Harry Sasson: 'La experiencia de la vida es lo que hace a un buen cocinero'

“Cocinen, viajen, vean el mundo, prueben y coman y se darán cuenta si eso no es lo que quieren hacer el resto de la vida”. Esta es la recomendación que les hace a los jóvenes el chef colombiano Harry Sasson. Lo dice quien es considerado el padre de las nuevas generaciones de la cocina colombiana y quien, a sus 52 años, ha dedicado más de 30 frente a los fogones, rodeado de sabores del mundo. “La experiencia de la vida es lo que hace a un buen cocinero”, subraya el chef bogotano.

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Su restaurante homónimo, Harry Sasson, emblema de Bogotá en la carrera novena con calle 75 –que acaba de cumplir 26 años, aunque él dice que son 25 porque la pandemia le robó uno–, ha sido varias veces elegido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Para el joven Harry Sasson de hace 30 años, el que superó las burlas de sus compañeros del colegio por haber elegido esta carrera, el mismo que hizo sus primeros estudios en el SENA, solo había algo que podía hacer en su vida y era cocinar. Hizo sus prácticas en un hotel en Bogotá y luego viajó a Vancouver, en la costa este de Canadá, donde se enamoró de los sabores asiáticos que allí descubrió y por los que desde entonces es reconocido: “iro la cocina asiática porque, en el escalafón de esa cultura está primero el cocinero y luego el médico. Hay muchas cosas del bienestar del ser humano ahí”, señala. Pese a ello, dice que, en sus viajes, no pierde la oportunidad de camuflar algunos palmitos, morcillas, o arepas, buscando siempre mostrar la cocina colombiana.

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En esta entrevista con el editor de revista BOCAS, Mauricio Silva –en el marco de la celebración de los 10 años de la revista–, Harry Sasson cuenta cómo la tradición, la simplicidad, la familia y el origen son las claves de su cocina, sobre todo después de la pandemia: “Tratamos de enfocarnos en que, entre menos haya que hacerle a ese producto, va a ser mejor”. También hace una revisión de la historia gastronómica y sus vanguardias, y concluye que, pese a los avances tecnológicos en su campo, le siguen pareciendo más que impresionantes los fuegos, las cocciones en leña, el buen carbón y los sartenes de hierro.

De su origen judío heredó el sentido de priorizar la familia. Por eso, cuenta que para él cocinar también es recordar a sus primeras maestras: su madre y su abuela. Es, además, incluir en su menú algunos platos de sus raíces, como la torta de espinaca o el arroz con lentejas y almendras. Es atesorar, también, las oportunidades que tiene para consentir a sus hijos con ‘calentados’ criollos, parrillas y hasta sancochos de leña.

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Por lo mismo, en sus ojos se nota la tristeza que le dejaron los desastres de la pandemia: tuvo que despedir a muchos de sus empleados, quienes, según señala, se habían convertido en una familia gracias a que varios de ellos llevaban más de 20 años a su lado: “Cerramos cinco restaurantes, quedaron dos y en total más de 250 personas tocó dejar ir”.

En esta conversación, Harry deja dos claras reflexiones: compartir con los suyos y apreciar lo que tiene pues en cualquier momento todo puede desaparecer, y enseñar a las nuevas generaciones: “El cocinero debe enseñar, escribir, divulgar conocimiento. Tratar de escribir libros, sobre todo hoy con las redes sociales, postear recetas, decirle a la gente cómo se hacen las cosas”.

Harry Sasson hizo parte de especial de cocina de la edición 98 de la Revista BOCAS, en 2020, cuando la crisis por la pandemia tuvo al sector gastronómico en un punto de quiebre. Vea la entrevista acá.

Hoy, Harry es el invitado especial del nuevo espacio de charlas virtuales de la Revista BOCAS llamado: ABREBOCAS.

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Acompáñenos a celebrar los 10 años de BOCAS en las charlas que tendrán lugar esta semana. Cada día un nuevo personaje en ABREBOCAS.

Martes: La activista Natalia Ponce de León

Miércoles: El chef Harry Sasson

Jueves: La escritora Pilar Quintana

Viernes: La automovilista Tatiana Calderón

REVISTA BOCAS

EDICIÓN 110

SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2021