'Criterión, a la vanguardia', en El caldero de Sancho

¿En qué se parecen el Criterión de los inicios –cuando irrumpió en 2004 con tanta fuerza– con el Criterión que en 2013 fue elegido por primera vez como el mejor restaurante de Colombia? ¿Y en que se parecen estos dos al Criterión de hoy?

Tres épocas diferentes y un solo restaurante verdadero, siempre protagonista del buen comer en Bogotá, siempre dando qué hablar por los premios y las distinciones que recibe… y, sobre todo, siempre un lugar al que se va a la fija.

Desde la primera carta –mucho más clásica, mucho más sa– hasta la actual, ha habido mucha investigación, muchas apuestas, muchas nuevas influencias, siempre con el común denominador de un restaurante que busca ingredientes de primera y que tiene técnicas depuradas. Pero se ha movido, ha estado atento a los nuevos aires que soplan en el mundo de la cocina, y eso está muy bien.

Lo cierto es que la más seria de las apuestas gastronómicas de los hermanos Rausch –un apellido que se convirtió en sinónimo de alta cocina– llega a la mayoría de edad con un lugar en el codiciado listado de los 50 mejores de América Latina, con una sede remodelada y, lo más importante, con una carta renovada, llena de agradables sorpresas.

Comandada por el chef Jacobo Bonilla, la cocina de Criterión está pasando por un momento glorioso. En mi más reciente visita probé una serie de platillos –en su mayoría propuestas a partir de ingredientes colombianos– que me produjeron enorme dicha, como la stracciatella de búfala con uchuvas, el encocado de ahuyama, el curry de zanahorias, los camarones con salsa de miso… y todos presentados con verdadero arte.

¿Y qué tal esta joya, que es un plato inspirado en una de las recetas más maravillosas de la costa Atlántica, que es la boronía? Se trata de un crudo de atún albacora curado, con berenjena asada, hoisin de guayaba y wakame crocante, que llega a la mesa acompañado de una tostada de pan brioche con emulsión de aguacate, suero y cilantro.

Detrás de estos platos hay un recorrido interesante por regiones y sabores ancestrales de Colombia, hay técnicas aprendidas en muy diversas cocinas del mundo, hay una buena dosis de imaginación y, sobre todo, hay mucho talento. Después de 18 años, Criterión sigue a la vanguardia.

Criterión. Calle 69 A n°. 5 -75.

Tel: 1-3101377 / 322-3534609

Instagram: @Criterionbogota

Sancho

Crítico gastronómico