Cómo preparar la taza de café perfecta, según la ciencia

¿Alguna vez se ha preguntado por qué el café que prepara en casa sabe diferente a las bebidas que compra en las cafeterías? ¿O por qué el café del mismo lugar puede tener un sabor diferente a lo largo de la semana? Puede que culpe rápidamente al barista por cambiar la receta, pero nuestro estudio reciente, publicado en Matter, sugiere que esta variación se debe a una inconsistencia inherente de los métodos comunes de preparación.

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Afortunadamente, creemos haber descubierto un camino para hacer un gran espresso, a su gusto, cada vez.

La calidad de una taza de café depende de la variedad y origen del café, su tueste y la química del agua. El método de preparación también juega un papel fundamental en la determinación del sabor general. El espresso es sin duda el método de preparación más complicado porque requiere medidas precisas. Sin embargo, el espresso también es la base de todos los menús de café, ya que es la base de los lattes y capuchinos.

Para hacer espresso, se fuerza agua caliente a través de una cama de café finamente molido. El barista toma decisiones sobre cuánto café y agua usar, y qué tan fino se muele el café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de preparación de la máquina también son cruciales cuando se trata de sabor. Juntos, estos parámetros controlan la proporción relativa de alrededor de 2000 productos químicos diferentes: un delicado acto de equilibrio.

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Sin embargo, incluso si el barista hace todo a la perfección, quedan grandes variaciones entre las tomas de espresso hechas con la misma receta. Un trago puede saber a frambuesas y chocolate amargo, y el siguiente a aceite de motor. Y si bien todos tienen diferentes preferencias de sabor, creemos que hemos derivado un procedimiento para ayudar al barista y lograr el perfil de sabor que pretendían, cada vez.

Nuestro equipo de investigación, que involucró a un equipo de matemáticos, químicos, científicos de materiales y baristas, formuló un modelo matemático para simular la preparación de un espresso en condiciones realistas de café. Usamos esto para hacer predicciones de cuánto café sólido finalmente termina disuelto en la taza. Este porcentaje, conocido como rendimiento de extracción , es la métrica clave utilizada por la industria del café para evaluar diferentes recetas de café.

Resolviendo una serie de ecuaciones, encontramos que nuestro modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy finamente. Esto se debe a que el flujo de agua a través de la cama de espresso es bastante impredecible, lo que provoca que se obstruyan secciones de la cama. En otras palabras, partes del café están sub-extraídas (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras están sobre-extraídas (alto rendimiento de extracción).

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Pero el objetivo de un barista no es solo producir tragos que sepan bien, también tienen que ser reproducibles. La consistencia se puede monitorear examinando los rendimientos de extracción de diferentes disparos. Al contrario de nuestras expectativas, descubrimos que para hacer cervezas consistentemente sabrosas, el barista debe usar menos café y moler el café un poco más grueso. Al hacerlo, pueden lograr disparos muy reproducibles y de alto rendimiento.

La teoría matemática nos dice que esto se debe a que la reducción de la masa de café significa que el agua fluye más rápido a través del lecho de café menos profundo. La molienda gruesa da como resultado un lecho relativamente permeable, de modo que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. Este método conduce a tragos rápidos, brillantes, dulces y ácidos que saben igual cada vez.

Por supuesto, no todos disfrutarán del mismo perfil de sabor, y lo explicamos presentando una serie de procedimientos que el barista puede usar para navegar entre los diversos sabores disponibles en su café. Los sabores complejos, como resultado de probar una mezcla de café sobre y subextraído, aún se pueden emular ejecutando y luego mezclando dos tragos con diferentes extracciones. Más importante aún, los consumidores también podrían simplemente seleccionar un tueste diferente, que presenta perfiles de sabor más adecuados para su paladar.

Sin embargo, uno de nuestros hallazgos clave es que los baristas pueden reducir el desperdicio de café hasta en un 25 por ciento por toma de espresso, lo que aumenta drásticamente sus ganancias anuales sin sacrificar la calidad. Usando nuestro protocolo, estimamos que, solo en el mercado de café de EE. UU., los ahorros totales ascenderían a $1,1 mil millones en los cafés de Estados Unidos por año.

Es más, se ha estimado que el 60 por ciento de las especies silvestres de café están en peligro de extinción debido al cambio climático. Así que, en última instancia, usar menos café no solo es mejor para hacer un espresso consistentemente sabroso, sino que también es mejor para el medio ambiente.

JAIME FOSTER Y CHRISTOPHER H. HENDON*