CasaQuira: El chef Carlos Gaviria y su lechona con langostinos

El pirarucú del Amazonas, curado en aguardiente de remolacha sobre arepa de angelito del Caribe, del restaurante CasaQuira, es una de las recetas que reúne en un plato diferentes regiones del país. “Aquí está Colombia de punta a punta, de sur a norte”, dice el chef Carlos Gaviria, al que el mundo gastronómico conoció como profesor universitario y autor de libros como el de Técnicas profesionales de la cocina colombiana, galardonado en los Gourmand World Cookbook Awards.

A Gaviria se lo ha visto predicando desde la academia que a la cocina colombiana le hacía falta creerse que es una tradición compatible con la alta cocina. Pero, hace relativamente poco, salió a poner en práctica la teoría. Primero, con Coloraá Pollera. Después, con el piqueteadero Carlota y Josefina. Gaviria dice que en CasaQuira encontró “la iglesia donde dar misa”, lo que en sus términos significa: predicar con el ejemplo..

La intención va desde el nombre. ‘Quira’, en muisca, significa ‘origen’, ‘tierra de...’. Por eso muchos nombres de ciudades del altiplano lo llevan: Ráquira, Zipaquirá, Chiquinquirá. Al llamarla CasaQuira quisimos identificarnos con la cocina colombiana. Interpretamos sin perder la tradición, con elementos innovadores, pero siempre la inspiración, la bibliografía y el sustento, será la cocina tradicional colombiana.

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Unimos ese pescado amazónico con esas arepas de angelito que forman parte de las costumbres del primero de noviembre, del Día de los Angelitos, en la costa Caribe, a través de una interpretación. También hacemos una entrada inspirada en la cuajada con melao. La cuajada campesina de la sabana de Bogotá se amasa y se rellena con suero costeño. Lo acompañamos de berenjena frita con la técnica con la que se hace una chuleta valluna y la bañamos con melao de guarapo.

A la sobrebarriga le aplicamos tecnología y técnica. La hacemos más contemporánea en cocción a presión a baja temperatura. No soy de cocciones muy largas que se deshacen en la boca, buscamos una textura blandita, pero que tenga mordida. Esta va con una milhoja de papas chorriadas. Reinterpretamos un tamal tolimense con un pollo asado en cerveza. Tenemos unos langostinos enyucados: la masa para freírlos es un postre caribeño. Van con ají de piña de Lebrija. Tenemos una lechona trifásica, con langostinos, pollo y cerdo. Unimos territorios en los platos.

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Queremos rescatar el valor de nuestros aguardientes tradicionales. Usamos el viche en cocteles. Hacemos nuestros propios guarapos de frutas. En postres, está nuestra versión del cholao vallecaucano, hecho en máquina de raspado, con hielos de sabores con frutas naturales: hielo de lulo, de moras. Y les damos valor a nuestros matrimonios culinarios: el bocadillo con queso va en una torta con galleta cuca y gelatinas de pata que rostizamos, como un masmelo.

El piqueteadero y el asadero de pollos ya están andando. Son más de volumen, de cocina directa y clara. CasaQuira es realmente la iglesia donde se puede dar misa. Da la posibilidad de manifestar las creaciones artísticas del cocinero: el desarrollo del arte culinario y la innovación basada en la tradición.

Pasé 20 años predicando la cocina colombiana en universidades e instituciones hacia el interior del gremio. Aquí quiero que ese conocimiento que está en libros y he dado a cocineros del país llegue a la gente. Para que nuestra cocina salga adelante debemos convencernos de que es de alto nivel. Aquí, la prédica está dada a los comensales, para que aprendan a disfrutar de la alta cocina colombiana. Y que los turistas puedan viajar por el territorio a través de nuestros platos. Parece irónico, pero en este momento no hay nada más innovador y exótico en restaurantes de Bogotá que la cocina colombiana.

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Estamos tan invadidos de cocinas extranjeras. Para nosotros, la paella es un plato común y corriente. Así que nuestra cocina nos permite ofrecer experiencias diferentes. De esto se trata esta ‘iglesia’: de que los que vayan a CasaQuira puedan vivir lo que es Colombia desde lo culinario y lo cultural, entender por qué es el segundo país más biodiverso del mundo y por qué es valioso. El colombiano se emociona. Encuentra un plato de alta cocina con los sabores de su familia. Todos necesitamos identificarnos con algo y cuando lo logramos con un plato decimos con orgullo: ‘¡Esto es mío!’. Esa emoción nos lleva a querer compartirlo con alguien más.

Si dijera que hago “lechona tolimense”, tendría que respetar unas formas y elementos. Pero hay algo que tenemos que meternos en la cabeza: en las regiones no podemos apropiarnos de platos colombianos y ser violentos al respecto. Los platos no pueden volverse exclusivos, tienen que ser inclusivos. Hay lechona en muchos territorios. No podemos desconocer la lechona cundinamarquesa, ni la huilense ni la boyacense. En el mismo Tolima hay diferentes recetas, unas con alverjas, otras tienen papa. En el Huila hay unas con arroz. Entre las variaciones que he encontrado hay una en Cundinamarca que tiene alcaparras.

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He encontrado lechonas hasta de pollo. Nuestras lechonas son colombianas, como los ajiacos. Hay que quitarle de la cabeza al bogotano, que se ofende y se ofusca por que le echaron o no le echaron un ingrediente, que hay un solo ajiaco. Hay ajiacos de Santander, de Boyacá, de la costa Caribe. Indignarse sería como si todos los que no somos antioqueños no pudiéramos comer fríjoles si no los preparamos como ellos lo hacen. Una cosa es saber que hago cocina de autor. Pero he tenido el ejercicio y la disciplina de investigar y estudiar. Mi cocina de autor está basada en bibliografía. Siempre he sido defensor de las técnicas más que de las recetas. Eso nos permite ser más creativos, además porque la tradición algún día fue innovación

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA