La Terrazza, el restaurante italiano que nace de Merkaorgánico

Al apreciar el gran espacio de Merkaorgánico, en el centro comercial Hacienda Santa Bárbara, en Bogotá, con su panadería, su heladería, cafetería y su pastificio enmarcando uno de esos mercados de llamativos productos gourmet, y saber que tiene un equivalente, un hermano gemelo, en Medellín (centro comercial El Tesoro), solo queda irarse al saber que nació hace solo 5 años como una tiendita de vegetales orgánicos, en la capital antioqueña.

Recientemente, Merkaorgánico dio un paso más: darle identidad y forma a su restaurante, bautizado como La Terrazza, a cargo del chef Daniele Fantasia, originario de Turín, que antes estuvo en el restaurante del Colegio Italiano. Todo un cambio para el chef que, confiado en la experiencia de la tradición culinaria de su país, aceptó el reto de darle forma a la carta de estreno de este espacio, dentro de Merkaorgánico.

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“Ya existían los restaurantes en Bogotá y Medellín –explica Fantasia–. Eran sitios para comer dentro de Merkaorgánico, pero les dimos una carta con identidad y buscamos un nombre que se pronunciara parecido en italiano y español”. 

Fantasia resalta que el ADN del lugar es el trabajo con productos orgánicos y recetas artesanales. “Lo hacemos con comida mediterránea. Una cocina que no tiene elaboraciones largas, en la que les damos protagonismo a los ingredientes. Para conseguir un sabor no es necesario tener 20 cosas en un plato. Solo con cuatro se puede conseguir algo muy bueno”.

Como ejemplo, el queso brie de la casa. Usan el de La Ratonera y lo combinan con mermelada de tomates, avellanas y pimentones al horno. Y el resultado encanta, el fundido perfecto, la combinación de dulce y sal es agradable y las avellanas le dan el toque crocante.

Para el menú, el chef tuvo a la mano los productos de Merkaorgánico. Le dieron “carta blanca”. Observó que estaba en medio de un lugar con ofertas de mercado, de desayuno, de panadería, de helado para la tarde o de pizza. Él tenía que reformular el restaurante e integrar lo orgánico y saludable.

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“Toda la pasta del menú la tenemos en el pastificio –explica–. Usamos huevos orgánicos y me doy el lujo de cocinar a la minuta porque una pasta fresca permite tiempos de cocción más cortos. No hay nada precocido. Y en el menú intenté ser lo más tradicional y auténtico posible”. Pero en medio de esa base tradicional el chef les da sus giros locales a las recetas.

El sabor de la papa criolla en unos ñoquis bañados en pesto, por ejemplo. O el equilibro entre la ahuyama, el amaretti (galletas a base de almendras) y un toque de guayaba local en el relleno de unos tortelli. Otro de los platos de los que se muestra orgulloso es el fusili de salmón y vodka con un toque de nuez moscada.

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Y si se quiere algo clásico, con más proteína está el ossobuco, con horas de cocción en vino tinto con vegetales frescos. El chef dice que con solo describirlo le da hambre y los comensales, con solo verlo pasar, dicen: “Quiero eso”.

Las pizzas se rigen por la tradición napolitana. “Es una pizza flexible, delgada, con borde grueso –explica–. No debe ser crocante y su tiempo de cocción es de 90 segundos en horno de leña –describe el chef–. Y tenemos ensaladas, sodas saborizadas, vinos orgánicos y jugos frescos.

El reto de los primeros meses fue crear el menú y afianzarlo. Introdujo proteínas que la oferta anterior no tenía. Entraron el ossobuco, la tagliata di manzo (ribeye sobre mix de lechuga y papas al horno) y el pollo a la plancha con espinaca a la crema. Ahora sueña con la innovación: tener un helado del mes o platos de temporada por venir.

Si hay una firma suya en el menú podría ser el uso de frutos secos, almendras, nueces, avellanas. Siempre encuentra el fruto seco para cada receta: por ejemplo, su pulpo a la parrilla lleva pistacho. Sin embargo, reitera: “Intento ser lo más simple posible, impresionar con el sabor más que con ingredientes exóticos. Me gusta que la gente se sienta como en casa, como si mi mamá hubiera cocinado”.

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Merkaorgánico Bogotá: centro comercial Hacienda, calle 114 n.°6-06.

Medellín: centro comercial El Tesoro. Carrera 25A n.° 1A sur 45.

Instagram: @Merkaorganico

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin