Páginas y sabores del pasado / El condimentario

Con mi papá descubrí el goce de la lectura. Con él recorro librerías, principalmente las del centro de Bogotá especializadas en libros de segunda mano. Merlín es una de mis favoritas. Allí, hace un tiempo encontré un par de obras espectaculares que están relacionadas entre sí, aunque fueron adquiridas en momentos diferentes. Como dato anecdótico, está ubicada en el callejón de los libreros, en cercanías del antiguo restaurante Temel, que fue uno de los más apetecidos por políticos, empresarios y de la crema y nata de la sociedad. Un referente capitalino fundado en 1937. Abierto hasta mediados de los años 60, su chef ejecutivo fue Segundo Cabezas.

Volviendo a los dos libros, el primer tesoro se llama 'Sabores del pasado'. Lo compré por dos razones: está firmado por Lácydes Moreno Blanco, gastrónomo y gran investigador de nuestra cultura e historia culinaria, y porque prometía 8.000 recetas y hechos diversos.

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El prólogo es maravilloso. Lácydes, además de comelón, fue una pluma impecable y sabrosa. Este es un tratado de la cocina capitalina, de la que afirma era monótona y de un fogón de tono menor, pero que fue alimentada y nutrida con estas recetas, de las cuales dice “tienen vida propia, nos hablan gratamente de una época en que la vida tenía otras dimensiones”. Hay libros que vale la pena tenerlos y leerlos solo por su prólogo, como este.

El segundo, que se titula 'El estuche', es fantástico. Consta de 3 volúmenes. Su primera edición es de 1878. Fue escrito en varias entregas y folletos por Jerónimo Argáez con el pseudónimo de Jhon Truth, quien además fundó el primer diario privado del país, llamado El Telegrama, en 1886. Entre sus capítulos encontramos las guías para el buen gobierno del hogar, secretos útiles, economía doméstica y, por supuesto, el amplio recetario que ha sido recopilado por Lácydes en el texto antes mencionando. Narra desde como curar una jaqueca y un dolor de muela; el arte de la conversación, que solo se adquiere al mezclarse con gente culta; aliviar machucones, limpiar la seda y sanar la mordedura de culebras hasta cómo matar un pavo real para asarlo. Una verdadera joya, repleta de información curiosa, útil, divertida y cotidiana. Entre sus recetas, mis favoritas son las de la mesa bogotana como el dulce de casquitos de guayaba, además de las sopas, variedad de buñuelos, cotudos y mazapanes. Muchas de estas se pueden replicar tal cual están escritas, otras habría que adaptarlas, como la del dulce de moras, que sugiere que estas “han de ser silvestres, pequeñas, negras y recién recogidas”.

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A quienes quieran enriquecer su biblioteca gastronómica, les sugiero adentrarse en estos espacios dedicados a libros usados y olvidados, que esperan pacientemente tener una segunda vida y ser nuevamente acariciados, hojeados y leídos.

Los libros son como una máquina del tiempo que nos transportan al pasado para revivir la historia gastronómica y cultural del país. Son la memoria de nuestros sabores y saberes. Buen provecho.

De postre. Librería Merlín: carrera 8.ª n.º 15-70. Bogotá.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

En Twitter: @MargaritaBernal

elcondimentariodemargarita.com