80 Sillas: Un buen marino, en 'El Caldero de Sancho'

Adorador de los ceviches como he sido desde que los probé por primera vez, celebro cada vez que encuentro una propuesta nueva que da en la vena de mi gusto, sin perder el equilibrio de sabores y de texturas que debe tener un buen ceviche.

Además de un pescado y de unos mariscos frescos y de muy buena calidad, la clave de un ceviche está en la leche de tigre que le sirve de base… y que, sin duda, es ideal tomarse al final, con cuchara. ¡O en un par de sorbos!

Cada cocinero especializado en comida de mar tiene su propia receta de leche de tigre. O, mejor, sus propias recetas… en plural, aunque todas le rindan homenaje a la clásica y sean variaciones de esta.

Volví en estos días a 80 Sillas, un restaurante que lleva más de tres lustros en la misma esquina pintoresca de la plaza de Usaquén y en el cual recordaba haber comido excelentes ceviches. No me fallaba la memoria. Ni les falla a quienes allí los preparan, con la dirección de un experto en la materia: Andrew Blackbourn.

Para empezar, pedí un ceviche que no había probado allá, el Pacífico, y me fascinó. Lleva cebolla, ají, albahaca morada, marañón, agua de coco, jengibre, limón y ¡guayaba agria! Una maravillosa suma de sabores que le sienta muy bien a un pescado blanco y fresco de buena textura y a unos camarones en su punto.

Quienes comparten conmigo el gusto por los ceviches, encuentran en 80 sillas otras siete propuestas, algunas más tradicionales y otras más atrevidas.

Aunque habría podido pedir otro ceviche como segundo plato –¿por qué no, si me gustan tanto?–, me dejé tentar por un arroz al horno en caldo de mariscos, con langostinos y chorizo. ¡Muy buena elección! Como debe ocurrir con los buenos arroces, los granos se habían impregnado del sabor del mar, como si alguien los hubiera inyectado uno a uno, y estaban en el punto perfecto de cocción, ligeramente al dente.

Disfruté mucho mi visita a 80 Sillas, luego de tanto tiempo de no ir. Y a juzgar por lo bien que resultaron mis platos y los de mis compañeros de mesa –la pasta con mariscos al sartén, el filete a la brasa con mojo de cilantro y coco, el pulpo al carbón–, no dejaré pasar mucho tiempo para volver. Se come muy bien en este lugar.

80 Sillas.  Calle 118 # 6 A–05. Tel: 601-6447766

Sancho

Crítico gastronómico