'Top' 5: Los insectos más sabrosos de Colombia

Gusanos, termitas, ajís con sabores herbales... hay otras maravillas aparte de la hormigas culonas.

Las hormigas culonas son uno de los bocados exóticos de Colombia, insignia de Santander, se ofrecen también en lugares turísticos del país. Foto: iStock Images

07.01.2021 20:14 Actualizado: 08.01.2021 06:42

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Los insectos no son un plato cotidiano de la mayoría de los colombianos. Pero sí se consumen dentro del territoro. No solo hay hormigas culonas, que han llegado a convertirse en un snack de mostrar, incluso a los turistas.

En años recientes, chefs que exploran la biodiversidad del país, desde la alta cocina, como Leonor Espinosa, Álvaro Clavijo y otros han descubierto para los comensales otros insectos, como la llamada coloquialmente "hormiga limón", una hormiga de la zona del sur de Colombia que al usarse en cocina aporta un sabor herbal.

Así, lo nuestro no son los famosos chapulines mexicanos, al parecer nuestros insectos más prometedores para la cocina son las hormigas. Al menos por el momento, porque en materia de insectos y cocina colombiana, aún hay mucho por explorar.

1. El mojojoy

Este bocado exótico de la cocina indígena se puede consumir crudo (incluso vivo), sobre todo en las comunidades indígenas. Pero también se prepara frito, asado o relleno. El restaurante El Chato, del chef Álvaro Clavijo, lo prepara en escabeche en una de sus recetas. Este escabeche es ingrediente de una leche de tigre de autor, en uno de los platos que desarrolló para su menú de degustación.

2. Hormiga limón o arriera

También de origen amazónico. Estas hormigas se han vuelto un tesoro culinario para chefs que descubrieron su uso en infusiones y salsas a las que aportan un tono de limonaria. Chefs como Álex Salgado -que ha investigado la cocina amazónica- la han empleado en sus cocinas. Es una de varias variedades de insectos que se usan para complementar el famoso tucupí.

Salgado dice que los huitotos, comunidad indígena donde la probó, suelen usarla más como infusión, porque desprende sabores y aromas herbales. "Aunque le digan hormiga limón, suele dar más sabores a limonaria".

Salgado explica que estas, como muchas hormigas se cazan introduciendo un plato en el hormiguero. Ellas mismas se pegan al palo y el palo va al agua, es allí donde las recogen. Puede ser una joya culinaria por descubrir.

3. Hormigas culonas

Son un bocado bandera de Santander, de tradición centenaria, que supera los 500 años. Suelen consumirse tostadas como snack y son el más famoso de nuestros insectos comestibles.

4. Termitas picantes

No solo las hormigas, como la limón, se usan en preparaciones como el famoso tucupí amazónico, también se utilizan termitas picantes. El chef Álvaro Clavijo (El Chato) las usa en algunas salsas.

5. Ají de hormiga del Vaupés

En el departamento del Vaupés es común el ají de hormiga tostada que los indígenas primero llevan al fogón, las machacan y las muelen con ají seco. Dicen que da mucha energía.