El Oriente de Rueda / Buena Muela

Todo parece indicar que Tomás Rueda encontró su lugar en el mundo. Halló su punto cardinal en el oriente de la sabana de Bogotá, a medio camino entre Sesquilé y Guatavita, sobre esa vía conocida como la perimetral de Oriente. Ahí, entre el embalse de Tominé y las faldas de la cordillera Oriental. Un local que, faltaba más, se llama Oriente.

Tras 20 años de animar la escena gastronómica de Bogotá, con varios proyectos memorables –Donostia, Tábula y Calderón, entre otros–, el cocinero bogotano abrió hace tres años este restaurante campestre que se ha convertido, de lejos, en su propuesta más personal: cocina confortable, campesina y de producto local –no hay nada de mar, por supuesto–, que le apuesta a una sana comunión con la producción agrícola de la zona y que, incluso, a manera de manifiesto, se da el lujo de no ofrecer bebidas gaseosas industriales, ni cervezas ídem. Una comida sincera y gustosa –diseñada para compartir en amplias mesas– que casi siempre pasa por la parrilla o por el horno de leña.

Para comenzar, un crudo de la región: un tartar de trucha arcoíris de Siecha curada con yacón y marañón, acompañada de un pan de maíz muy reconfortante

($ 39.000); unas morcillas de la región con verduras asadas al carbón, puré de manzanas de agua y ají de auyama ($ 31.000); un robusto pepino relleno de una masa conformada por suero, setas y mazorca, todo sobre un sofrito de tomates ahumados

($ 41.000); un arroz meloso de tomates asados con ragú de setas, alcachofas y calabaza ‘forrajera’ ($ 55.000) o la bondiola rostizada en leña, con duraznos asados y picantes ($ 35.000).

De los fuertes, tres platos que están diseñados para dos glotones o tres bocas moderadas: la paletilla del cordero de pastoreo al horno de leña ($ 155.000); el braseado de res al horno de leña ($ 123.000) y un asado de tira cocido en un caldo de mazorcas y hongos y coronado por cebolla y cilantro. Digamos que es la versión perfeccionada del caldo de costilla. ¡Muy bueno! ($ 162.000). Sugiero que pidan, para acompañar, las remolachas sabaneras asadas al carbón con queso feta y cacao ($ 29.400) o la arracacha asada, con una suerte de salsa bernesa picante ($ 23.000).

Y para el dulce cierre: una versión singular de ‘Islas flotantes’ en salsa inglesa de uchuvas ($ 26.200) o un merengue de frutos rojos, cuajada fresca y helado de mambe ($ 29.500).

Oriente, que mira al agua del embalse y a unos enormes árboles barbados, que no tiene letrero y que abre de viernes a domingo, es el discurso rural de Tomás Rueda, un relato que va a otro ritmo, que se cuece lentamente y que se expresa en este tipo de recetas: zapallo asado para dos personas, coronado con un risotto de cebada perlada, habas frescas, setas, queso de cabra de la región, melocotones asados y un pesto de

sacha inchi ($ 69.000). Y así es todo, rico, rústico y a fuego lento.

Guatavita-Sesquilé, km 8.

Reservas: 314 2832585.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Para EL TIEMPO

En X: @msilvaazul