¡Viva CDMX! / Buena Muela

Tacos confiables a 2 dólares, platos afamados a 15 dólares o menús de degustación a 280 dólares. Y todo tan rico y auténtico.

Ciudad de México (CDMX) es un impresionante fogón multicolor que, a mi juicio –y a mi ‘desjuicio’–, pelea el título de “capital gastronómica de Latinoamérica”.

Días atrás estuve a lo largo de una sabrosa semana y visité varios lugares que amigos ‘chilangos’ me sugirieron. Después de saborearlos, recomiendo estos a ojo cerrado.

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Fundado en 1969, El Cardenal –con varias sedes– está diseñado para empezar el día con enjundia: chocolate, pan con nata, enchiladas enmoladas, cecina de res con chilaquiles, huevos rancheros, revueltos con longaniza, chicharrón ahogado en salsa verde. Gustosísimo y a buen precio.

El Jarocho queda en la colonia Roma Sur y se especializa en los tacos guisados. Dos de campeonato: el campechano, que combina longaniza y chicharrón, y el de lengua guisada, con salsa de tomate y alcaparras. Ambos se sirven con doble tortilla.

Con un ambiente casi fiestero, La Docena –que empezó en Guadalajara– es un oyster bar con lo mejor del mar mexicano y ciertas delicias de la tierra. Lubina a la brasa para hacer tacos, majestuosas almejas reinas, aguachiles sensacionales, tostadas de pulpo, ostras (por supuesto), jamón curado, cortes de wagyú mexicano, vinos fríos, ginebras y mucha cerveza. Hoy, un punto indiscutible en CDMX.

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Maizajo, que queda en la colonia Condesa Cuauhtémoc, parece ser una simple barra de tacos, pero es en realidad un tremendo proyecto de investigación, producción y comercialización de productos de maíz. Sus tortillas –que las hacen bajo la técnica ancestral de la nixtamalización– llegan a 80 restaurantes de la ciudad. Resumo: todos sus tacos son deliciosos, pero el de suadero, ¡cielito lindo!

Avezada en tortas y tacos pastor, la Taquería Selene, en colonia Anzures, es tan extraordinaria como barata. En el marco de lo callejero, su torta pastor es de lo más rico que he comido. Y sus desenfadados tacos pastor brillan por el adobo y la crocancia de su cerdo. A la fija.

De muy agradable atmósfera, Botánico, en colonia Condesa, es un restaurante que les ha sabido dar vuelta a platos como los mejillones con papas fritas, la milanesa de cerdo, el carpacho de atún, el pollo rostizado o las gambas a la parrilla. Parece normal, pero el golpe de fogón revela su contundente sabrosura.

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Se llama Quintonil, es el restaurante número 7 en el mundo y es un referente de la nueva cocina mexicana. Técnica impecable, respeto por el producto y finura en el sabor. Todo es reconocible, nada es invasivo. Y, sí, con picante, pero sin tapar nada. Merece una reseña aparte. Por eso, pronto publicaré en eltiempo.com el video con su menú de degustación, que es uno de los mejores de Latinoamérica. Palabras mayores.

No descubro nada, pero hay que decirlo de nuevo: ¡qué destino gastronómico es CDMX!

MAURICIO SILVA GUZMÁN 

Para EL TIEMPO

X: @msilvaazul