'El legado de Teresita' en El Caldero de Sancho

Si de algo no hay duda es de lo bien que debió de comer doña Teresita Román de Zurek en su larga vida, que concluyó a los 95 años el pasado fin de semana. Y, a su lado, todos aquellos que se sentaron en la mesa generosa y abundante de su casa de Manga, en Cartagena.

(En contexto: Teresita Román de Zurek, la guardiana de la cocina cartagenera).

Su afición por la cocina, y la afortunada insistencia de su marido, la llevaron a recopilar y publicar centenares de recetas que dan cuenta de la tradición gastronómica de su tierra, en un libro que se ha editado decenas de veces y constituye un ejemplar infaltable en aquellas casas en donde se pretende comer bien y acudir de vez en cuando a la tradición.

Se trata de Cartagena de Indias en la olla, un libro sin más pretensión que la de mantener viva la tradición culinaria de una región en donde se come muy bien, una ciudad que se ha distinguido por la variedad y la riqueza de su cocina, en la cual confluyen tradiciones indígenas, españolas y negras, y que ha sido enriquecida por inmigrantes y visitantes de muy diversas latitudes.

(Además: Un nuevo juguete para preparar café en las casas colombianas).

Uno piensa en Cartagena y piensa, por supuesto, en la belleza de la ciudad amurallada, pero también en el portal de los dulces, en los arroces de la calle Larga de Getsemaní, en el sancocho de sábalo de algún buen quiosco a la orilla del mar, de las carimañolas de la plaza de San Diego, de la posta negra cartagenera, del enyucado, de las arepas de huevo...

Ahí, en el libro que nos deja Teresita Román de Zurek como legado, están estas recetas y todas las que a uno se le ocurra que puedan formar parte de la tradición cartagenera, muchas, recuperadas de la tradición oral.

Para que se hagan una idea de lo completo y valioso de este libro, basta con un dato: solo del arroz con coco –uno de los manjares de la cocina caribe– aparecen doce recetas diferentes. ¡Doce!

Pero como en la casa de las familias tradicionales de Cartagena, entre ellas en la de doña Teresita, no solo se comían platos de la región, el libro también recoge en dos amplios capítulos recetas de otras regiones de Colombia y recetas de otros puntos del globo.

Y algo más: está lleno de consejos sobre cómo alcanzar los puntos ideales, cómo sacarle mejor provecho a un ingrediente, cómo combinar sabores... como si la autora nos hablara cariñosamente al oído.

-Cuatro imperdibles entre dos panes. Hamburguesas y sándwiches.

-Les Amis, la multiplicación de los panes. Sobre esta panadería artesanal bogotana.

-Doña Elvira, santuario de la cocina colombiana. Uno de los clasicos en materia de restaurantes.

SANCHO

Crítico gastronómico