El menú del chef Harry Sasson que cambiará su forma de ver la comida

Alrededor de la comida emergen todo tipo de momentos. Encuentros entre familiares o amigos, despedidas, celebraciones, asuntos de trabajo o del amor. Pero, se ha preguntado ¿Quiénes se encuentran tras cada uno de los ingredientes que integran un menú?

Detrás de un plato se esconden historias, cada alimento encarna en sí mismo las vivencias de quien dedicó parte de su vida a su cultivo y de las manos que lo prepararon hasta convertirse en parte de un delicioso alimento capaz de cautivar un paladar.

Para el cierre de temporada de #GenteBacana fuimos hasta la cocina de uno de los chefs más famosos de Colombia, Harry Sasson, para servirle a nuestros lectores, en letras, el menú de historias que esconden los alimentos producidos en Colombia y que tal vez usted consume en el desayuno, el almuerzo o la cena.

Empezaremos por recordar que un menú único parte siempre del conjunto de un sin fin de elementos intervenidos con técnicas cultivadas por la experiencia culinaria.  Los platos que analizaremos en este artículo partieron del talento de Harry Sasson y de las frutas traídas directamente de los departamentos de Nariño, Valle, Chocó y Caquetá.

Según cuenta el famoso chef, el hilo conductor que utilizó para ligar cada plato fue aplicar el secreto clave de la alta cocina contemporánea: preparar no solo comida, sino una experiencia. Contar una historia en alimentos.

"Cuando usted tiene una cuento para echar, las cosas se venden mejor.

Nosotros buscamos comprar directamente a los productores. Por ejemplo, pescado de Guapi, cangrejo de una población entre Barranquilla y Cartagena", afirma el hombre que logró posicionar su restaurante como el mejor de Colombia, según los 50 Best.

Contar historias en la cocina cobra cada vez más fuerza gracias a tendencias como la 'cocina de mercado' o 'cocina de autor', impulsada por chefs como Virgilio Martínez Véliz -empresario peruano que trabaja para mostrar la gastronomía peruana- o Gastón Acurio, quien a ritmo de folk, jazz, canciones italianas y música peruana pone su menú degustación en una maleta con gavetas antiguas para ofrecer en sabores un viaje por la historia de la migración italiana al Perú.

Por eso, esta vez el punto de partida en la cocina de Harry Sasson fueron frutas 100% colombianas, algo que inmediatamente nos habla de recuperar nuestras raíces en la cocina, y cultivadas por mujeres sobrevivientes al conflicto armado que hicieron parte de la iniciativa Mujer Reconciliación, liderada por Coca-Cola y Reconciliación Colombia en junio de 2017.

Muchos de los alimentos que usted encuentra en la plaza de mercado no solo son valiosos por el trabajo de cultivo en territorio nacional sino por la fuerte labor social que implicó generarlas, pues comunidades enteras dedican tiempo para reconstruir su tejido social en el campo, reconciliarse con la vida y darle lugar al emprendimiento. 

En este caso nacieron entre talleres de prácticas reconciliadoras donde diferentes actores del conflicto se unieron para hacer siembras juntos, entrenamientos en liderazgo para toda una población, acompañamiento técnico orientado a la promoción de sistemas frutícolas sostenibles, capacitaciones para la generación de ingresos (dirigido a madres cabeza de familia) y estrategias de comercialización.

"Me dieron la lista de los ingredientes sembrados por las mujeres que integran el programa y como cocinero empecé a unir y armar pieza a pieza. Por ejemplo, la experiencia te hace saber que con aguacate, limón y banano es posible hacer un ají. Mi meta en este menú era llevar a la gente a experimentar algo inspirado en las frutas nacionales y la resiliencia de estas poblaciones, pero que no fuera solo  dulce, resaltar lo versátil de las frutas", cuenta el chef.

A continuación, le contamos cuál fue el resultado de este experimento gastronómico, productivo y social: 

Empezamos con un clásico: coctel de langostinos con coco y ají, pero inspirado en la piña amazónica traída directamente desde Florencia, Caqueta, un producto que no fue industrializado y que es conocido entre esa comunidad porque puede tener múltiples sabores -que juegan entre el dulce y el ácido-, según la parte de la que es cortada. 

En cada bocado de esta piña se encuentra la lucha de resistencia de toda una comunidad que quiere mantener viva en la mente de los colombianos esta fruta, pues consideran que casi no se ha visibilizado en los mercados regionales, locales, nacionales e internacionales. Su suerte al olvido se asemeja a la de otros productos como el palmito de chontaduro, el copuazú y el arazá.

"Detrás de cada piña hay una historia mujeres que han sido golpeadas por el conflicto,  la violencia sexual o por desaparición forzada, pues sus esposos o familiares han sido asesinados. Es una historia de conflicto interno, pero también de mujeres que han decidido creer que sí se puede hacer algo para presentar iniciativas ante lo que se vive en el país", asegura Blanca Cunacue, vocera del proyecto Masa Wai.

Para cultivar la piña estas mujeres deben despertarse en horas de la madrugada para hacer sus oficios, adelantar el almuerzo y hacer el desayuno de sus familias lo suficientemente temprano para tener tiempo de ir a los cultivos.

Dicen que con sus frutas quieren enviar un mensaje de unidad: "Debemos lograr trabajar articuladamente y apoyarnos para que avancen las comunidades. Darnos cuenta de que una acción pequeña se puede volver en algo muy grande. De poquito en poquito se va llenando la barriga la gallina, así pasa con estos proyectos. En el momento que alguien decide comprar piña nacional está ayudando a que avance una comunidad", cuenta Cunacue . 

El punto de partida: la cocina tradicional expresada en la legendaria arepa oreja de perro, también conocida 'Orejeperro'. A su lado un magret de pato, que en términos más sencillos hace referencia a un filete de carne magra y ají cremoso. Todo en conjunto como una excusa para exaltar el valor de un fruto tan propio como el bananito, en este caso cultivado por la Asociación de Agricultores del río Anchicayá. 

Este es el principal producto de esta comunidad que sueña con llevarlo a vinos, confites y mermeladas. Es netamente natural, de hecho el fertilizante y abono es sacado del mismo bananito, principalmente del vástago.

Lo que pocos saben es que requiere de una alta dedicación, su producción implica que varias personas estén desde altas horas de la mañana trabajando en convertirlo en algo comestible y después de eso preparan todo para la poscosecha orgánica.

"Pasan por las manos trabajadoras de mujeres que han vivido el conflicto armado de cerca por la pérdida de sus esposos, padre o hijos. Usan este producto para defender su economía y sacar adelante a sus familias numerosas", explica la líder Beatriz Camacho Mosquera.

Con este plato queremos llamar su atención hacia el trabajo de las mujeres de Ipiales, Nariño, para contarle lo que hay tras el cultivo de la mora en esa región por parte de la Asociación Pumamake. 

"En donde vivimos nuestro clima es templado y eso hace que sea más dulce, durita y un sabor que enamora a las personas. Nuestra mora es orgánica, no tiene productos químicos", es lo primero que resalta de esta fruta la cultivadora Jenny Malpud.

Su labor no es sencilla, son 14 mujeres que aunque han sufrido el conflicto, dicen haber decidido trascender a la tragedia para emprender, tratar de vender productos competitivos y seguir adelante. 

"Nos levantamos tipo 5:00 a.m,. ya que somos madres cabeza de familia, mandamos a los hijos a estudiar y luego nos dedicamos al cultivo. El día de la cosecha toca madrugar más porque el intermediario pasa a recogerla a la 1:00 p.m. y si no la alcanzamos a entregar son perdidas. Es un trabajo duro que muchos comensales ignoran", recuerda.

Este alimento fue posible gracias a la producción liderada por mujeres rurales que se niegan a abandonar su territorio y a dejar en el abandono a uno de los productos más promisorios del Chocó: el borojó, un fruto poco convencional en la alta cocina.

En esta ocasión fue usado por Harry Sasson con la famosa técnica para condimentar de la cocina india conocida como chutney o chatni junto a un delicioso pescado. 

El borojó en nuestro país es famoso por su uso medicinal, exótico y diurético. Creen que es símbolo de riqueza, pues se da en grandes cantidades y rinde mucho más que otros frutales.

Ingerir borojó es adentrarse en un plato de tradición del pacífico, lugar en donde le atribuyen todo tipo de usos: ablandar las carnes, ahumar, decorar y para endulzar la vida con productos como las mermeladas o los confites.

"Los frutos del pacífico te dan bienestar, salud, el borojó en especial te puede curar una heridas desinfectándote, te quita la gripa y tiene un sabor único. Aspiramos a llegar a todas las cadenas y los colombianos", cuenta María España, representante de la Asociación de Mujeres del Muncipio de Quibdó.

Un buen inicio demanda de un delicioso y creativo final y fue eso lo que logró Harry Sasson al rescatar en un solo postre los lulos de la Asociación de Productores Agropecuarios Sostenibles – ASOPAS - en Tulúa y la guayaba agria de la Red Departamental de Mujeres Chocoanas. 

El lulo de este postre fue producido por mujeres víctimas de conflicto armado en un mismo predio, exactamente 10 hectáreas. "Todos los días deben enfrentarse al agua y al sol para lograr mejorar sus recursos económicos y empoderarse de ideas productivas y amigables con el medioambiente", describe Jonathan Arena, representante legal de la agremiación.

En el caso de la guayaba agria se trató de una producción a partir del conocimiento ancestral y las buenas prácticas de cultivo que se comparten generación a generación en el Chocó. "Son mujeres víctimas o desplazadas, muchas han perdido familiares en la guerra. Tras estas frutas hay mujeres valiosas que se han estado empoderando psicosocialmente y se han capacitado con sus hijos e hijas para demostrar que desde el campo se puede emprender y escribir una nueva historia para el Chocó", atestigua Géminis Lucila Mosquera, lidereza de la zona.

De lugares tan diferentes, pero con alimentos que se mezclan perfecto para lograr una armoniosa preparación: lulos confitados, es decir que fueron conservados en almíbar, y guayaba agria convertida en una refrescante bola de helado.

Así mismo en un menú de tan solo cuatro tiempos colombianos de diferentes partes del país, Harry Sasson, Reconciliación Colombia y Coca Cola decidieron enviar un mensaje de inclusión para recordarle que cada bocado es una historia de vida por conocer, por escuchar, por consumir y saborerar.

Que con tan solo comprar frutos colombianos puede en un abrir y cerrar de boca cambiar el destino de toda una población.  

DIANA MILENA RAVELO MÉNDEZ

Twitter: @DianaRavelo

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