Verónica Sánchez, la profesora que recopiló 4.000 años de cocina

Durante 13 años, Verónica Sánchez de Ospina fue la profesora de historia de la cocina y la alimentación en la ya desaparecida Academia Verde Oliva, en Bogotá. De aquellos años recuerda las veces que los alumnos votaron por ella como la mejor profesora y que, gracias a las clases que dio, desarrolló un método pedagógico que plasmó en el libro 4.000 años de cocina.

Se trata de una edición de lujo y limitada, de mil ejemplares (de 682 páginas), que lleva su tiempo circulando en librerías y que la profesora presentó en el pasado Congreso Gastronómico de Popayán.

Hablar con Verónica de Ospina es como pasear por el mundo y sus épocas a partir de la comida. En un momento se puede ir de los ríos de China a las paellas españolas y de las arepas, a la historia de los primeros restaurantes.

Es triste que un cocinero pique cebolla sin saber de dónde viene o que un pizzero en Nápoles no sepa que el tomate es americano. La cultura hace más grande al chef, y este o el dueño de un restaurante, si tiene cultura, hace que la gente crezca. Es maravilloso saber que el cilantro de nuestros caldos viene de Oriente Medio o que la primera nevera se ideó en Mesopotamia, donde abrían huecos en la tierra, los forraban con paja y traían nieve de los montes para enfriar bebidas.

Fueron 25 años rastreando información, desde que empecé a enseñar cocina en mi casa, con lo que me contaba mi abuela. Ella me inculcó el amor por la cocina y por preguntar cómo se hace algo y de dónde viene. Seguirle la ruta a un producto es maravilloso.

El hombre domesticó el trigo y el maíz a partir de la agricultura. Los indígenas de México fueron los primeros en cultivar maíz. Hace 7.000 años, el maíz era una mazorca pequeñita llamada teosinte (o teocintle), y con intervención indígena lograron una mazorca grande.

Falta investigación arqueológica. Además, los españoles que vinieron a esta zona no escribieron tanto como los que pasaron por México y Perú. Pero podemos ver una fusión interesante.

La papa salada es nuestro plato más auténtico: los muiscas de las minas de sal tenían hornos para cocinar el aguasal en recipientes de barro, y para aprovechar el caldo ponían papas encima a las que les salían punticos de sal. La arepa antioqueña es otra de las preparaciones más auténticas, porque solo lleva maíz. Aquí prima el aporte español porque en América no estaban las carnes. Se puede decir que había una dieta más vegetariana.

Somos muy regionalistas: Aceptar el ajiaco como plato emblemático es difícil, porque dicen que solo está en Bogotá. Un regionalismo tan marcado puede impedir que la cocina progrese. No puedo pretender que solo la empanada bogotana sea importante si hay vallunas y santandereanas. Tenemos que aprender a querer lo de los otros. Nuestra cocina es muy elaborada, pero hay que rescatarla. No puede ser que los jóvenes coman sushi y no sepan qué es una torta de plátano. Lo regional no se pude perder, hay que recrearlo.

A ellos les digo: ‘Respeten los platos típicos como son, pero a partir de los productos se puede crear’. Del maíz pueden salir cientos de cosas. Entonces, la idea es tener buenas bases y explorar los productos. No hacer bandeja paisa en torre con huevo de codorniz.

Por dejarles un legado a las personas interesadas en la cultura gastronómica. Después de 25 años investigando se volvió importante la cocina en el mundo, y tenía tanta información... así que dije: ‘Qué maravilla escribir sobre la historia de la alimentación a lo largo del tiempo. Algo que aclare dudas. El libro se divide en seis partes: culturas antiguas, Edad Antigua, Media, Moderna, América y edad Contemporánea. Con el libro desarrollé mi método de enseñanza.

Si abres el capítulo de China, ubico al alumno en el mapa; es importante que sepan dónde están los límites y los valles de los ríos Amarillo y Azul porque casi todas las civilizaciones comienzan por cultivar cereales. El del Medio Oriente fue el arroz, en el valle del río Azul. Al llegar a ese punto hacía un paréntesis para hablar sobre el arroz en el tiempo, su origen, su llegada a España, los platos importantes. En la etapa de la Edad Media hacíamos lectura sobre los quesos, y así.

Se puede decir que comienza en la Edad Media, aunque hay algo en antigüedad. Había posadas, la persona pasaba la noche y se iba. Pero la verdadera historia del restaurante empieza en París, paralela a la Revolución sa.

En las afueras de París había dos tipos de ofertas populares: unos hacían caldos restauradores, como el levantamuertos. Otros hacían paticas de cordero. Ninguno hacía lo que hacía el otro. A Dossier Boulanger se le ocurrió, además de los caldos, hacer las paticas. Hubo pleito y lo llevaron a la corte. Los que estudiaban el caso vieron que si hacía ambas cosas, vendía más y pagaba más impuestos. Así empezaron los restaurantes.

Boulanger fue de los primeros en poner mesas y un menú. Pero con la revolución, chefs que trabajan para la nobleza, al quedar desempleados, empiezan a montar sitios. Y los burgueses acudían para imitar a los nobles.

Hice todo. Tuve un editor muy bueno, Jorge Yarce. Antes tuve otra editora que me recomendó ir a una editorial. Entonces, lo llevé a la Universidad de La Sabana, y allí lo corrigieron con criterio científico. Después, la Lerner me dijo que quería editarlo, pero en edición más pequeña y corta. Pero no quise fracturarlo.

Así que saqué lo que tenía en un CDT que me dejaron mis padres y saqué el libro como yo quería. No recuperaré la inversión, pero no lo hice como negocio, sino para que llegue a los jóvenes.

El libro se consigue por un precio de 120.000 pesos, en las Librerías Panamericana y Lerner o ando directamente a la autora en el correo electrónico [email protected].

Liliana Martínez Polo

Redacción de Cultura