Doña Elvira: santuario de la cocina colombiana, según Sancho

Como un lugar de peregrinación... en este caso, de peregrinación gastronómica. Eso es el restaurante Doña Elvira: un templo de la cocina criolla. Un santuario para rendir culto a los platos tradicionales del altiplano cundiboyacense.

Es uno de los rituales que conservo y practico de manera religiosa: visitar al menos una vez al año el restaurante de doña Elvira, el mismo que fundó su suegra en 1934 y al frente del cual se encuentran sus hijas hoy en día.

Ante el descenso en las cifras de contagio de la cruel pandemia que nos ha alejado tanto tiempo del mundo –y de las cocinas que frecuentábamos–, visité la semana pasada a doña Elvira en su sede del bogotano barrio de Galerías, y me llevé una grata sorpresa: la construcción de un nuevo y acogedor comedor, a continuación de la cocina, en un patio fresco y ventilado. Ideal para este tímido regreso a la vida que añorábamos.

Celebré con un plato de pastelitos de yuca y chicharrón carnudo mientras repasaba una carta que he tenido muchas veces ante los ojos, y que me recuerda –como a los católicos la ceniza del miércoles de comienzos de Cuaresma– de dónde vengo. Y qué comían nuestros antepasados, qué se servía en las mesas populares de esta Bogotá que se ha ido internacionalizando, qué traían de los campos fértiles de Boyacá para darles sustancia y sabor a las sopas que desafiaban esas noches frías de los tiempos en que aún no se hablaba del calentamiento global.

Sí, allí se cocina a diario, por ejemplo, ese cuchuco de trigo al que debería rendirle culto el himno nacional, con generosa porción de espinazo de cerdo y abundantes alverjas, habas y papas criollas. Allí se prepara esa sobrebarriga –a la criolla o a la plancha– que llega acompañada de papa chorreada y de una yuca que se deshace ante la simple presencia del tenedor.

Más allá del célebre ajiaco –que también lo prepara, por supuesto–, Doña Elvira sirve algunos de los platos que han ayudado a definir el carácter del santafereño, como el puchero, los huesos de marrano, el chicharrón, la longaniza, la morcilla o el pescuezo de gallina.

Siempre he celebrado la apertura gastronómica de Bogotá, pero me cuido de no olvidar las tradiciones culinarias, y doña Elvira ayuda en este buen propósito.

Tel. 1-2358275

SANCHO

Crítico gastronómico