Los libros de cocina colombianos premiados entre los mejores del mundo

Durante 25 años, los Gourmand CookBook Awards han entregado galardones a lo mejor en materia de publicaciones culinarias. Este año, reveló sus ganadores vía red. El país cosechó varios premios.

Se podría decir que el gran ganador por Colombia en los Gourmand CookBook Awards, que elige a los mejores entre 21.000 participantes del mundo, es el libro Chocó, sabores y senderos gastronómicos del Pacífico colombiano. Porque ganó en dos categorías: la de mejor libro impreso (tercer lugar) y la de mejor libro de cocina regional del mundo (primer lugar).

El libro fue producto de una investigación del Sena sobre ingredientes que son tesoros escondidos de la región y las preparaciones tradicionales que se hacen con ellos. Documenta su contexto cultural de manera audiovisual –gracias a la integración de realidad aumentada, lograda en una alianza con Areandina–. 

Quizás la grata sorpresa para los escasos destinatarios de los 50 ejemplares que salieron es la muestra de sabores: lleva consigo, en la parte trasera, 23 muestras liofilizadas de ingredientes y preparaciones presentes en la investigación.

Esto se logró gracias a la liofilización, un proceso de deshidratación en frío que conserva las características organolépticas y nutricionales del producto hasta su consumo, una vez hidratado con agua. Así, quien tenga uno de los escasos ejemplares del libro tiene un amplio lapso para hidratar sus muestras y probar las hierbas de azotea, la piangua, el encocado de cangrejo o la longaniza chocoana ahumada.

Ganar en los Gourmand CookBook Awards es un orgullo para el equipo que trabajó en él, liderado por el profesor del Sena Ricardo Malagón, y las comunidades cuyo conocimiento culinario recogió el libro. Les quedó faltando la ceremonia con alfombra roja, que había sido programada para mayo, pero la organización decidió adelantar los resultados en línea esta semana.

“Cuando los libros son premiados hacen visibles a las comunidades y queremos que la Colombia olvidada salga a la luz”, destacó Malagón, el profesor que comandó el trabajo cuyo objetivo fue hacer un inventario de frutas y tubérculos de las comunidades de municipios chocoanos como Nuquí, Coquí, Bahía Solano, Panguí y más. Otro objetivo era trazar ‘senderos’ de turismo gastronómico.

“El libro nace del desconocimiento de la diversidad de productos de la región –indicó Malagón–. Desconocerlos impide que se integren a la identidad gastronómica colombiana”. 

El Sena no comercializa el libro, su labor de divulgación le permitió distribuir los ejemplares entre bibliotecas, personalidades de la gastronomía (que lo recibieron en distintos países, desde China hasta Alemania) e investigadores. Malagón dice que el premio hace pensar en una reedición. Por ahora su contenido puede consultarse en la biblioteca virtual del Sena.

El chef Daniel Jiménez llevaba años pensando en profundizar en una clasificación de los pescados, con énfasis en los de influencia en el territorio colombiano. Jiménez fue chef ejecutivo de la Pesquera Jaramillo, a la que sigue asesorando. Hoy es docente de la Universidad de La Sabana.

“En el libro quise aportar a la sensibilización sobre la pesca y el consumo responsable”, dice sobre el trabajo galardonado en el que cada temática obedece a inquietudes que surgieron del trabajo diario con el producto.

Le dedica un capítulo a la calidad en la selección y compra del pescado. Otro describe sus partes y formas de aprovecharlas. Por ejemplo, el uso que se les puede dar a escamas, espinas y ojos del pescado. “Pensaba en las partes que botamos y con las que se puede hacer un trabajo más sostenible”, explica Jiménez.

“Hay un capítulo que siempre me llamó la atención, el de los cuchillos para pescado: los largos y flexibles son más para el fileteo y los cortos para trocear y hacer cortes distintos”, agrega.

Aborda temas como cortes y técnicas de pescados colombianos, cómo conservarlos, cómo adobarlos, cómo curarlos y técnicas regionales como el pescado seco y el asoleado, así como el viudo (donde el pescado se pone a sudar con todo un bastimento) y la viuda de pescado (en el que se envuelve en hoja de plátano aparte). El libro finaliza con 50 recetas, la mayoría colombianas y algunas de autor.

Años de docencia, 25 en total, investigando sobre hechos curiosos de la historia culinaria mundial nutrieron el libro 4.000 años de cocina, de la profesora Verónica Sánchez.

La docente daba clases de cocina para grupos y adobaba sus jornadas con datos curiosos, de ahí pasó a estudios más profundos hasta ser profesora de la Academia Verde Oliva.

Su afición por la historia de los alimentos, de buscar cómo nacieron los restaurantes, el por qué de ciertos usos en la elaboración de recetas la llevó a acumular tanta información que decidió escribir un libro de lujo en cuya edición puso sus ahorros. Está a la venta en la Lerner (aunque también directamente).

El texto se divide en seis partes: culturas antiguas, Edad Antigua, Media, Moderna, Contemporánea y América.

La arepa es el acompañamiento tradicional de nuestras preparaciones dice el chef Carlos Gaviria Arbeláez. La equipara al pan de los europeos. “Arepa le decimos en Colombia y Venezuela, pero en Centro y Norteamérica se le dice tortilla -dice-, en México todos comen tortilla y han respetado su lugar como acompañamiento de todo”.

Pero el libro, editado por la Universidad de la Sabana, con el que Gaviria ganó el tercer lugar en la categoría de mejor libro de editorial universitaria fue Arepas colombianas, una exploración sobre la diversidad de este amasijo que nos identifica.

“En Venezuela encuentras una sola arepa y muchos rellenos. En Colombia las hay de maíz, papa, arracacha, yuca, arroz, plátano”, dice. Y le dedica un capítulo a cada uno.

“El libro se volvió un embajador cómodo de llevar fuera del país, emociona porque no hay colombiano al que no le guste la arepa -agrega Gaviria-. Lo que pasa es que pensamos que es difícil de hacer. Creemos que la cocina colombiana necesita de una finca, una Navidad y tres días para cocinar. Pero no. Es importante volver a la cocina de la casa, porque no hay derecho a que exijamos croissants recién horneados pero compremos arepas congeladas”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Cultura y Entretenimiento

En Twitter: @Lilangmartin