El buey español y su romance con el cuchuco

Carne de buey español con sabor a Colombia y a Ecuador. Esa es la magia de la cocina: se puede viajar alrededor del mundo sin levantarse de la mesa. Las Jornadas Gastronómicas del restaurante El Capricho, de José Gordón, parten de León, 300 kilómetros al norte de Madrid, llegan a Bogotá y Cartagena, siguen hacia Ecuador y regresan a España. Todo con el mismo pasaje: un menú de una docena de platos que han ofrecido este mes. ¿Los pilotos? El chef local y cuatro latinoamericanos.

Marco Antonio Beltrán, de Andrés Carne de Res, y Jaime David Rodríguez Camacho, de Celele, trabajaron con Luis Maldonado y Joaquín Arate, de Ecuador, para crear platos que unieran sabores de los tres países. De parte del restaurante, Diego Nahuel Zárate estuvo al frente de los fogones.

“Todos los años realizamos un viaje en enero con la idea de empaparnos de la cultura de uno o dos países, de visitar sus mercados, sus restaurantes y conocer su gente, y en función de esa visita construimos un menú”, cuenta Zárate sobre el origen de la iniciativa.

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En efecto, desde hace diecinueve años, El Capricho de José Gordón busca “matrimonio” para sus carnes. Su especialidad es el buey. “Tenemos animales propios en nuestra finca, de razas criollas, autóctonas, que no han sido modificadas genéticamente y que conservan la esencia del pasado”, explica el impulsor, José Gordón. “Eso garantiza que cada trozo de carne tenga muy buena textura, con matices complejos y elegantes, que se pueden combinar con muchos productos”.

“Nosotros somos el templo de la carne y nos atrevemos a hacer un menú gastronómico con varios pases, en los que cada plato tenga como ingrediente algún corte de nuestros bueyes”, dice Zárate. Este año visitaron Colombia y Ecuador. “Sus culturas nos enamoraron, nos sorprendieron y nos enseñaron muchísimas cosas”.

Lo que más resalta son sus productos, su gente y sus costumbres. “Los productos que más nos llamaron la atención y que aquí no veríamos nunca son los de la selva: esas flores tan raras, sus frutos que son de mil colores y mil sabores, esos condimentos y esa sazón tan interesante”, relata. Cree que Colombia y Ecuador están fusionando muy bien las técnicas de cocina europeas con las técnicas ancestrales latinoamericanas. “Y me llamó mucho la atención que se están volcando a utilizar los productos endémicos, con una riqueza infinita porque tienen la sierra, la selva, el campo y el mar”, agrega.

Como resultado de sus viajes invitan algunos cocineros y les piden el plato con el que se sientan más relacionados, por una cuestión de historia o de gusto. “Intentamos conocer los chefs que tienen más inquietud y que están realizando un trabajo notorio”, explica Gordón. “Visitamos Leo y nos gustó su técnica tan pulida, que es una maravilla; también El Chato y muchos restaurantes más”. Quedaron impresionados con la diversidad de productos que ofrecen estos países latinoamericanos.

“Lo que yo hago es ensamblar sus recetas en un menú largo y formulo nuestra propuesta”, cuenta Zárate. “En este caso tenemos un menú muy rico culturalmente, con gran variedad de ingredientes y muy sabroso”.

De los productos nuevos, los que más le sorprendieron fueron un aceite de moringa y las semillas de orejero que aportó Rodríguez.

En esta ocasión se ven las uniones más variopintas en el menú, que ofrece joyas como arepita a la brasa, pastrami, praliné de cacahuete, rúcula y tomate con sopita fría de chontaduro, mandarina y melón; carpaccio de lomo bajo con tiradito de corvina, leche de tigre y su ensalada de mango y papaya; ají de carne andino, tartar de espaldilla de buey, chicharrón de tendones; cuchuco de trigo; chipirón relleno de morcilla de buey con crema de maíz, cancha frito y brotes; lengua de buey en salsa de posta negra cartagenera, hongos escabechados en vinagre de plátano y cremoso de semillas de orejero; y sancocho de la abuela con meloso de morcillo.

“La experiencia vivida en las Jornadas Gastronómicas de El Capricho es genial”, dice Beltrán. “Incluye compartir ingredientes, conversar con los cocineros portadores de sazón y pensamientos diferentes, tener la oportunidad de mostrar una sopa muy colombiana como el cuchuco de trigo, cargada y aromatizada con mucha tradición y además agregando la sustancia de la costilla de buey”, agrega. “Un verdadero encuentro de dos mundos: Europa y América”.

El gusto es para todos: para los chefs, los comensales y el impulsor, Gordón. “Es un placer trabajar con Rodríguez, del restaurante Celele, y Beltrán, de Andrés Carne de Res, y conocer su trabajo de investigación, sus productos y la técnica que nos han traído de algunas recetas ancestrales de cocina tradicional”, asegura. “Nos gusta la tradición porque la vanguardia también es desaprender y volver hacia atrás, recuperar productos que algunas veces se dejaron de utilizar, cuidando y aplicando las técnicas actuales”.

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El Capricho celebró su propia fiesta con los chefs invitados el primer día de las jornadas. Los latinoamericanos les enseñaron a sus colegas su parte y compartieron el trabajo en conjunto, y luego regresaron a sus países de origen.

Fue un trabajo en común por todo lo alto. Celele es el decimonoveno mejor restaurante de América Latina, según The World’s 50 Best Restaurants. Es uno de los cuatro colombianos que figuran en la lista; los otros son El Chato (4), Leo (13) y Mesa Franca (49). La revista lo define como “la joya de la corona del floreciente escenario culinario de Cartagena”. Rodríguez es chef embajador de la Cancillería colombiana en varias embajadas.

Beltrán, por su parte, es cocinero mayor de Andrés Carne de Res, cuya visita, según Gordón, constituye “una experiencia mágica por las dimensiones de un restaurante que ofrece comida de la tradición y de la cultura de colombianas en un ambiente de fiesta”.

Y la Bodega El Capricho de José Gordón es uno de los mejores restaurantes de carne de buey del mundo, según The New York Times. Muchos críticos lo sitúan en el primer escalón sin dudarlo. Está ubicado en Jiménez de Jamuz y, aparte del restaurante, cuenta con una explotación ganadera, una industria cárnica, un pequeño hotel rural y, desde hace poco, una bodega propia con vinos locales.

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El resultado de la unión de todos ellos, más los chefs ecuatorianos, se puede probar literalmente en el menú estrella de las jornadas, que consta de doce platos, un par de aperitivos más vino y cuesta 110 euros (unos 550.000 pesos). “Los comensales están disfrutando mucho, pues no deja de ser un menú muy divertido, con mucho color, muy diverso, con mezclas increíbles y combinaciones supersabrosas”, concluye Gordón.

Juanita Samper Ospina

Corresponsal de EL TIEMPO en Madrid