La nueva revolución del espagueti

Una pasta verde que revela su factura con una harina diferente a la de trigo, o el uso de salsas diferentes a la boloñesa o a la clásica carbonara, son algunas de las tendencias que cada año resalta la Cumbre de la Pasta, un evento de Carulla, que además de promover productos relacionados con este ingrediente, invita a los comensales a compartir sus recetas originales, mediante una divertida convocatoria.

El evento presentó esta semana las tres mejores recetas del público. Además, coge nuevas tendencias. Esta vez es notoria una revolución que abarca colores, sabores y formas que demuestran que hay todo un mundo por explorar más allá del spaguetti, el fetuccini y la lasaña.

Como buena italiana, la chef Federica Galeani, al frente de la temática de la Cumbre, asegura que en su casa este platillo se come a diario. Aún así, ite sorprenderse por lo que se aprende en la Cumbre y las recetas de la gente. “Más ahora –explica–, porque en pandemia la gente empezó a cocinar más, se interesó en las recetas. De hecho, una de las clientas que elegimos empezó a cocinar en ese tiepmo y creó su receta”.

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“Al decir ‘pasta’ –agrega– pensamos en un producto hecho de harina de trigo, pero hay un mundo de novedades, las pastas funcionales pensadas para personas con intolerancias. Hay unas base de lenteja, fríjol o multicereales. Se prestan para nuevas combinaciones de sabor. Invito a probarlas. Pueden ser menos conocidas, pero se prepararan como una pasta normal, solo que su sabor es más pronunciado.

Conocía las de maíz y de arroz, que se usa mucho en la cocina asiática, pero la pasta a base de alverja ha sido para mí una novedad. Su sabor es intenso, un poco dulce y mantiene su textura firme. Y combina bien con la salsa pomodoro. Es de las más ricas, la compro mucho y su color la hace llamativa.

En casa siempre hay pasta, al almuerzo o la comida. Gracias a la variedad se pueden hacer muchas combinaciones. Si compramos pasta a base de lenteja o fríjol tenemos sabores que podemos complementar. Amamos el pollo al horno, cuando sobra algo de este pollo, lo mezclamos con pasta. A veces, la usamos como acompañamiento. Para mí, que soy italiana, la pasta es como el arroz para el colombiano. Siempre digo que la pasta es como un lienzo, así que el plato cambia dependiendo de cómo se combine.

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Las pastas se dividen en largas, cortas y rellenas. Uno tiene el spaghetti, el tagliatelle y el fetuccini, que son clásicos. Hoy están tomando más fuerza las pastas cortas, porque su textura se mantiene más firme. Si antes hablábamos de pasta corta, pensábamos en rigatoni. Hoy tenemos conchitas, conchiglioni, que son perfectas para cocinar al horno y aportan novedad, porque se suele pensar solo en lasagna y canelones cuando se habla de pasta al horno.

Las conchitas grandes o los tornillos funcionan muy bien en el horno. Sustituyen un poco la lonja de lasaña y dan una nueva onda, son más fáciles de preparar. En cuanto a pastas rellenas, la tendencia es prepararlas con rellenos diferentes a las de carnes o la de ricotta y espinaca. La pasta rellena con dulce es otra protagonista ahora. Se puede probar, por ejemplo, con bocadillo de guayaba y queso o una con crema pastelera y Nutella. Hace poco probé en Cali una pasta rellena de langostinos, llevaba plátano dulce y salsa de chontaduro. Me pareció extraordinaria esa combinación de sabores.

La pasta siempre se cocina en agua hirviendo con sal. El agua debe saber a agua de mar. A partir de ahí, los tiempos varían según el grosor de las pastas o si son cortas. Los tornillos requieren dos minutos más de cocción que una pasta penne. Las cajas tienen tiempos sugeridos cortos, sobre todo si estamos en Bogotá. Entonces, necesitamos minutos adicionales. Para saberlo, hay que estar probándolas para saber si está al dente. El tiempo de cocción varía según la cantidad de agua y la intensidad del fuego. Cuando se prueba, la pasta debe estar cocinada por fuera, pero al morderla tengo que sentir una resistencia entre dientes, eso es al dente. En ese momento se escurre la pasta y se condimenta con la salsa.

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El aceite no aporta nada. Si le pongo aceite al agua, cuando vaya a escurrir la pasta, el aceite se le pegará y evitará que se mezcle bien con la salsa. En vez de aportar, se están quitando propiedades y, además, se desperdicia aceite.

La respuesta es no. Algunos dicen que lavan la pasta para detener la cocción. Pero si la pasta está al dente no necesito detenerla. Al lavarla con agua fría, le quito su famoso almidón y al condimentarla con la salsa quedará un poco babosa, tampoco hará un buen complemento. Y hay otro error que he visto: romper los spaguettis o pasta larga para cocinarlos, dicen que es para que entren bien en la olla. La pasta larga no se corta, esta tiene una medida específica para que se enrolle bien en el tenedor. Si la corto, esto hará más difícil enrollarlo. La pasta se va bajando hasta que se sumerge del todo en el agua.

Si se tiene pasta fresca esta se cocina más rápido que la que compramos en paquete. Cocinamos para hidratar la pasta, para que sea más digerible. La pasta fresca aún está húmeda y por eso, si la dejamos diez minutos se desbarata. Si es fresca, está lista a los 3 o 4 minutos. Otro error, frecuente en la cultura norteamericana, es servir un plato de salsa con la pasta flotando adentro. La pasta y la salsa tienen que servirse en cantidades proporcionales. Si nos excedemos en salsa, no se sentirá el sabor de la pasta.

Buscamos recetas que usan ingredientes de formas distintas a las comunes. Elegimos dos pastas con proteína animal y una vegetariana. Una de las recetas de este año se eligió porque la persona aromatiza primero el agua que le echa a la pasta. Es increíble cómo se impregna el aroma y es algo que yo no había hecho y ahora que lo vi, lo empezaré a hacer. Porque el sabor cambia totalmente. Al fin y al cabo en esta cumbre aprendemos todos.

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Ahorita se me viene a la mente una pasta con carne desmechada y hogao que reemplazara la salsa boloñesa, con quesito costeño en vez del parmesano, sería algo muy colombiano realmente.

De familia italiana, Galeani estudió letras y filosofía, pero su pasión por la cocina fue más fuerte. Alumna de la escuela Gato Dumas, en Bogotá, se ha dedicado durante 15 años a enseñar a cocinar, primero desde Tao Cocina Estudio y ahora desde la Escuela de Cocina Carulla y en los eventos realizados por la marca.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA