Ciro Watanabe: estrella culinaria peruana que partió demasiado pronto

Ciro Watanabe (1980-2020) llevaba los rasgos japoneses de su familia paterna, pero la marcada alegría latina. Su sonrisa transmitía buena onda y por eso su muerte entristeció tanto al mundo gastronómico latinoamericano, este sábado 6 de junio.

Por sus orígenes, Watanabe parecía destinado a difundir la cocina 'nikkei', como se identifica a esa fusión de las dos culturas que marcaron su familia y que ahora ocupa sitiales de honor en el medio culinario mundial.

El caracter de Watanabe era una fiesta, era apreciado por sus colegas del mundo. Se describía como “un niño” y le gustaba jugar con los sabores. Por eso no se veía encasillado en una carta rígida. No podía evitarlo, se le pedía uno de los platos de la carta de Osk Perú (el nombre que adoptó en el 2016 la sede bogotana de la cadena Osaka) y él le modificaba algo, algún giro le daba que hacía del platillo algo nuevo, una vena de artista también había en las presentaciones de sus platos.

Mucho antes de que Osk Perú abriera sus puertas en la zona rosa de Bogotá, Watanabe había visitado el país algunas veces. Había sido una de las estrellas  de a cocina invitadas al evento colombiano Alimentarte en varios de sus foros y comidas a varias manos.

Era popular porque años atrás, cuando su figura era voluminosa, había hecho programas de televisión. Después adelgazó, se había hecho una cirugía y los médicos le habían dado instrucciones precisas de moderarse, confesó en alguna charla. Pero la alegría de la comida y el disfrute eran algo de lo que se negaba a privarse y eso le había dado uno que otro susto. Contaba esto sin dejar ni un momento su sonrisa confiada.

Ya mucho más delgado, famoso y después de haber desfilado varias veces por la alfombra de honor de la ceremonia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina varias veces, gracias a haber puesto a la sede de Osaka Santiago (abierta después de dejar la de Lima y abrir la de Buenos Aires), dio algunas entrevistas para la apertura de Osk Perú en Bogotá.

Llevaba varios días cocinando de la mano de los cocineros que vinieron de Perú a entrenar a la gente para replicar los estándares de calidad de la marca y poniendo a jugar su condición de celebridad culinaria ante los medios para invitar al público a conocer la propuesta (con los años, Osk Perú se convirtió en uno de los restaurantes más apetecidos de la ciudad). En ese ambiente, después de preparar algunos platillos, Watanabe le contó así su historia a EL TIEMPO:

Es una marca que me interesa mucho, por la onda que tiene y la comida. Osaka llegó gracias una negociación de la franquicia. La idea es crecer por Latinoamérica. Pero, a lo mejor llegamos a Estados Unidos  (aún no se abría la sede de Miami) o a Europa. Bogotá es una ciudad con mucha vida y restaurantes. Así que no hay que meterse a competir sino a compartir. Y si se puede, contribuir al crecimiento gastronómico. Está bonito llegar con un concepto nuevo.

Este sito es una joyita. Quedó increíble. El ambiente es grato. De día es lindo. En la noche se pone interesante, más fiestero porque la gente viene más animada y tiene más tiempo para compartir. Como dije, es rico porque no tienes que venir de saco y corbata. No digamos que es relajado pero sí que es casual. Puedes venir de negocios o con familia o con pareja o amigos. Y lo pasas igual de bien. 

Cuidamos mucho la materia prima, que sea de la mejor calidad posible. Si no cumple nuestros estándares, no la usamos. La idea es ofrecer sabores distintos a los que el paladar está acostumbrado. Encuentras platos de sabores muy puros y limpios, otros muy especiados y picantes y uno medio dulzón por ahí. Lo rico es que tienes esa sazón peruana mezclada con técnica japonesa. También con los sabores propios de Asia. Es una mezcla de cocinas que se ha dado por más de cien años. La cocina 'nikkei' no se inventó ayer, que nosotros, a nuestro estilo hagamos otra cosa, partiendo lo 'nikkei' es otra cosa. Pero tienes esa esencia.

Mi abuelo era japonés en Perú. Cuando iba a su casa, él comía sus cosas raras. Para mí eran raras cuando era chico. Él se comía el 'sashimi' a su manera. Había mucho pescado, guisos de pescado. Entonces, por ese lado tenía cierto conocimiento de platos. Pero el lado de mi mamá es Perú Perú.

Los japoneses llegan a Perú hace más de 100 años. Así que la fusión se fue dando. Desde los 80 ya se ve. Si bien es cierto que el Perú trata de que se identifique el término 'nikkei' como cocina peruano-japonesa-, el significado real de 'nikkei' es “japonés fuera de japón” o todo lo que está fuera de las costas japonesas.

Las personas eran las 'nikkei'. Los japoneses primero llegaban a trabajar en los campos, después pasaban al comercio: lavanderías, picanterías, restaurantes. Entonces, cuando empiezan a relacionarse más con los peruanos empieza el intercambio. 

Muchas picanterías y cevicherías conocidas del Perú son de 'nikkeis' que les iban metiendo cositas. Así se fue dando el cruce. El tiradito es un plato netamente 'nikkei', por sus cortes, y el ceviche, como lo conocemos hoy. Porque los japoneses le enseñaron al peruano cómo comer el pescado. Por mucho tiempo el ceviche se dejaba toda la noche para el almuerzo. Y llegaba a la mesa hecho corcho. El pescado ya flotaba en el limón. Entonces, hay cosas que uno ni siquiera se da cuenta, pero vienen marcadas por esta fusión. 

Nobu, a finales de los 90 y en el 2000. Los restaurantes de 'nikkeis' eran más como picanterías, cevicherías. Restaurantes más populares. Buenazo porque todo el mundo iba a comer ahí. Pero no eran lo que son hoy. Fueron refinándose un poco.

Siempre me gustó comer. Siempre fui comelón. Desde chiquito me metía en la cocina de mi abuela. Como estaba apurado por el almuerzo, me metía a picar cosas. Después, en el colegio, me hacía sánguches que les compartía a mis amigos. De pronto llegó la hora de la universidad, pero nunca quise entrar.

No me veía teniendo una carrera, una profesión con un horario de 9 a 6 en una oficina. No soy así. De por sí, soy disperso, medio desordenado. Para la cocina tienes que ser ordenado, pero en lo demás soy así. Mi hermana dijo: “Cocinas rico, por qué no estudias cocina”. Y Yo: “No qué va”. Pero al final probé..

Al principio decía: “Pucha, si para hacer un plato entre cuatro nos demoramos horas, ¿cómo carajos sacas un servicio de restaurante?". O sea, para mí era un mundo nada que ver. Pero seguí estudiando porque me gustaba. Lo entendí cuando empecé a hacer las prácticas. Creo que no me equivoqué. Pues no sabría que otra cosa pudiese estar haciendo hoy.

Toda mi vida comí básicamente comida peruana: de la costa, de la sierra, del norte y las cosas japonesas de mi abuelo. Cuando estudiaba tenía que hacer prácticas y me dijeron que en Matsuei estaban necesitando practicantes. Así que fui a entrevista y quedé. Era un sitio japonés, japonés.

A mí en realidad me gusta más la cocina caliente que la fría. Por eso no hay mucho itamae que ande así como yo, quemado o cortado. Cada vez que puedo me meto a la parrilla. Entonces, para mí era raro estar en una barra de pescado. Me aburría porque necesito el fuego, el sarteneo me gusta.

Me di cuenta de que tratar pescado fresco tiene un potencial increíble. Realzar el sabor de un pescado fresco sin hacerle mucho es maravilloso. Algunos amigos dicen: “Pero, si tú no cocinas. Pescado crudo con limón es lo que me das”. Pero lo prueban y…

No es mentira lo que dicen. Pero no es fácil hacerlo. Un buen corte necesita una técnica que viene de años.

Además, estar en la barra te da cierto control de todo, porque cuando estás en la cocina no ves lo que pasa en el salón. En la barra estás viendo lo que pasa, aprendes a leer al cliente. Entras al restaurante y sé que vas a pedir, por la cara, por como agarras la carta. Es raro lo que digo, pero es tener dominio de todo. Los meseros no te pueden mentir porque estás viendo. Tienes a la gente ahí, sabes en qué mesa necesitan algo y mandas a un mesero.

Y a mí me encanta tener el control. Entonces, sacas provecho, empiezas a tener más cancha en la interacción con el comensal. Por lo general, cuando uno está encerrado en la cocina tiende a ser un poco más tímido, pero si estás en una barra y no hablas, estás mal. La barra te da mayor agilidad mental. El 'itamae' atiende pero no anota, entonces tienes que grabar lo que le estás sacando a cada uno para después cobrar. Es divertido trabajar así la mente. Aprendes a hacer cuatro, cinco cosas al tiempo. Así que al día de hoy estoy fuego adentro, fuego afuera. No puedo quedarme quieto solo en lo frío, pero así llegué a este mundo.

Cumplí el ciclo en Matsuei. Era muy clásico. En Osaka salió la oportunidad de reemplazar a uno de mis 'sensei': Hajime Kasuga, uno de los referentes de la cocina 'nikkei' en Perú, lo conocí en Matsuei, él me recomendó y entré.

Me gustó Osaka porque al ser un restaurante 'nikkei' de gente joven, era más abierto a ciertas cosas. Vengo de una escuela de cocina sa: tengo 14 métodos de cocción ses grabaditos. Hoy los uso, pero aplicados a mi cocina. En Osaka descubrí que podía jugar. Y si puedo jugar, como soy un niño, soy feliz.

Entonces, puedo hacer distintas cosas: trabajar con 'foie gras' con trufa,o hacer salsas ahumadas.

Se podría decir que en la cocina todo está inventado. Pero puedes jugar con las cosas que ya existen. Cambiarles un poquito y sacar algo distinto. Me encanta la variedad: sabores puros como los del pescado en los tiraditos, pero está la 'robata', la parrilla.

Soy feliz haciendo esto porque está en mí, son sabores de toda mi vida y los asocio otra vez.

Si fuera el dueño, estaría en el Caribe. Tengo una participación, pero no soy mayoritario. Hay proyectos en Santiago, interesantes, donde sí tengo una participación más grande.

Estaba a cargo de Osaka Lima, ya existía el de Buenos Aires. Sale el proyecto de Santiago y me fui, al principio por dos años, para abrir el restaurante, dejarlo andando y regresar a Lima. Pero nos empezó a ir bien. El restaurante empezó a ganar reconocimientos en Chile, por parte del Circulo de Periodistas Gastronómicos.

Después fui a hacer una ponencia en Mistura (feria gastronómica limeña). Empecé a relacionarme más con mis colegas. De pronto era amigo de varios. Te abre puertas conocer más gente. Entonces, cuando están de paso por Chile te van a visitar, a conocer tu comida. Igual que si vengo a Colombia voy a los restaurantes a los que tengo que ir.

Después salió el tema de los festivales gastronómicos: Ñam y la lista de los 50 Best de América Latina, en la que agradecimos haber estado varios años. Es un orgullo porque te dice que estás haciendo bien las cosas.

Así empiezan a reconocerte.No me gusta la palabra famoso. Famoso, un actor de Hollywood, o Cristiano Ronaldo, soy cocinero y ya.

Así que como en Chile me conocían un poco, salen los temas de televisión, pero no es que me vaya a dedicar a eso. Son trabajos esporádicos que nunca están de más. Salió lo del programa de Top Chef, fui jurado, pero mi cocina sigue siendo la misma, el restaurante debe seguir siendo el restaurante y la tele es otra cosa, pero tampoco me quita el sueño.

El restaurante que más reconocimiento internacional tiene es Osaka Santiago, el que abrí y en el que estuve al frente. Como soy medio amiguero, ¿qué te puedo decir?. Me gusta llevarme bien con la gente reírme. Soy… no sé… ¿sociable?

Cuando hay eventos te relacionas y ellos empiezan a identificarte con la marca. No sé si esté bien o mal. Me ha traído beneficios. Me encanta que me asocien con una marca potente en la que hacemos bien las cosas. En realidad para posicionarla trabajamos un montón de personas. Roger y Juan Alfonso, a cargo de los Osaka de Lima llegaron a Bogotá mes y medio atrás para entrenar a la gente. Yo llegué hace dos días a ultimar detalles. Pero no puedo llegar a hacerlo si ellos no han hecho el trabajo previo. No vine antes por un tema de agenda. Porque me habría encantado estar con ellos desde el principio.

Les tengo cariño a las gyozas de pato. Las inca gyozas de pato confitado. Tienen salsa de ají amarillo, shitake, cebolla caramelizada. Fue el primer plato que hice para la marca. No lo hemos sacado de la carta.

Siempre vamos cambiando tiraditos… hubo uno que te di que no existía, lo hice ahorita. Vi lo que había y dije: hagámoslo. Estas son las cosas que me gustan más. Si, los platos están ricos, son intensos, sabrosos pero es difícil para mí escoger… el pulpito a la parrilla es increíble Pero, a veces… ya se me olvidaron los platos que he hecho.

Tiempo después de esta charla, Osaka abriría sedes en Sao Paulo, Quito, Miami y Londres.

Watanabe, siguió al frente de Osaka Santiago hasta enero del 2020, cuando el restaurante fue cerrado y la franquicia cerró sus puertas en Chile. El chef regreso a Lima donde desde la casa matriz de la marca estaba afrontando la crisis del gremio gastronómico debido a la pandemia.

Sobre su muerte, en la mañana de este sábado 6 de junio, su familia informó en un comunicado que se debió a efectos de una enfermedad crónica. Tenía 39 años y deja dos hijos pequeños.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin