¿Dijo coliflor? ¡Sí, coliflor! / El Caldero

Lo confieso: una de las grandes pesadillas de mi infancia fue la coliflor.Era una época en la que, normalmente, los niños debían comer lo que les sirvieran. Solía haber enorme resistencia a los vegetales entre el público infantil, sobre todo a algunos, y si uno los rechazaba por lo general recibía –además de la dosis obligatoria del vegetal– una cantaleta sobre los beneficios y las propiedades de ese tipo de alimentos.

Con el tiempo aprendí a querer el reino vegetal. Tanto así que uno de mis grandes placeres hoy en día es descubrir una buena barra de ensaladas. Las adoro.

Sin embargo, la coliflor siguió en esa lista de indeseables, no obstante que ha adquirido cierto estatus de ingrediente inspirador para los cocineros creativos.

Hace poco visité un restaurante llamado Llorente, que ocupa una hermosísima casa de esquina del barrio Quinta Camacho, en Bogotá, y fui sorprendido con un plato que es, ni más ni menos, un homenaje a la coliflor. No pude negarme, pero temí que aquello que llegaría a mi mesa me hiciera recordar momentos poco gratos de la niñez.

¡Oh, sorpresa! La coliflor de Llorente resultó un plato encantador. Un juego de texturas maravilloso. Un ingrediente preparado de formas diversas en un mismo plato, lo cual demuestra su versatilidad y su nobleza. Si las coliflores que llegaron a mi mesa de infancia hubieran sido como las de este restaurante, quizás me habría enamorado del reino vegetal mucho antes.

Lo que lograron en Llorente con la coliflor no es un caso aislado, y habla de una cocina en donde la imaginación se ha puesto al servicio de ingredientes que tienen mucho que aportar.

Con un concepto que gira alrededor del momento histórico del 20 de julio y el inolvidable florero de Llorente, se le da vida a una carta en la que hicieron caber, un poco a la fuerza aunque con buenos resultados, pulpos, langostinos, alcachofas, pollos y lomos.

Lo bueno es que al chef de este restaurante –que en el primer piso también es un agradable bar, con música en vivo– le gusta salirse de lo archiconocido y lo probado, sin enloquecerse. Le gusta combinar sabores que logren sumas interesantes. Le gusta cocinar y lo hace con pasión.

Llorente, carrera 9 n.° 69-07, Bogotá. Teléfono (1) 3003630.

SANCHO

Crítico gastronómico.