcionan?

Tulio Zuloaga –alias ‘Tulio Recomienda qué comer’– conoce las recetas canónicas de muchas preparaciones, pero cuando las adapta a un público que busca facilidad, les da unos giros que sonrojarían a otros cocineros.

Para ser más claros: sabe hacer un risotto, pero también sabe hacer un falso risotto (con arroz de diario) y sabe hacer una arepa de huevo al estilo de las cocineras del Caribe, pero diseñó una ‘arepatú’, cambiando el procedimiento tradicional, para que hasta el más despistado consiga el amasijo. Al fin y al cabo, nadie dijo que una arepa de huevo fuera fácil.

Muchas de esas recetas que él llama “con truco” se reunieron en el libro Tulio en su salsa, editado por Planeta, del que se imprimieron inicialmente 12.000 ejemplares (una cifra bastante alta), y en pocas semanas sus ventas llevaron a lanzar una segunda edición.

“Pudo llamarse Fácil cocina”, dice Tulio. Así se llama una de sus líneas de trabajo en redes. Pero el libro va más allá. “Tiene historias de cómo la gastronomía ha marcado mi vida desde pequeño –relata–. Y al final tiene una guía de 20 tesoritos gastronómicos del país: el mejor buñuelo, el mejor pastel, la mejor arepa. Escogimos recetas de celebración, aunque tenían más pasos en su elaboración: la cazuela de mariscos, el chicharrón y el patacón son fáciles, pero quería que cuando las llevaras a la mesa tus comensales dijeran: ‘No te creo que hiciste esto’ ”.

Hago muchas advertencias. Trato de ser claro. Hace poco, la amiga Leonor Espinosa me dio una paliza verbal. Me decía que ni costeño debían llamarme porque mi arepa de huevo era una vergüenza.

Conozco la arepa tradicional, pero tengo una con truco. En los videos las presento las dos, para que se entienda. Pese a los contradictores, es de las recetas de las que más orgulloso me siento. Por ella, me paran en la calle y me dicen: “Por primera vez pude hacerla”. Sí o sí, sale bien. Puede que sepas hacerla al estilo tradicional, pero si no, y te puedo conseguir un truco que te permita acercarte, ¿por qué negarte el placer?

Entiendo el respeto por la tradición, por eso la llamo ‘arepatú’. La clave es no engañar. Por eso está la ‘paella sin paella’, porque no la preparo en una paella sino en una olla. La hago cercana a la gente.

Algunos son descubrimientos. Buscaba cómo hacer la arepa de huevo. Estuve en el Festival del Frito, en Cartagena, como jurado. Me comí 49 arepas. Saqué un montón de trucos de las cocineras.

En mi primer video de arepas hacía la tradicional, pero con trucos que ayudaban. Aun así, la gente decía: “No funciona del todo”. Y dije: ‘La haré con dos tapitas’, algo que vi en Montería. Usaban dos tapitas y metían el huevo crudo.

Pero si por algún motivo la masa no estaba bien sellada, este podía salirse. Entonces, un día metí el huevo en el microondas para que cuajara un poquito y salió.

Voy descubriendo o probando. Cuando la gente se tira a hacer patacones, no la encuentra tan fácil. Buscaba cómo darles un giro, y alguien me enseñó una receta puertorriqueña en la que rallaban el plátano, lo hacían bolita y al llegar al aceite se despeluca. Dije: ‘¿Qué pasa si hago esto, pero los aplasto?’ Ese: ‘¿Qué pasaría si...?’, ayuda.

Otros trucos me los enseñan. Por todos lados llegan. La del mejor helado del mundo salió porque habían sobrado leche condensada y crema de leche.

Una vez, en una finca, me pusieron un reto: “Invéntese unas arepas con lo que hay”. Abrí la alacena y solo había hojuelas de maíz. Entonces las molí hasta hacer harina y seguí los pasos de las arepas. Esa receta no está en el libro,pero hasta el presidente de Kellogg’s llamó a decirme: “¿Cómo inventaste eso?”.

Un elemento de las redes sociales es que, como en las telenovelas, e incluso en MasterChef, debe haber un poco de conflicto. Entonces suelo entender. No me molesta la crítica, porque las personas que se molestan están defendiendo su gastronomía y, a la postre, estoy para lo mismo. Para defenderla.

Cuando a las personas no les cabe en la cabeza algo que hago, entiendo perfectamente. Hasta me gusta responderles, con toda la decencia y el cariño del mundo.

Cuando Planeta me hizo la propuesta pensé que no tenía muchas recetas. Pero al empezar la pandemia me preparé para dos semanas y pensé: ‘Voy a ayudarle a la gente. Haré una receta diaria’. Nadie me dijo que el encierro duraría casi un año. Al final vino Planeta y me dijo: “Pero si tienes como 500, solo es ponerlas en papel”. Fue quizás lo más complejo.

Preguntarán para qué comprar el libro si están los videos. Pero una receta en video es más efímera. Me escriben: “Te vi haciendo el falso risotto, ¿dónde lo encuentro?”. El libro se convierte en un derrotero, con la ventaja de que si quieres ver el video, las recetas llevan los mismos nombres por si quieres ponerlo en el buscador. Además, en video a veces hablo mucho, y mientras tanto se te quema la comida. En cambio, vas leyendo y preparando a tu ritmo y si te falta algo gugleas.

Meter las cantidades, que no eran exactas en los videos. A veces me levanto, veo lo que hay y mezclo. Pero en un libro sí tenía que dar cantidades. Planeta contrató un par de cocineros. Les pasaba las recetas escritas, y ellos las hacían, las probaban. Después me confesaron que la sorpresa era que algunas, que les parecían un poquito descabelladas, salían.

El Burger Master no era solo un tema de vender. Lo importante era que después del evento, la gente volviera a las hamburgueserías. En pandemia estudié maneras de hacerlo, y ninguna certificaba ese regreso. Y estaba el contagio. Pensaba: ‘Se van a aglomerar, habrá filas de 80 personas’. No podíamos abrirle más caminos al covid. Dije: ‘El Master esperará a que nos den la apertura general’. Me sorprendió la cantidad de festivales que surgieron. Los entiendo, Pero ya anunciamos el regreso: el 25 de abril de 2022. Estamos buscando las mejores hamburguesas, cosa en la que me tardo 5 o 6 meses, porque nunca las he tratado como una comida rápida.

Liliana Martínez Polo

Redacción de Cultura

@Lilangmartin