Harry Sasson / Buena Muela

Afuera y adentro del país me preguntan si Harry Sasson es un buen restaurante. Si es lo más refinado de Colombia.

A ver. Primero, hay que recordar que hace poco menos de 25 años, luego de estudiar cocina en Vancouver, Harry Sasson abrió en la Zona Rosa de Bogotá un local homónimo con acento oriental que lo catapultó en nuestra escena gastronómica como el hombre de avanzada. Era la novedad. La sensación.

Luego, algo menos de 10 años, después de haber hecho un nombre de peso –y una enorme clientela–, trasladó su local a la carrera novena con calle 75, con otra idea, una más alejada de oriente, mucho más cercana al producto como protagonista (incluido el producto local). Generosas y jugosas piezas de carnes, pescados y mariscos, todo pasado por certeros fogones de carbón. Y el éxito fue y sigue siendo rotundo.

Aquí empiezo a resolver las preguntas iniciales. Lejos de ser alta gastronomía, Harry Sasson vende una cocina de producto. No es estilizada –digamos que no es refinada– ni mucho menos ofrece pirotecnias del tipo espumas, gelificaciones, humos perfumados y/o esferificaciones. Incluso, me atrevo a decir que él prefiere consentir a sus clientes con un plato casero (que no esté en la carta), antes que pensar en el ‘show’ de un menú de degustación. “¿Me puede hacer unos huevos fritos con arroz?”, y seguro que los hace.

Así las cosas, desde esa perspectiva, estamos hablando de un restaurante diseñado para y por el gusto de la clientela, tanto que, todavía, vende su arroz frito, su pato crispi y sus huesitos de marrano fritos, todos de la carta de hace 25 años y por los cuales la gente vuelve. Eso significa que Harry no quiere ir con las modas ni quiere copiar. Hace lo que sabe hacer. Todo en su punto y rico, por lo general.

De sus entradas, imperdibles los pandeyucas con queso azul, la remolacha con queso de cabra sabanero (un queso de campeonato), los langostinos del Pacífico acevichados, la arepa de huevo con sofrito de morcilla (una sabrosa lógica medio ilógica), el poke (ensalada de pescado) con vieiras, aguacate y ponzu, y los huesitos de cerdo (infaltables).

De los fuertes, el pato al tamarindo (crocante y sensacional), el mero de pesca artesanal de 800 gramos para dos, con papas nativas y pimentón de la vera; la chuleta de prime ‘rib’ de cerdo (la calidad y el punto son impresionantes) o su arroz meloso con pulpo, mero y chorizo.

Termino de responder: la atención de Harry Sasson es impecable (que es el 20 % de todo buen restaurante), la arquitectura y los espacios del local son espléndidos (el otro 20 %) y su comida es muy sabrosa (que es el 60 %). Costosa, evidentemente costosa, pero buena y generosa.

Harry Sasson. Carrera 9 n.° 75-70.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Columnista

En Twitter: @msilvaazul