Doñas, las cocineras colombianas que rescatan los sabores ancestrales

La pandemia hizo de la gastronomía una tendencia en redes sociales. Alrededor del mundo muchas personas empezaron a interesarse por cocinar y descrestar con preparaciones deliciosas. Un ‘boom’ que facilitó que platos de otros países del mundo tomaran posición en las cocinas colombianas, con ingredientes importados y sabores que, aunque agradables, no definen al país.

En este contexto, el chef ‘Cala’ (Carlos Morales) se ha preocupado por mantener viva la tradición de los fogones colombianos: “Hace tres años empezamos a pensar qué podíamos hacer con las cocinas tradicionales, queríamos visibilizar de una manera diferente nuestras tradiciones, quién cocinaba y toda la historia que había detrás de”.

En entrevista con EL TIEMPO, el chef explicó que es muy triste ver cómo las recetas extranjeras se han ido apoderando de las calles más importantes de las principales ciudades del país, cuando en el campo colombiano hay cientos de recetas sabrosas, con productos nacionales, que representan toda la biodiversidad de la nación.

De la necesidad que encontró de rescatar y visibilizar las preparaciones que día a día hacen las mujeres de las zonas rurales más apartadas, decidió crear Doñas, un proyecto que reúne a cocineras de diferentes regiones para que compartan y enseñen los saberes culinarios de sus ancestras y ancestros.

“Queremos salvaguardar nuestra historia culinaria y dar visibilidad a las portadoras de estos sabores y saberes: cientos de mujeres que protegen cada día las recetas ancestrales desde sus fogones”, explicó Cala.

Todos los días, en un fogón de leña, en piedras o en una estufa, campesinas cocinan con lo que producen sus tierras para sus familias y, si es el caso, los trabajadores. Con cada bocado, entregan un pedazo de su corazón, pero sobre todo un poco de su historia.

“Cada receta trae un sentir, trae una emoción y trae un pedazo de corazón. Cuando hablamos de cada receta yo me traslado al tiempo de antes cuando yo era niña y mi abuela cocinaba”, dijo Maribel, una de las Doñas de Buenaventura, su tierra natal, donde es famosa por su puesto de comida en la plaza de mercado.

Maribel es nieta de una mujer que cocinó toda su vida en la plaza, por lo que los platos que prepara a diario son el resultado de un conocimiento que ha pasado de generación en generación. Pero, en ocasiones, no encuentra los mismos ingredientes con los que trabajó su abuela, así que recurre a otros, eso sí, sin dejar de lado la esencia del plato.

Ella desea que más personas conozcan sus recetas y las de cocineras que, como ella, atesoran el conocimiento no solo de cómo hacer una buena comida, sino de cómo aprovechar cada alimento que brota del suelo de su región. Razón por la cual, también pide que se les gratifique con el reconocimiento y el valor que se merecen.

“A las cocineras siempre nos ven como débiles, no como al chef que lo ven empoderado. Estamos tan estigmatizadas que, si no nos organizamos, nadie nos va a escuchar”, aseguró a este medio.

¿Qué piden estas mujeres? Sencillo, que se divulgue y respete la tradición de la comida colombiana, entre otras cosas, porque es uno de los mejores enfoques para recuperar el campo. Las Doñas, desde sus cocinas, se han dado cuenta de que ya no se cultivan muchos productos que utilizaban sus antepasados, pues algunos agricultores se han trasladado a las ciudades o han optado por sembrar productos más comerciales.

“Hoy muchas personas desprecian lo que tienen en el campo y prefieren comprar afuera, lo que nos ha traído muchos problemas, entre ellos, que mucha gente ha dejado de sembrar porque prefiere comprar. Entonces hemos venido trabajando para rescatar esa cocina”, explicó Nayibe, una líder comunitaria del municipio de Tatabro en Buenaventura, que dicta clases de comida tradicional e impulsa el turismo.

Nayibe es enfática al afirmar que rescatar la cocina colombiana es muy importante para el campo, pues si no hay quién consuma los alimentos, no hay quien los siempre, lo que favorece que se acabe la producción y, con ella, el producto mismo.

“El pacó es una fruta muy completa. Estamos luchando por recuperarla porque te lo podés comer como quieras, pero lo perdimos porque las personas que lo consumían dejaron de hacerlo y los productores no vieron un comercio en él, entonces nosotras como cocineras lo que hacemos es poner ese producto para que sea atractivo, pero sin perder el respeto por nuestros ancestros”, mencionó.

Para conseguir su objetivo de recuperar las tierras que son productivas, Nayibe no solo cocina, también ayuda a su comunidad a desaprender ciertos estereotipos que aún persisten, para que no se menosprecie la comida que consumen los campesinos.

“Uno dice: ‘No, es que no tengo nada’ porque nos metieron la idea que los que vivimos en el campo somos los más pobres, entonces creemos que somos los pobres porque no compramos lo que nos ofrecen los grandes supermercados”, reprochó.

Idea con la que concuerda Cala, pues desde que inició su recorrido por las regiones para conocer más de lo que se cocinan en los fogones del país, descubrió que hay muchos ingredientes y formas de aprovechar los alimentos que son desconocidas, conocimientos culinarios que se están perdiendo.

“Es cuando vas al campo, lo vives, lo experimentas, que te das cuenta que en el campo se puede vivir, es un estilo de vida maravilloso, no es un imaginario. Además, cuando uno empieza a entender de donde viene cada plato o las historias detrás de las recetas, más te enamoras de la cultura colombiana”, añadió el chef.

Si bien Cala, a través de la Fundación Catanga, logró conocer y reunir a varias cocineras, Doñas no solo son aquellas que participaron de la creación de un recetario, son todas las mujeres rurales que día a día cocinan para sus seres queridos y ejercen otras labores en el campo.

“Las Doñas es un espacio de reconocimiento al trabajo de la mujer y a esa mujer que se dedica a sostener una familia y, además, es líder en el campo”, aclaró Rosa, guardabosques del Parque Nacional Natural Tatamá, que también busca salvaguardar la tradición gastronómica de las familias que viven cerca a la reserva.

Para Rosa, como para sus compañeras, es importante que se visibilice a las campesinas, “quienes viven lejos de todas las comodidades que tenemos en las ciudades para cocinar, pero que se han convertido en recuperadoras de saberes y tradiciones”.

Una posición que comparten Alba y Shirleny, dos cocineras y lideresas de los municipios de Apía y Santuario, en Risaralda, quienes encontraron en el campo y la cocina la mejor forma de unir a sus comunidades y convertir sus territorios en zonas de paz. Por lo que hacen un llamado para que se promuevan los incentivos para la mujer rural.

“Se deben dar incentivos para que las mujeres sigan en el campo haciendo el trabajo de organización, de recuperación y de conservación de tradiciones que están haciendo”, expresó Alba.

Los estímulos para las cocineras rurales de todo el país son primordiales para que no se abandone el campo, pues, por ejemplo, Shirleny confesó que, algunas de las mujeres con las que cocina, se sentían frustradas y poco exitosas por haber crecido y estar trabajando en el campo, hasta que bajo su liderazgo se organizaron y descubrieron en sus habilidades culinarias una forma de emprender y compartir.

“Actualmente hacemos jalea blanca y negra como se hacía tradicionalmente, además de otras preparaciones. No para lucrarnos, sino para que ese territorio que anteriormente fue zona de conflicto armado sea reconocido de forma diferente. Y gracias a los recursos recolectados, pudimos hacerles un parque a los niños”, anotó.

Maribel, Nayibe, Rosa, Alba y Shirleny son la representación de la cocina colombiana, una que ellas definen como un espacio de encuentro: alrededor de un fogón se reúnen las familias, se comparten y trasmiten saberes y sabores, se contentan los corazones y, por si fuera poco, se fomenta el campo. 

"A través de la cocina, la mujer también aporta a la sociedad. Ese ñame, esa yuca, ese plátano que yo pongo ahí en la mesa tiene una historia. El que lo sembró, posiblemente fue un hombre, pero si yo no lo pongo en el comedor  de una manera consumible, no hay quien lo coma, no hay quien lo muestre y ya no habrá quien lo produzca”, concluyó Nayibe. 

JESSIKA D. BONILLA BRAN 

ELTIEMPO.COM