Leonor Espinosa, la Mejor Chef del Mundo, presenta su portentoso nuevo menú

Leonor Espinosa, la colombiana que luce sobre su cabeza la centelleante corona a la “Mejor Cocinera del Mundo 2022-2023” –título que le otorgó la lista británica The World's 50 Best–, hace honores a su reinado con el lanzamiento de un nuevo menú de degustación en su restaurante Leo.

Esta vez son doce pasos –los tres primeros presentados en cuatro bocados– que hacen parte del proyecto culinario que la cocinera sucreña-cartagenera ha llamado Ciclo-Bioma y que, como ya es costumbre en su sólido discurso, exhiben ingredientes, técnicas y recetas de la Amazonía, La Guajira, la zona Andina, los Montes de María, el Pacífico, la Orinoquía, Boyacá, los Santanderes, los Llanos Orientales y el Magdalena Medio.

De la misma manera, esta docena de ‘momentos’ dan cuenta de la minuciosa investigación que ella y su equipo han realizado en diferentes ecosistemas nacionales que abarcan nuestros mares y ríos, pasando por la selva húmeda, los bosques tropicales, andinos y secos, el piedemonte y los humedales, hasta llegar a los productos de nuestros páramos.

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Un menú de degustación de altísimo nivel (y de altísimos precios) que supera a sus anteriores propuestas, que ha logrado un sensible equilibrio entre sus platillos y sus bebidas –a cargo de la sommelier Laura Hernández, hija de Leonor–, que ha alcanzado un nivel de sutileza irable y que sabe así:

Primer paso, cuatro aperitivos de nuestros mares: mejillón bañado en una crema espumosa de coco biche y ají dulce, con un gel cítrico; langosta recubierta de una lámina de calamar pota, flor de jamaica y gallina cocá; albacora con hormiga culona y tucupí, todo dentro de un crocante de mañoco (harina de la raíz de la yuca); y piangua (molusco) en una salsa de leche de coco y hierbas de azotea. Un comienzo memorable.

Segundo paso: helado de marañón con eucalipto, sobre crocante de yuca y pimienta verde del Putumayo; batata morada y amarilla con conopio (platanillo) y yema curada; berenjena criolla rellena de pasta de ajonjolí; y un mote de ñame morado con reducción de cebolla ocañera y crema de queso siete cueros. Contrastes sorprendentes.

Tercer paso: canastica de casabe con babilla y mirití (fruto selvático); cremoso de palmito con chocolate de gusano mojojoy y huito (fruto azul de la selva), macambo (cacao blanco) con hormiga cabezona; y un clarificado de cucha (pez de río) infusionado en hormigas limoneras y hojas de chontaduro. Secretos de la selva.

Cuarto paso de la Orinoquía: arawana, yuca agria, nuez de cacay, katara, achiote de selva.

Quinto paso boyacense: galleta de malanga, arepa y salsa de maíz biche con polvo de cubio y yacón asado.

Sexto paso –aquí empiezan los sabores de mayor carácter–: pirarucú al humo (pez gigante del Amazonas), con reducción de cacao de mico y ceniza de yarumo.

Séptimo paso, tal vez su pieza más sutil: pata de codorniz y emulsión de pino; y rollito crujiente relleno con la carne la codorniz y emulsión de semilla del trupillo.

Octavo paso: pato de patio (receta de la depresión momposina), con reducción de vinagre de piña, naranja agria y seje (fruto de la palma).

Noveno paso (transición a lo dulce): gel azul con agua de yerbas de páramo, chirimoya, manzana criolla, romero y laurel.

Décimo paso, primer postre: gelatina de pata, caramelo de semilla de coquindo y espuma de sal de Manaure.

Undécimo paso: pülantana (planta guajira) y mucílago de cacao del Tayrona.

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Y último paso: tres cafés colombinos excelsos con tres chocolates hechos con cacaos colombianos de primera línea.

Este menú de degustación de 12 pasos está alejado de las posibilidades económicas del grueso del comensal colombiano: $670.000 pesos sin maridaje; $780.000 con maridaje sin alcohol y $1’100.000 con maridaje con alcohol. También hay un menú de 8 pasos que, en el mismo orden, cuesta: $498.000, 670.000 y $820.000. No sobra decir que turistas del mundo entero le hacen el viaje a esta cocina. Claramente ese es su público. Sin embargo, más asequible para el bolsillo de los locales, está la sala de Laura, un gastro-bar en el segundo piso, donde hay platos de este mismo nivel y a la carta.

Leo Espinosa –y su hija Laura– no pretenden hacer parte de las grandes ligas de la cocina global. No, desde hace un par de años ellas son las grandes ligas. Esto que ellas hacen y presentan en Leo es lo que sucede en la altísima cocina mundial. Experiencias gastronómicas únicas que son lujo.

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En junio de este año elegirán una nueva reina de la cocina en el planeta. Leo, mientras tanto, sigue creciendo como cocinera (y artista) y continúa expresando, con todas las dificultades que significa tener este tipo de ingredientes –y con impecable sentido estético–, el más bonito y sabroso discurso de nuestra gastronomía, que es nuestra riqueza biocultural.

Mauricio Silva Guzmán

Editor de la revista BOCAS