La cocina colombiana, según Jairo, en 'El Caldero de Sancho'

Jairo no es un nombre que me resulte especialmente atractivo. Quiero decir que, por ejemplo, jamás pensaría en él para bautizar un hijo. Pero eso no es lo que cuenta ahora. Lo que de verdad importa es que fue el nombre escogido por Ronald Schneider para llamar al restaurante de cocina colombiana que ideó –con la colaboración de los talentosos creadores de Mesa Franca– para el hotel W del norte de Bogotá.

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¿Por qué Jairo? Se lo pregunté. Y Schneider me confesó que ese nombre le parecía muy común entre los cultivadores colombianos, que es precisamente a quienes el W les quiere rendir un homenaje con este restaurante: a los campesinos y a los ingredientes.

Porque, evidentemente, la carta de Jairo es absoluta y orgullosamente colombiana. Hay en ella ingredientes tan populares en nuestra cocina como el fríjol, el maíz, el chontaduro o la papa criolla. Y desfilan allí platos emblemáticos de diversas regiones del país.

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Sin embargo, no se trata de las recetas tradicionales de las abuelas. La propuesta de Jairo consiste en reinterpretar cada plato. En conservar su esencia y sus sabores predominantes, pero imaginarlos en otra presentación, utilizar otra técnica, proponer alguna combinación no tan atrevida.

Así, por ejemplo, el pipián tradicional de las empanadas y los tamales caucanos se convierte en Jairo en la salsa de unos langostinos; la posta negra no llega en tajadas, sino en una sola pieza que se va deshaciendo a medida que uno le acerca el tenedor, y viene acompañada de arroz amarillo con jengibre; los tamales no son de masa de maíz, sino de quinoa; el pollo asado lleva una salsa de suero costeño; los infaltables fríjoles son en este restaurante el ingrediente con el que se rellenan unos ravioli; las carimañolas son de pato, y el encocado de camarón va en la panza de unas tentadoras empanadas.

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Muy interesante propuesta la de Jairo. Más aún si se tiene en cuenta que se trata de un restaurante por donde pasan cada semana centenares de visitantes extranjeros que querrán acercarse a las tradiciones gastronómicas de este país que bien puede hacer gala de ellas.

Después de varios años en Colombia, Jairo es el legado del venezolano Ronald Schneider, que se prepara para llevar su talento y su experiencia a otras latitudes.

Jairo. Hotel W. Avenida carrera 9.ª n.º 115-30.

Sancho

Crítico gastronómico