Luciana Bianchi: ‘La crítica gastronómica no debe ser un arma de poder’

Por el proyecto de Muyu, su restaurante en las Galápagos (Ecuador), la chef y crítica gastronómica brasileña Luciana Bianchi dejó atrás una vida de viajes degustando las mejores comidas del planeta.

Y en su primera salida, después de pandemia, su destino fue Cartagena, a donde llevó las galletas que hoy son un símbolo de su filosofía de vida. Eran hechas con puré de cáscaras de mandarina, limón y naranja confitadas, polvo aromatizante de limón y papaya verde –que suele descartarse en la isla– que al confitarse toma un sabor a higo. “Es una galleta exquisita, hecha con material de rechazo”, describió Bianchi.

La chef fue invitada el año pasado a cocinar en Celele, en una cena a varias manos con los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, además de los brasileños Jefferson y Janaina Rueda (de A Casa Do Porco, de São Paulo). Allí presentó la magia que puede hacerse con la creatividad cuando hay una escasez como la que afrontó en las Galápagos, en pandemia.

Soy una cocinera que escribió durante años. Escribí libros. Durante una década fui la persona que probablemente más viajó en la industria. Viajé 250 días al año. Visité todos los restaurantes de las listas, escribí en medios que iban desde el periódico de Australia hasta el blog de los ‘50 Best’. Fui una voz de los chefs para los chefs, porque hacía una mirada a la cocina.

Tuve un restaurante en Brasil, pero salí para Italia. Y empecé a hacer cursos. Fui chef en Alemania, en los 90. Los chefs empezaban a hacer libros de cocina pero no sabían escribir, y como vengo de una familia de escritores, muchos pidieron ayuda. Así que fui ghost writer de cocina, de libros que nadie supo que hice. Uno de esos libros fue muy conocido, y me dije: "Quiero firmar". Así que empecé a ser coautora.

Tengo un varios libros publicados, entre estos uno con Virgilio Martínez (Lima) y el de Amazonía, cocina brasileña. Di clases en el Basque Culinary y soy profesora asociada de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Slow Food.

Siempre he hecho críticas constructivas. Me sentaba horas con el chef a analizar la carta. La crítica tiene dos partes: una subjetiva, tu gusto, lo que esperas. Y la otra, la de las limitaciones técnicas, que el chef no puede discutir: si algo está en el punto equivocado o si lo que debería estar caliente sale frío.

Sobre lo subjetivo, ellos podían decidir si tomaban en cuenta mi comentario. Pero en lo técnico no podían alegar, porque son errores del chef. Sé lo que es estar en cocina y tener un crítico que no está contento, porque un crítico puede acabar el restaurante. Les enseñaba a mis colegas cómo mejorar para evitarlo. La crítica no debe usarse como arma de poder.

Para mí, había dos tipos de chef: el que era amigo y el que conocía por trabajo. Al amigo, le daba mi primera crítica; a él, no al periódico, y le daba una consultoría de regalo, para mostrarle cómo mejorar, para que saliera bien cuando llegara la crítica de verdad.

Casi en un 80 por ciento, cuando volví a hacer la crítica de verdad, las limitaciones se habían corregido. Para mí era más importante que ellos mejoraran como chefs que yo los acabara en un periódico. El mundo necesita una crítica imparcial. Pero prefiero hacérsela a una persona que ha tenido la oportunidad de corregir su error.

Algunos se ponen furiosos porque solo quieren oír cosas bonitas. Entonces les digo: “Lo primero que tienes que aprender es aceptar que existe la crítica constructiva. ¿Qué estoy ganando aquí? ¿Me estás pagando? No. Yo ganaría más si voy al periódico y escribo de ti, la gente quiere que lo haga y en dos minutos me leen todos. Pero, primero, aprende a escuchar la crítica. Es la más grande prueba de cariño que puedes recibir de alguien que saca su tiempo para venir a ver tu comida”.

Me invitaron a Ecuador a hablar de búsqueda de identidad en cocina. Me llamaron porque estaban pasando por una crisis de identidad. El organizador del evento preguntó qué chef podía invitar. Sugerí a Jefferson y a Janaina Rueda. Pero tuvieron que cambiar las fechas y teníamos otros eventos. Como el organizador insistía, hablando por hablar le dije: “Si nos organiza un viaje a Galápagos, vamos”. Aceptó, y me metí en un lío porque comprometí a Jefferson.

Pero cuando lo llamé a contarle, él dijo: “¿Galápagos es el lugar de las tortugas gigantes? Nadie, nunca más, va a invitar a tres chefs allá. Vamos”. Así que fuimos.

Al llegar, el hotel estaba empezando. El dueño era brasileño-ecuatoriano. Fue mirarlo a los ojos y decir: “Este es mi hermano perdido”.

Durante la última noche allí, Jefferson me dijo: “Tienes que volver, necesitan un restaurante de verdad, una consultoría tuya”. Así que pensé en regalarle al dueño una semana de consultoría para un restaurante, así que volví a los pocos meses a darle esa consultoría.

Al terminar de hacerla me preguntó: “¿Tú harías lo que me estás proponiendo?”. Y le dije: “Haría algo diferente. Te estoy haciendo un plan porque no eres cocinero, pero si yo estuviera aquí sería diferente porque sé manejar una cocina”. Entonces me preguntó si sería su socia.

(Lea la crítica de Sancho sobre el restaurante Celele, de Cartagena: 'Muy bien, pero...')

Fui primero la amiga que ayudaba, después socia. Pasaba dos semanas en las Galápagos y otras dos, viajando. En el 2017 abrió Muyu. Al final del 2018 me dio cáncer de mama.

Luché por mi vida durante nueve meses, manejando el hotel por teléfono desde Brasil, agradeciendo todos los días tener tantos problemas allí que me daban motivos para volver. Me decía: "No puedo abandonar a mi hermano, porque puse este proyecto en su cabeza, lo ilusioné a él y a la gente, no puedo irme". Creo que ese lugar salvó mi vida.

Finalicé el tratamiento y llegué a las Galápagos en silla de ruedas. Mi socio, que es deportista, se convirtió en mi entrenador personal. Entonces decidí cambiar mi vida. Me quedaría en las Galápagos, no viajaría más. Empezaba a recuperarme cuando llegó la pandemia. Un mes antes, cuando sentimos que algo grave pasaba, dije: “Compremos una carga grande de comida con todo el dinero que tenemos. Porque si cierran el aeropuerto, habrá problemas”.

Es que: ¿Quién va a mandar ayuda para el único hotel 5 estrellas de las Galápagos? Piensan que estamos millonarios, que no necesitamos. Pero teníamos 75 empleados, en un hotel de 19 habitaciones. Así que compramos comida. Fue lo mejor que hicimos.

A la semana, cerraron el aeropuerto. En dos meses no entró ni un grano de comida a la isla. Mes y medio después solo había comida para 20 días. Todo lo repartíamos en canastas para el personal.

‘50 Best’ nos dio el premio 50 Best Recovery, a las 50 personas en el mundo cuyos restaurantes no podían cerrar. Hicimos crowdfunding. Construimos un huerto en el techo del hotel y otro detrás. Plantamos desde lechuga y tomate hasta cosas de cultivo rápido. Teníamos semillas y nos volvimos campesinos urbanos.

Cuando llegó la temporada de cítricos, los productores no tenían a quién venderle. Les dijimos: “Traigan su producción, tenemos un grupo de chefs voluntarios y haremos que nada se pierda”.

Hicimos galletas, panes, mermeladas, de todo. Y decidimos ser un restaurante de cero desperdicio, usar los productos completos, hasta las cáscaras. La galleta que probaron en la cena de Celele es parte de nuestro proyecto de utilización completa de las frutas. Massimo Bottura tenía un plato en el que mostraba que el ingrediente es exclusivo cuando lo tratas de forma exclusiva. Y empezamos a tratar así la basura y a hacer platos increíbles.

Las semillas de papaya madura las deshidratamos, las molemos y las usamos como pimienta de olor. Vimos que donde hay escasez se necesita más creatividad. Tenemos un proyecto de compartir soluciones. Hago parte de los diálogos del Food Summit, de las Naciones Unidas. Aportamos ideas que se pueden ejecutar en todo el mundo. La comida tiene poder. Pero hay más poder en tu actitud con relación al alimento.

Fue una lección fuerte...

Con el cáncer descubrí mi fuerza, pero Galápagos en pandemia fue como mi tercera ‘quimio’. Estoy en la isla que fue inmortalizada por Charles Darwin en La teoría de la evolución, libro que en el 2020 se me volvió filosófico. Nos da lecciones de pandemia cuando dice que sobreviven no los más fuertes, sino los que se adaptan mejor a los cambios. Galápagos me enseñó a creer más que en el poder transformador de quienes preparan la comida, porque hago comida con lo que la gente cree que no lo es.

El Caribe es un lugar opuesto al nuestro. Es el signo de abundancia de Latinoamérica. En las Galápagos somos al revés. Somos una isla subtropical, de piedra volcánica.

Hay tanta escasez que las iguanas se volvieron marinas porque el único lugar donde había comida era el agua. Tenemos que sacar agua de la piedra.

Quise venir a Colombia a decirles que la mitad de lo que botan es aprovechable. De seguir así, tal vez un día transformarán su lugar en una Galápagos. La abundancia es un privilegio, pero también una responsabilidad. Cuando tu basura tiene suficiente comida, comida que podría ayudar a una persona cuyos hijos pasan hambre, estás fallando. Quiero todos los días ver mi basura y saber que ninguna persona podría sobrevivir con ella.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin @Comidaficion

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