Desde los restaurantes: ¿es viable el piloto de reapertura en Bogotá?

Basado en el nuevo anuncio del plan piloto de reapertura de restaurantes en Bogotá (que ha tenido varios aplazamientos), EL TIEMPO consultó a chefs y empresarios de diferentes localidades de Bogotá, sobre las medidas que, según la alcaldesa Claudia López, se tomarían desde septiembre. 

Tal como su nombre lo indica, Bogotá A Cielo Abierto, propone llevar la oferta de comida fuera de los espacios cerrados de los restaurantes. Para esto, según informó la alcaldesa Claudia López esta semana, se cerrarán 100 calles, se peatonalizarán las vías de jueves a domingo, obviamente habrá protocolos de bioseguridad. 

Sin embargo, algunos empresarios de restaurantes consideran que estas medidas son insuficientes o no ven viable participar en un protocolo como este por diferentes factores. EL TIEMPO consultó a algunos de ellos, las opiniones fueron diversas. Algunos creen que tal como se ha planteado no será de mucha ayuda, otros lo ven con más optimismo.

“Difícil. La gente no va a sobrevivir”, opinó brevemente, por escrito, el chef Harry Sasson que en estos meses se ha visto obligado a cerrar sus restaurantes Balzac, Harry's Bar y Club Colombia.

Tampoco Jorge Rausch,  chef de Criterión, Bistronomy y otras propuestas By Rausch, piensa que las medidas anunciadas ofrezcan un verdadero alivio. “Concuerdo un poco con el presidente de Acodrés -dijo el reconocido chef-, en que hacer esto afuera de los restaurantes es un sinsentido completo. Se debería encontrar una forma de empezar a acondicionar los restaurantes. ¿Qué hace alguien si quiere ir al baño? ¿Puede o no entrar al restaurante? Esto crea muchas dudas. Más que un piloto de restaurantes es un bazar a gran escala”.

También hay dudas en la respuesta de Álvaro Clavijo, chef de El Chato, ubicado en Chapinero (calle 65 con 4). “A mí no me funciona mucho, porque mi calle es muy transitada, y me da miedo el tema de la seguridad. Pero, pues toca intentarlo”.

La empresaria y cocinera Ana Belén Mayerston, del reconocido restaurante de alta gama Osk Perú (de la cadena internacional Osaka), ubicado en la carrera 13 con calle 85, tampoco muestra muchas ilusiones:

 “Son tres o cuatro días a la semana. ¿Y si nos dejan así hasta enero?  -pregunta la chef venezolana- ¿Se imaginan lo que es poner el restaurante, subir su aforo a la mitad solamente por cuatro días? ¿Qué pasa entonces con los gastos que se tienen que hacer para esos cuatro días? En el caso nuestro, el alquiler de las carpas para poner en la calle cuestan un dineral, los empleados para satisfacer al público. ¿Y los restaurantes que no tienen terraza o que solo pueden meter cuatro o cinco personas? Pero, creo que es mejor que nada. Me imagino que la realidad se irá adaptando, iremos adaptándonos, y ojalá la mayoría sobrevivamos. Como todo es tan incierto uno no sabe bien qué va a pasar o cómo se comportarán las cosas.

También en la Zona Rosa se encuentra Sioux Urban Grill, un restaurante especializado en platos hechos al carbón y manejo de carnes. Nicolás León, gerente del establecimiento, considera que no ve una “solución viable”. Sus razones son las siguientes: “El tema de que el espacio esté ventilado y con distanciamiento no da garantía de que no exista un contagio por o con superficies, uso de menaje, o el propio distanciamiento que, por más que se cuente con una logística organizada, va a tener afectaciones en distintas situaciones.

"Segundo, el uso de baños o áreas comunes es necesario en restaurantes o, por lo menos, en la cercanía, para asegurar una duración adecuada en la visita del comensal, que es motivo principal por el que se abriría, tanto para que el restaurante tenga un incentivo en facturación como el comensal para arriesgarse a pagar ‘una experiencia’, que además no podrá disfrutar por las medidas de bioseguridad que, además de ser incómodas, son poco agradables”.

Desde Smoking Burgers y Brooklyn Deli, restaurantes de corte más casual que ofrecen hamburguesas y sándwiches respectivamente, su fundador y socio Santiago Zuluaga manifiesta estar a la expectativa, pero tampoco ve en el anuncio que se disipe la incertidumbre: “Todo depende de cómo la Alcaldía ejecute este programa y si están comprometidos a llevarlo a cabo -cabe recordar que la alcaldesa indicó este jueves que haría el anuncio oficial en dos semanas, es decir, para septiembre-. Este piloto se ha corrido ya casi un mes”.

“Por otro lado -agregó Zuluaga-, es importante que la Alcaldía garantice también la seguridad para los restaurantes y comensales en esos espacios porque están muy expuestos los comensales. En principio, es un avance, insuficiente, pero es algo”.

Zuluaga, como muchos, pide que la decisión no se dilate por más tiempo. “Estas medidas son pañitos de agua tibia porque no abarcan toda la industria -agrega-, son menos del 5 por ciento de los establecimientos de comercio de gastronomía y restaurantes los que estarán dentro del piloto, aparte es un piloto con un montón de cosas que no sabemos cómo van a funcionar”.

Zuluaga reitera que el gobierno local ha generado incertidumbre: “Dicen que arrancamos, después que no. Eso desincentiva a la gente, le quita dinamismo a la economía”.

Desde la cadena de pizzerías La Vera Pizza, Mario Figueroa asegura que puede ser una buena medida para reactivar el sector. Sin embargo, anota que tampoco es fácil para su caso particular sacar mesas y comida a la calle. “Para mi negocio no es viable -asegura-. Tenemos un local en la zona de la Javeriana, que queda en un edificio que, además tiene otros locales afuera. Ahí el espacio es reducido para decir que vamos a poner una terraza o un cerramiento. No sería fácil porque hay escaleras. En la sede de la 15 con 13, tenemos una pequeña terraza, pero solo caben dos mesas, entonces no a todos nos sirve. Por lo menos se puede abrir, aún con el encerramiento, hay un factor de seguridad”.

Figueroa dice que la carrera 15 es una zona de mucha circulación de personas. “El cliente podría no estar tranquilo, porque pasan personas a pedir dinero, es inseguro, eso al final no le da la mejor experiencia para comer a la gente. Por eso, aunque es un paso que se puede dar, a nosotros no nos está beneficiando”.

Albeiro Madrigal, chef de Sahara, en La Candelaria, tiene una opinión distinta. “Es viable en la medida en que los restaurantes puedan reanudar un poco sus actividades -escribió-. Los pilotos nos sirven para evaluar protocolos de bioseguridad corregir lo que no estemos haciendo bien. Es importante para estar activos creando nuevas propuestas. Económicamente, creería que si hay buena difusión de los sitios, será bueno para todos”.

Según Madrigal, el Distrito le está apostando a estos pilotos que tienen una logística complicada, pero con la colaboración de restaurantes y sectores seleccionados puede tener buenos resultados. “En La Candelaria se seleccionaron unas calles y el Chorro de Quevedo, que cumplen con características técnicas para los pilotos, aunque no todos desean participar por ser al aire libre. Considero que es una oportunidad para hacer nuevas cosas”.

Los camiones de comida o food trucks también están contemplados en esta prueba piloto, aún sin fecha definida. Ernesto Verastegui, vocero de Asofoodtrucks, reconoce que el Gobierno “trata de hacer lo que está en sus manos y ve más viable”. Sin embargo lo ve complicado para los restaurantes “por la infraestructura que deben tener para atender en la calle, ya que una mínima parte tiene al frente plazoletas o antejardines aptos para que la gente se sienta segura y cómoda para comer”.

Por parte de su oferta particular de cocinas móviles, opina que para los dueños de camiones de comidas es “muy viable”. “Es algo que veníamos buscando desde hace más de 4 años y es tener unos espacios públicos para poder operar, toda vez que la infraestructura y modelo de nuestro negocio está adecuada para vender en la calle”.

Además, cuenta que los propietarios de camiones de comida establecieron una mesa de trabajo con la Secretaría de Desarrollo, el IDT, el Concejo y el programa de Bogotá al Aire Libre. Comenta que vienen hablando desde hace casi mes y medio, buscando la reapertura de los foodtrucks y ser alternativa para la ciudad. “Vemos la voluntad de la Alcaldia y esperamos que se logre”, puntualizó.

Desde el restaurante Seratta, que ofrece diferentes experiencias de lujo, Jairo Palacios, representante del lugar, señala que ve con buenos ojos el piloto “Bogotá Al Aire Libre”, porque considera la apertura de este sector tan golpeado por la pandemia.

Y Palacios lo ve positivo desde cuatro aspectos: “Uno, es una válvula de oxígeno para los restaurantes; dos, permite restablecer la confianza en los comensales para que regresen a nuestros establecimientos teniendo en cuenta que cumplimos con las normas de bioseguirdad-manifestó-; tres, este piloto permite que se empiecen a propiciar espacios de relacionamiento bajo esta nueva normalidad, y cuarto, nos permitirá por lo menos cubrir costos y recuperar parte de los empleos que se han perdido por inactividad del sector”.

Liliana Martínez Polo

@Lilangmartin