Elvia Cocina: un imperdible en Barichara

La historia de Rafael Buitrago, chef y propietario del restaurante Elvia Cocina en Barichara, contiene todos los ingredientes de la fórmula de éxito de los más destacados cocineros de la nueva generación. Conectado desde siempre con la buena mesa, gracias al talento de las mujeres de su casa que cocinaban como diosas y de sus tíos radicados en Europa que venían cada año a traer las buenas nuevas gastronómicas y a poner el vino sobre la mesa, sintió desde muy joven el llamado de la cocina.

Cuando se graduó del colegio y le tocó decidir a qué dedicarse, optó por la carrera de Agroindustria, con la ilusión de irse a vivir a Santander para ayudar en la finca de sus abuelos, donde había pasado innumerables temporadas limpiando corrales, alimentando vacas y haciendo reparaciones en establos y galpones.

Todo parecía haber tomado el rumbo correcto hasta que en unas vacaciones viajó a Londres a visitar a su hermana, tiempo durante el cual aprovechó para trabajar como lavaplatos en el reconocido restaurante Bluebird en Chelsea. La inyección de inspiración fue letal: el rigor, la presión, el ‘rollo’ de los cocineros y el ambiente de la cocina lo enamoraron y vio con claridad que su destino estaba en los fuegos.

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De regreso a Colombia abandonó sus estudios y se inscribió en una escuela de cocina. Cuenta Rafael que por esa época era bastante rebelde; no se había encontrado, por lo que se refugiaba tras la pose de un roquero-punk muy comprometido, hasta que la cocina le iluminó el camino y le cambió la vida para siempre.

Poco tiempo después de haber atendido el llamado, las cosas empezaron a fluir sin pausa y a un ritmo casi prodigioso que lo llevó a donde hoy está. Su primer trabajo fue preparando calentados que se vendían a domicilio desde una cocina oculta, mucho antes de que este concepto estuviese de moda en Bogotá.

Luego se fue a trabajar con su tío político, el chef Braulio Muriel, en la fabulosa Tasca de Sevilla, en la zona Rosa de Bogotá, donde pudo vivir de cerca lo que fuera más tarde su experiencia como chef y dueño de un pequeño y muy exitoso restaurante. Más tarde pasó un par de años como segundo chef del Hotel Victoria Regia y del Club El Nogal, de donde salió nutrido de todo lo necesario para dirigir una cocina bajo los más altos niveles istrativos, así como de eficiencia y rigor.

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Pero Buitrago quería más; soñaba con la alta gastronomía y con los chefs que se hacían famosos por el mundo presentando platos a base de ingredientes locales y con técnicas sofisticadas. Fue así como decidió irse a México a trabajar en el restaurante Néctar con el chef Roberto Solís, donde tuvo la oportunidad de participar en cenas a cuatro manos con personajes de la talla de René Redzepi y Mauro Colagreco, de quienes absorbió la ‘onda’ de los cocineros tres estrellas Michelin.

Con esa sensación en su corazón regresó a Bogotá, con la mira puesta en el restaurante El Chato, del cual se convertiría en jefe de cocina después de un breve paso por Marietta, otro proyecto de ese mismo grupo de restaurantes.

Pero como la historia ya estaba escrita, un día amaneció pensando en la finca de sus abuelos liberales desplazados de Barichara en los años 50, e impulsado por una fuerza de esas que solo son comprables con la que atrae a los brazos de un amor renunció a su trabajo en Bogotá y se fue a fundar su restaurante en una hermosa casa esquinera en el centro de este pueblo –patrimonio cultural– en Santander.

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Cuando le preguntan en qué tipo de gastronomía se define, Buitrago expresa con firmeza que Elvia no es un restaurante típico ni tradicional; tampoco es uno en el que se juegue con interpretaciones o deconstrucciones de la comida local, sino que más bien emplea los mismos insumos y la misma inspiración del territorio, el paisaje, la cultura y su gente para crear una cocina muy libre que no se quiere catalogar en nada.

Para Rafael, Elvia está en plena exploración y lo que busca es transmitir su experiencia personal a través del producto regional, objetivo que logró de manera excepcional al ser incluido el año pasado en la lista Espíritu de América Latina de The World’s 50 Best Restaurants, un importante reconocimiento a aquellos restaurantes que impactan positivamente a su comunidad y trabajan por rescatar el legado de las cocinas tradicionales regionales.

En la mesa de Elvia se vive una experiencia sorprendente en la que todo está en su lugar correcto: el servicio, los linos, la vajilla, los cristales, el ambiente y, por supuesto, la comida. Platos como el aguachile de yaco con crema y eneldo o las croquetas de carne oreada con ají de sandía y tomate, servidas sobre una humeante cama de ramitas encendidas y una hoja de plátano, deslumbran por la cuidada estética de sus montajes.

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Al probar la comida, cada bocado es capaz de dejar mudos a sus comensales por un instante, y no precisamente por alguna complejidad que obligue a pensar, sino más bien por una sensación de placer que quiere dejarse bien registrada en el archivo de lo simplemente espectacular. Los postres, el café y los cocteles están a la altura de los platos y la selección de vinos es increíble, teniendo en cuenta el recóndito lugar en que está ubicado este restaurante.

Conversando con Rafael Buitrago se alcanza a notar algo de nostalgia cuando menciona el hecho de no haber cumplido su sueño de trabajar en un restaurante de tres estrellas Michelin. Sin embargo, parece que no se ha dado cuenta de que, de acuerdo con la descripción de la misma guía sa de lo que significa la triple insignia, “cocina excepcional, amerita el viaje para ir a conocerlo”, ya lo está cumpliendo.

Con Elvia, como se llamaba su abuela, Rafael se hizo su propio restaurante de tres estrellas; un lugar más que memorable y que sin duda alguna vale la pena ir a visitar.

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(*) Reconocida consultora de restaurantes y ‘sommelier’.