Burger Máster: así nació y ganó la hamburguesa número 1

El Escarabajo, de Longo’s, fue escogida como la hamburguesa número uno por los comensales bogotanos en el Burger Master. Solo les bastó un mordisco para certificar su excelencia, pero para David Orozco fue toda una odisea. Para él no fue suficiente idear el concepto y diseñar la hamburguesa.

Detrás hubo una poderosa logística que lo llevó a vender, bajo su nueva marca, Longo’s (antes, Chorilongo), 34.000 hamburguesas en siete días, el equivalente a seis toneladas de carne, repartidas en cuatro sedes, en Bogotá.

Chorilongo, la marca de comidas rápidas que Orozco fundó hace nueve años, había conseguido en el 2019 llegar al top 1 del Burger Master en Bogotá (ya que cada ciudad participante tiene ahora su top 5). Así que su presencia en la nueva campaña creada por Tulio Recomienda tenía ya la ventaja de estar en la mente del público.

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Orozco decidió hacer simultánea su participación en el Burger Máster y el lanzamiento de la nueva marca: Longo’s, que describe como la evolución de Chorilongo. Pasó de ser una oferta de comidas rápidas a convertirse en una cadena de restaurantes propiamente dicha, sin dejar de lado los platos favoritos de sus clientes. Así, a la par de fijarse el objetivo de vender 45.000 hamburguesas en el Burger Máster (“No alcanzamos, pero de todas formas 36.000 es un montón”, dice), decidió abrir dos nuevas sedes de Longo’s: una en San Felipe (carrera 20C n.° 72-41) y otra en Cedritos (carrera 11 n.° 144-42), además de las existentes en Rosales y Macarena.

Lo primero era crear la receta ganadora. Dice Orozco que, en un viaje por carretera, viendo pasar a los ciclistas, pensó en los deportistas que nos han dado orgullo en el mundo. Y unió esa imagen con el requisito de exaltar ingredientes locales del Burger Máster; recordó que nuestros “escarabajos” le atribuían su fortaleza a la a. Así que encontró, en La Vega, Cundinamarca, a un productor de a orgánica que le daría el sabor a la salsa de su hamburguesa.

‘El escarabajo de Longo’s’ tenía que cumplir con dos premisas: mayoría de insumos locales y carnes y quesos que vinieran de procesos sostenibles. La carne salió de La Dorada (Caldas).

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“Usamos la res completa, no pedimos uno o dos cortes para nuestra carne –dice el chef–. Nos pusimos de acuerdo con el proveedor, que tiene su propia planta de sacrificio, que deshuesó la carne y se encargó de cortar en piezas que necesitábamos para mezclar. Hicimos la receta de la carne desde cero”.

A Orozco le gustan las hamburguesas más bien clásicas. “Esta sería doble queso y doble bacon con una salsa dulce que hiciera contraste”, explicó. El doble queso incorporó el caqueteño con denominación de origen y otro tipo colby americano. El doble bacon partió de hacer unos crocantes de tocineta como primer elemento. Y el segundo fue la papada de cerdo ahumada. “La papada es un corte más suave –relata–. Buscamos la ayuda de Ahumados, que nos ayudó a ahumar tres toneladas de papada en cuartos diseñados para eso”.

La logística fue impresionante. En su casa, por ejemplo, tres cocineras de La Perseverancia hacían el almuerzo para los empleados que tenían labores específicas como cortar la cebolla o la misma papada, o elaborar el coctel de Jameson y jengibre con el que sugerían acompañar la hamburguesa. “Tenía una partida de bartenders en la casa preparándolos”, dice Orozco.

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Y cuando todo parecía ir de maravilla, un lote de carne salió salado. Eso implicó detenerse, levantarse todos a las 4 a. m. a remezclar la carne, en el segundo día de competencia. Una vez retomaban la operación, un daño eléctrico en su planta de producción los dejó sin cómo procesar o refrigerar nada.

Tocó trastearlo todo y conectarlo a la casa del chef, donde ya estaban las cocineras haciendo almuerzos, y pedir ayuda a colegas chefs para refrigerar insumos. Cada tropiezo exigía soluciones rápidas y compromiso de todo el equipo. “Llena la casa, mi esposa tuvo que irse a un hotel, durante el Burger Máster”, cuenta el chef.

La aventura dio frutos. La calidad de la hamburguesa le dio el voto de los comensales que le dieron el primer lugar. Ahora que Longo’s tuvo un estreno con una verdadera prueba de fuego, ‘El Escarabajo’ será la hamburguesa principal, la nueva reina indiscutible de la casa.

Bautizaron a su hamburguesa con el nombre de El Chorreo de Quevedo.

Descrita en la página del Burger Máster como un cuarto de libra de blend (de carne) madurado en seco (dry aged) por 30 días.

Lleva mayo de ajo negro, cebollas asadas, queso Monterrey Jack y toffee de tocino ahumado.

Está hecha en pan de pretzell.  

Los Valientes a Fuego tienen dos sedes: Calle 85 n°. 18-90 y calle 119 n° 11D-15

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La tercera en el conteo de favoritas del público es la hamburguesa Black Tigger, de Burger Depot, hecha con pan de pretzel, una carne que combina tres cortes de res, doble queso cheddar fundido.

Lleva también cebolla caramelizada en reducción de vino tinto de viñedos antioqueños, tocineta ahumada en palos de leña, mayonesa de ajo de la casa y salsa tártara. 

Burger Depot: Carrera 10A n° 70-30.

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Esta hamburguesería también estuvo en el Top 5 del Burger Máster del 2019. Esta vez ocupó el cuarto lugar con La Frailejona, diseñada en honenaje a los páramos del país. Está compuesta de 125 gramos de carne en una base de zanahoria sabanera confitada en mantequilla; un cremoso de limón y tocineta, queso Colby y hojas de espinaca rebozadas. Lleva pan brioche con ajonjolí negro. 

Sedes de Hache de Hamburguesa:

Carrera 12 n°. 119-08, Santa Barbara

Calle 65 Bis n°. 4-15, Chapinero

Km 7 vía Cajicá-Chía, Cajicá, CC. San Roque Local 113.

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Esta reconocida cadena de hamburguesas hizo una edición especial de una de sus recetas famosas y presentó la EraGolDeYepes! Burger Máster Edition. La describen como una hambuguresa Certified Angus Beef a la parrilla rellena de queso Paipa y doble crema derretidos, envuelta en tocineta rematada con guacamole y monedas de patacón con hogao. Además, lleva mostaneza de ajo negro, pan brioche.

Calle 19 n°. 16-147, Chía

Av. Carrera 15 n° 146-60, Cedritos

Carrera14 n° 93b – 45 Local 1, Chico

Calle 70 n°. 4-69, Emaús

Transversal 99 n°.  70a – 89, Diverplaza, Local 172

Carrera 25 n°.  41-64, Soledad

Av. El Dorado n°. 68c – 61, Salitre, Local 121

Carrera 4a n°. 27-27, Macarena

Calle 2a n°.  44a-71, Quinta paredes

Calle 11 n°. 2-78, Candelaria

Calle 64 n°. 9-20, Chapinero

LILIANA MARTÍNEZ POLO