El restaurante Afluente es la sucursal del páramo en Bogotá

Su fama ha crecido como la espuma. Acaba de celebrar su primer año, y ya figura en los listados internacionales. En el prestigioso Latin America’s 50 Best –en el cual hacen presencia tres restaurantes colombianos entre los 10 primeros– ya aparece en el puesto 61. Porque en realidad no son cincuenta sino cien.

Se llama Afluente, y al frente de su cocina está Jeferson García, una suerte de “niño genio” de la gastronomía. Al menos esa fue la primera referencia que tuve de él, antes de probar cualquiera de sus platos, hace ya unos años. Lo decían y lo repetían. Ahora, después de haber tenido el placer de sentarme a la mesa de sus creaciones en varias oportunidades, lo he podido comprobar.

Claro está que a los niños genios por lo general no les basta el talento para triunfar con sus propuestas. Y el caso de García lo demuestra: primero estudió en la academia, después puso en práctica lo aprendido en exigentes cocinas del mundo, luego investigó hasta el cansancio y más tarde convirtió la cocina en un laboratorio para desarrollar su propuesta.

De manera que a la genialidad le sumó estudio, práctica, investigación y paciencia. Paciencia para aceptar que en muchos de los restaurantes que lo acogieron a los veintipico le dijeran que las cosas no se hacían así sino asá. Paciencia para entender que en cada región se relacionan de manera diferente con los alimentos y cada cocinero tiene sus propias mañas. Paciencia para pasar muchas horas en la cocina haciendo pruebas y ensayando técnicas hasta dar en el blanco.

La cocina de Afluente les rinde homenaje a los páramos. Los páramos fascinantes en donde nace buena parte del agua que les da origen a los ríos, el agua que va a dar a los mares, el agua de la cual se nutren casi todos los alimentos que llegan a la mesa. Los páramos de frailejones inspiradores, de musgos increíbles, de hierbas aromáticas y sanadoras, de frutos inéditos, de tubérculos curiosos...

Pero antes de aterrizar en los páramos, Jeferson García pasó doce años de cocina en cocina, al menos en cinco países: Chile, Perú, Uruguay, Tailandia y Dinamarca. Y pasó por cocinas que han sido declaradas en algún momento como la número uno del mundo, y cocinas que han mantenido con brillo las codiciadas estrellas, como Boragó, Gaggan y Central, entre otras.

Le dio la vuelta al mundo en cocinas en donde trabajó al lado de personajes tan diversos como los ingredientes que tuvo en sus manos. Aprendió el dominio de la técnica. Conoció propuestas revolucionarias y también dedicó tiempo y energía a la preparación de recetas centenarias.

Cuando cruzó las fronteras por primera vez llevaba un pasaporte en cuya foto tenía cara de niño. Regresó 12 años después, lleno de experiencias, de lecciones, de aprendizajes... ¡y de ganas! Ganas de conjugar todo lo que había aprendido con las tradiciones y los ingredientes colombianos. Había explorado en otras tierras y les había rendido homenaje a otras tradiciones, y ahora quería hacerlo con lo suyo.

Fascinado con la riqueza de los páramos –de los cuales Colombia tiene el cincuenta por ciento–, con la magia que los envuelve, con su profundo significado, se dedicó a caminarlos, a investigarlos, a hablar con quienes los habitan y los cuidan... probó frutos exóticos, olió hierbas diversas, conoció secretos de la región: supo, por ejemplo, que el ají de páramo no es un fruto sino una hoja, que la guanábana puede crecer majestuosa a 3.800 metros de altura, que el coralito es una flor que aparece en el musgo solamente en presencia del sol...

Y bajó el páramo a las mesas de Afluente, en Chapinero Alto, en formas diversas y con sabores muy atractivos, como el de las galletas con queso de cabra y agraz de páramo, como el de esa especie de terrine de pato que lleva toques de carambolo, el de las mazorquitas tempura que el comensal moja en una salsa de guascas, el de ese delicadísimo conejo que va envuelto en masa philo y en el que uno descubre un guiso similar al de las papas chorreadas, el del chivo que se ha alimentado de poleo y llega con una salsa inspirada en la chicha, el de esos bocados increíbles que llevan, además de cangrejo, unas delgadísimas galletas inspiradas en las tradicionales cucas, kumis y jugo de granadilla...

Se come muy bien en Afluente. Y es increíble cómo se alborota la curiosidad en medio de tantos sabores, tantas combinaciones, tantas hierbas, tantas texturas... Vale la pena la visita a esta sucursal del páramo.