Así cocina la chef revelación que representará a Colombia en Madrid Fusión

En el menú de Elektra Punk & Food, en Bogotá, hay tacos, quesadillas, yogur y cubitos de queso. Una “carta de cocina rápida”, como la define la chef Denise Monroy, de 34 años, que en la reciente edición de Bogotá Madrid Fusión fue elegida como chef revelación.

¿Premiada por tacos, quesadillas y cubitos de queso? Quienes conocen la propuesta, abierta desde el 2019, saben la proeza de haberlos logrado a partir de la cocina vegetal. En el mundo del plant based –tendencia mundial de desarrollo de comidas de origen vegetal– hay mucho por crear, no solo en materia de sabores, sino también en desarrollo de productos que puedan competir en sabor y texturas con aquellas delicias que quienes alguna vez fueron carnívoros y hoy son vegetarianos suelen extrañar.

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‘Quesos’ de origen vegetal se han desarrollado por años. No muchos pasan la prueba de sabor, tanto que más bien parecen una penitencia. Algunos logran aproximarse, pero se quedan cortos en las texturas: quesos tipo cheddar que no se derriten con el calor han llegado importados. Por eso sorprende que los cubitos de queso de almendra de Elektra no solo tengan el aspecto y el gusto a mozzarella que busca evocar, sino la capacidad de derretirse provocativamente al primer mordisquito.

La chef no trajo ese queso de otro lugar, no buscó marcas foráneas. Lo desarrolló ella misma, a punta de prueba y error. Quería que su comida fuera deliciosa incluso para cualquier carnívoro –y rápida de comer y de entender para este público que poco ha mirado esta cocina–. Denise Monroy sabía que se las vería con el estigma de ‘cocina aburrida’, que existe en relación con lo vegetal.

Aun así, se hizo un nombre en Bogotá. Primero con un negocio a domicilio llamado Canasto Para Ti, con el que encontró que sí había un público literalmente hambriento y sediento de opciones de este tipo que parecían no haberse inventado. Porque en este campo no bastó hacer la forma de una croqueta de hamburguesa con sabor a lentejas, se buscaba algo que emulara la carne o el queso o la leche de tigre que resulta del o del limón y el pescado en los ceviches.

Monroy fue desarrollando productos propios que hicieran esas veces, aunque no se formó en cocina. “Estudié Artes Plásticas en Bogotá –dice–. Después, fotografía en Argentina. Terminé en la gastronomía por temas de salud. Fue una forma de sanarme. Por eso, estudié en el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York. Buscaba una forma de nutrición holística. Investigué más y empecé a trabajar en cocina”.

Adoptó una dieta de origen vegetal. Viajó a Japón a aprender de fermentaciones. Estudió en Plant Lab, escuela crudivegana –lo que se conoce como raw food–. “Empecé a buscar cómo llevar esas técnicas raw que aprendí a la cocina tradicional, ya que en Bogotá montar un restaurante de cocina crudivegana no parecía viable”.

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El yogur de coco fue de sus primeros éxitos de laboratorio. Ha llevado esta preparación, en constante perfeccionamiento, desde Canasto Para Ti hasta Elektra, pasando por De Raíz, su primer restaurante.

La chef se enorgullece al decir que De Raíz fue de los primeros proyectos vegetales gourmet que hubo. “La enseñanza que me dejó fue toda –dice–. Nunca había tenido un restaurante. Fue el lugar donde empecé a entender cómo funcionaba una cocina y a manejar un equipo. Allá tenía unos rollos de lasagna con ricotta de almendras al que le iba bien”.

Ya en Elektra, sitio de ambientación relajada, que abrió tras dejar De Raíz, siguió evolucionando su propuesta.

“Seguí con las mismas técnicas –dice de Elektra–. Les dije a mis socios: quiero que sea sabroso por más que tengamos una onda saludable. Quiero que la gente tenga salsas suculentas y sabores. En De Raíz la promesa de cocina saludable atraía más a las mujeres. Casi no vendía alcohol. En Elektra abrimos espacio para cocteles con alcohol y cerveza. Pasé de un lugar súper healthy, verde, a uno rock and roll, que invitaba también a los hombres”.

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Así que con las veganesas (mayonesas veganas) conviven sus cocteles sin azúcar, hechos con siropes especiales. “Usamos fermentaciones, acudimos al dulce natural de las frutas. Tenemos bebidas funcionales”, explica Monroy. En esa lista de bebidas hay ingredientes como el citrato de magnesio (que también usa en vinagretas) y adaptógenos: elementos que se adaptan a las necesidades del organismo en el momento.

La complejidad del trabajo no escapó de los ojos del español Benjamín Lana, cabeza del Congreso Gastronómico Madrid Fusión, cuando visitó el restaurante.

“Me dijo que le sorprendía encontrar sabores tan especiales con una materia prima de origen vegetal –evoca Monroy–, que lo impactó el lugar fresco y relajado y que los sabores y técnicas de quesos y fermentaciones estaban bien logrados. Hay productos que llevan diez años desarrollándose, como el yogur de coco, que pasa por fermentación y filtración. Sacarlos ha sido duro, complejo. Al principio hice asquerosidades y las transformé en algo apetitoso. No trabajo con ingredientes que me traen proveedores, me toca desarrollarlos, porque quería tenerlos”.

Quienes vayan a Elektra descubrirán un imperdible ceviche de papaya encurtida con leche de tigre de coco y pan de masa madre con nueces y arándanos, terminado con marañón picante y cilantro.

Cualquier carnívoro podrá pedir sin miedo unas quesadillas de carne de shitake hecha en marinada de vegetales, con queso de almendras y ‘veganesa’ de pimentones rostizados y un picadillo. Y en tiempos en los que hacer tacos exige versatilidad, vale la pena probar los suyos de coliflor apanada.

Lo que sigue es darle fuerza a la recién abierta sede de Cedritos, sacarle el registro sanitario al yogur, visibilizar la línea de gelatería y mantener la esencia.

Pero el sueño a largo plazo de la chef es abrir algo menos casual: “Un lugar diferente, que no sea de comida tan rápida, sino con un poco más de evolución. El premio hace que sea importante hacer cosas nuevas y diferentes porque es lo que van a esperar de mí. Que un proyecto tan chiquito pueda ganar me hace muy feliz porque es cocina vegetal”.

Monroy representará a Colombia en el 2022, en la capital española, en el congreso madre del que le dio el premio de chef revelación, y al que pocos chefs colombianos han llegado.

Es un trabajo que no se detiene: “La primera pregunta que me hacen en entrevistas es: ¿por qué un restaurante así, de cocina rápida, por qué vegetal? Lo vegetal en Colombia no ha tenido difusión. Por eso, ha sido difícil. Aparte, soy mujer y no estudié cocina. Creen que una persona que gana un premio como este debe tener platos super-elaborados, con técnicas modernas parecidas a las de El Chato o Leo. Cuando ven que hay un sándwich, hongos, papas fritas y quesadillas preguntan por qué. Este Punk and Food fue una forma de romper con el estereotipo de ser aburridos por ser vegetales”.

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LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin