Nemo, de Harry Sasson, una mesa en memoria del padre

El pan servido con abundante crema agria (en vez de mantequilla) y una bandejita de encurtidos son como una instantánea culinaria de la familia de Harry Sasson. Esta renace cada día en las mesas de Nemo, el restaurante que el experimentado chef acaba de abrir en la carrera 13 con 85.

Este sencillo bocado evoca la forma como su abuela abría los almuerzos, con los encurtidos hechos por ella. Así, desde el comienzo de la experiencia, el restaurante recibe al comensal con un mensaje claro: su oferta es el ADN gastronómico de la familia de Harry.

“Él me acompañó durante 17 años en el restaurante de la zona T”, recuerda Harry. Se refiere a la primera sede del restaurante que lleva su nombre y que fundó en los 90, al volver de un aprendizaje en Vancouver. “Cuando decidí volver y abrirlo, mi padre cerró el negocio que tenía de agencia textil y vino a trabajar conmigo, en la parte operativa y contable. Estaba siempre en la puerta recibiendo a la gente. No alcanzó a conocer al nuevo Harry”.

Nemo, con una carta en homenaje a los platos favoritos de su padre, abrió sus puertas justo en la misma semana en que el ‘nuevo Harry’ (cuya sede se abrió en el 2010) recibía el título de mejor restaurante de Colombia, en la ceremonia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

“Estaba entrenando meseros, haciendo pruebas en cocina en esa semana”, recuerda Sasson. El martes 24 de octubre acudió a la ceremonia, a compartir con los otros cocineros del continente. “No me esperaba el título –dice–. Me hizo falta Jorge Rausch en los premios, porque es un gran cocinero. Quería que Leonor Espinosa estuviera entre los diez primeros porque su propuesta es interesante, similar a la que tienen los diez primeros. Pero ocupamos el puesto 18 y es un honor (Leonor quedó en el 19)”.

Desde entonces, le preguntan mucho por el premio. Sasson se muestra agradecido, aunque afirma que no se debe vivir para las listas. “Mi gente está contenta –enfatiza–. Ellos agradecen, se sienten resarcidos, se trabaja muy duro en este negocio. El premio es de ellos, porque uno solo no puede hacer estas cosas”.

Se puede ver a Harry Sasson, en los primeros días de Nemo, no solo en el espacio de la cocina, a veces sorprende que sea él mismo quien de pronto lleve a la mesa alguno de los platos. “Me paso dando vueltas por los restaurantes, me encanta, lo hago siempre. Me gusta estar en el comedor, ver qué está pasando, ayudar en el servicio y meterme en la cocina”, dice.

Así, reparte su tiempo entre los restaurantes que llevan su sello, un rato aquí y otro allá, dar sugerencias, como la invitación a los comensales para que se den la licencia de compartir. Por eso sus platillos para picar no son pequeños, los fuertes son abundantes y algunos, como el chateaubriand a la bernesa, de 130.000 pesos, están diseñados para dos.

Entre los indicados para comenzar se destaca una cazuela de palmitos vegetales con queso. Están allí porque los palmitos hacen parte de uno de los programas de responsabilidad social en los que el chef participa, trabaja con ellos hace mucho. Quince años atrás se los traían en aviones militares desde el Putumayo. Ahora, los provee Corpocampo, junto con la pimienta verde.

En el menú predomina la carne. Para Nemo se trajo desde España una parrilla de carbón. Se ofrecen cortes como el lomito, el ‘baby beef’ o las puntas de lomo.

“Maduramos las carnes –cuenta Harry–. Estamos al tanto del proceso, desde la escogencia del ganado con los proveedores hasta el grado de marmoleo para que al servirla tenga buena terneza. Hacemos platos que nos recuerdan momentos especiales”.

Se refiere, por ejemplo, a la lasaña de su madre en casa, “con buena bechamel”, enfatiza, o a los huesitos de marrano que una vez comió con su padre en un restaurante chino y que metieron en la carta del Harry de la 82, de tanto recordarlos. Los huesitos han vuelto, en honor a Nemo, junto con preparaciones como los tacos que tanto les gustaba compartir a padre e hijo.

En cada restaurante del chef hay un tipo de parrilla distinta que da sabores diferentes a las carnes. En Harry Sasson hay una parrilla texana, de leña. En Nemo, la parrilla es de carbón, en Harry’s Bar, una parrilla infrarroja. El sello se Sasson también está en los restaurantes Club Colombia (de oferta de cocina tradicional colombiana), Balzac y Harry’s Bakery.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

EL TIEMPO