Bogotá, ojo con el pescado en Semana Santa: que no le metan gato por liebre

María Paula Briceño sale de madrugada de su casa para la plaza de abastos, el principal centro de distribución de alimentos de Bogotá. Por medio de una calificación a ojo y experiencia, María selecciona el mejor pescado que espera vender ese día. Los empacan en bolsas plásticas gigantes diferentes y las transportan en una camioneta hasta su local ubicado en la Plaza de Quirigua, en Engativá. Esta galería fue fundada en 1972, tiene 3.842 m 2 y 215 comerciantes, entre ellos de frutas, verduras, cárnicos, hierbas, abarrotes, cafeterías y misceláneos, entre otros.

“Esto es pescado de criadero, no hay mucho de mar. También viene del río Magdalena o del Amazonas, pero no hay nada en específico”, afirma de manera inexacta María Paula, comerciante de la plaza de mercado de Quirigua, mientras acomoda el pescado en las estanterías. Ese día, compró mojarra, bocachico, cachama, tilapia, nicuro, trucha, bagre y cuchas, algunas de las especies que son más demandadas en Semana Santa.

La comerciante atiende a sus clientes con plena seguridad de que el pescado que ofrece está en las mejores condiciones. Por su experiencia y conocimiento se ve que sabe lo que vende, sin embargo, en Colombia hay poco control de garantías para que el cliente elija específicamente qué pescado va a comprar.

Esta es precisamente una de las grandes inconsistencias que tiene muy buena parte el pescado que se comercializa en Bogotá y que fue identificada por la fundación Marviva en su investigación sobre transparencia en productos pesqueros, que tomó 114 muestras de pescado de 22 establecimientos (6 plazas de mercado y 16 supermercados), evaluando el etiquetado de los productos y realizando pruebas de ADN para verificar la veracidad del nombre del pescado que aparece en la etiqueta.

La investigación encontró que el nombre del producto que se vendía en muchos casos no coincidía con la genética verdadera del pescado. A esta práctica de cambiar el nombre del producto se le llama 'lavado de pescado'.

La resolución 5109 de 2005 del Invima es la que establece el reglamento técnico sobre los requisitos de etiquetado que deben cumplir los alimentos para consumo humano. Solventado en esta norma, Marviva encontró que únicamente el 17 por ciento de las etiquetas suministraron en su totalidad la información mínima exigida.

De las muestras recolectadas, el porcentaje de cumplimiento de la información obligatoria del etiquetado del pescado para su venta es el siguiente: nombre del alimento (100 por ciento); contenido neto y peso escurrido (93); nombre y dirección del fabricante, distribuidor y/o importador (100); identificación del lote (81); fecha de vencimiento o de duración mínima (82); instrucciones para el uso (77); condiciones de conservación (85) y registro, permiso o notificación sanitaria (19).

Otro de los problemas que encontró Marviva en la investigación es que de las muestras analizadas únicamente el 3 por ciento indica el método de pesca y el 2 por ciento el de captura. Para el consumidor esta información no es suficiente, ya que no permite distinguir si la pesca se hizo en una zona donde eventualmente está prohibida.

Algunas etiquetas, por ejemplo, a especies importadas como el Pargo o la Merluza, provenientes de Asia, las catalogaban bajo el nombre de Róbalo. En otros casos, también se encontraron ejemplares de Perca de Nilo y Basa, provenientes de África y Asia, especies cuyo cultivo no está autorizado, que estaban bajo el falso nombre de Bagre de mar o anónimamente como filete de pescado. Este vacío de información permite que se perpetúen prácticas engañosas.

Aunque el Pargo y la Merluza son especies importadas y son más costosas en el mercado que el Róbalo, se cambia el nombre por este último.

El director de ciencias de Marviva, Manuel Velandia, explica el porqué de esta práctica: “Hay un mercado ya establecido al rededor del róbalo, es una especie mucho más extendida y aunque valga menos, los comerciantes le ponen este nombre para salir más rápido de él. No se van a arriesgar a introducir el nombre de la nueva especie, entonces el filete blanco del róbalo es mucho más fácil para confundir”.

Esto cambios de nombres se presentan en el último eslabón de la cadena de venta de pescado, o incluso en el momento del reempaquetado cuando el producto es importado, es un tema que se origina en las mismas empresas distribuidoras en la ciudad.

Con ello, señala la investigación, no solo se esquivan deliberadamente las normas, sino que se incentiva la pesca ilegal, la sobreexplotación de los recursos pesqueros y la captura de especies amenazadas.

Velandia explicó a El Tiempo que los códigos de ingreso de la DIAN de productos pesqueros de mar a Colombia son genéricos y no evalúan en profundidad la taxonomía y categorías de los pescados importados, lo que conlleva a que no haya una clasificación exhaustiva sobre la procedencia de los productos, como el lugar de pesca, modo de captura o control de temperaturas. Con respecto a las especies indica que “con esta deficiencia se pueden colar especies que no se permiten su pesca, como tiburones”.

La organización de Marviva resalta que la falta de transparencia en el mercado limita la posibilidad de los consumidores de elegir productos provenientes de cadenas con mayor o menor grado de responsabilidad social y ambiental.

Juan Manuel Díaz, coordinador de programas de la Fundación MarViva, dice que “en un mercado transparente, el consumidor debe poder contar con información adecuada y confiable para tomar decisiones, a través de la oferta de productos que brinden información veraz y completa”.

La Secretaría de Salud Pública ha venido realizando acciones de inspección, vigilancia y control higiénico-sanitaria en establecimientos de venta de pescados, En las pesquisas, la Secretaría ha encontrado algunos puntos en donde las condiciones del local hicieron que se aplicara la medida sanitaria de clausura temporal y destrucción de 6 Kg de productos en la plaza de Fontibón.

En algunos establecimientos no se cumplen con las medidas sanitarias adecuadas para la comercialización del pescado. Se encontró pescado sin ningún tipo de refrigeración y deficientes prácticas de higiene en el manejo del producto.

En el local de María Paula los pescados se organizan en los congeladores y refrigeradores. En el primero, se ubicaban todo tipo de mariscos: Camarones, mixtos, salmón, palmitos de cangrejo y almejas. La temperatura debe oscilar entre menos 15 y menos 18 grados centígrados para una efectiva conservación de los productos. Usan termómetros especiales para regular estas temperaturas.

A su lado, en el refrigerador, había en su mayoría peces de río. Estaban organizados por tamaño. Dos bagres de casi un metro eran los más grandes del local, listos para ser fileteados. A su lado, unas 50 mojarras rojas, de tamaño pequeño, mediano y grande. Luego le seguían las cachamas y las cuchas. Todo, a simple vista, con una higiene y manipulación adecuada.

1. Evite comprar pescados y derivados de la pesca en sitios que no cumplen con las condiciones sanitarias o que no pueden mantener estos productos siempre en refrigeración o congelación.

2. No comprar en sitios en vía pública ni en ventas ambulantes, ya que las medidas sanitarias pueden ser deficientes.

Para el pescado fresco los ojos deben estar sobresalientes, limpios, transparentes y brillantes. Las agallas deben estar húmedas y de color rojo brillante. La textura de la carne debe ser firme (que no se hunda), y las escamas firmes, brillantes y unidas entre sí.

Si observa las siguientes características se recomienda evitar la compra y el consumo: Ojos hundidos y grises. Agallas cafés con presencia de sustancias viscosas. La piel Blanda y floja, se desprende de los huesos o espinas con facilidad y un olor a amoniaco o a óxido.

DIEGO SALINAS 

ESCUELA DE PERIODISMO MULTIMEDIA DE EL TIEMPO

REDACCIÓN BOGOTÁ