El atún en lata no es pecado / El condimentario

El amor por el pescado llegó tarde a mi vida. En realidad, en Bogotá, la cultura gastronómica en torno a este animal acuático era limitada. Y es que, viviendo en el interior del país, conseguir pescado fresco era una tarea titánica. En los mercados, lo más común era encontrar variedades de río como el bagre, que, a pesar de las numerosas recetas que se inventaban en casa, siempre me desagradaba. El sabor a barro parecía dominar sobre los esfuerzos de mi mamá por enmascararlo con salsa de tomate y cebolla. Además, cortado en filetes, me parecía como si estuviera comiendo serpiente. La impresión era peor que el sabor. Y seco ni hablar, aún lo aborrezco.

La verdadera pesadilla comenzaba durante la Cuaresma, obedeciendo la prohibición de la Iglesia católica de consumir carnes rojas los viernes. Me resulta difícil imaginar todo lo que mi madre y muchas otras tuvieron que idear y padecer en términos de creatividad y paciencia para hacer que sus hijos cumplieran con esta tradición de ayuno y abstinencia.

Sin embargo, no todo era negativo. Ahora, durante la Semana Santa, mi mente se transporta a dos platos que quedaron anclados en mi corazón. No estoy segura de si fueron invenciones de ella o si son recetas que recibió de alguna amiga, pero siempre evocan una infancia feliz y amorosa, compartiendo la mesa durante los días santos.

Por eso decidí rendir homenaje a estos recuerdos y compartir resumidas estas recetas que usan ingredientes de fácil y no tan costosos, que hacen parte de la canasta familiar. Pero debo advertirles: las dos incluyen atún en lata. Conozco las críticas de los nutricionistas, de los falsos profetas de la alimentación y algunos estudios que cuestionan su consumo. Sin embargo, el atún en lata sigue siendo un producto ampliamente consumido en todo el mundo, con defensores que tienen argumentos sólidos. Y, personalmente, me encanta. Así que, si eres de los que desaprueban su uso, te invito a pasar a la próxima página. Pero si disfrutas de un buen plato de atún en lata, te animo a seguir leyendo, porque esta historia de amor apenas está comenzando.

La primera son los huevos rellenos de atún: cocinar los huevos hasta que estén duros, dejar enfriar, pelar y cortar por la mitad a lo largo, quitar la yema sin romper la clara. Mezclar la yema con atún escurrido, salsa bechamel, mostaza, sal y pimienta. Con esta preparación rellenar las claras, cubrir con queso parmesano y gratinar.

A la segunda ella la llamaba soufflé de atún, pero no tenía nada de soufflé. Es una torta que se prepara cortando pan viejo en trozos que se sumergen en una mezcla de leche, crema de leche, huevos batidos y condimentos. Se agregan lomitos de atún escurridos y desmenuzados, cebolla y ajos dorados en mantequilla, finalizando con alcaparras al gusto. Se pasa a molde engrasado, se cubre con queso parmesano y se cocina al horno.

Espero que se animen a cocinarlas. Las comparto con la esperanza de que otras familias también puedan construir sus propios momentos memorables en la mesa. Buen provecho.

MARGARITA BERNAL

para EL TIEMPO

@MargaritaBernal