Ir al mercado / El caldero

Ahora que hay supermercados modernos y tecnificados a la vuelta de la esquina, ahora que hay ejércitos de mensajeros dispuestos a llevarle hasta la puerta de la casa cualquier antojo en pocos minutos –desde una simple manzana hasta una lista completa para llenar nevera y alacena–, ahora que tantos ingredientes vienen empacados al vacío o escondidos en el interior de una lata, sin duda sería un buen propósito para este año que apenas empieza ir a un mercado.

Sí: ir a un mercado de los de antes, allí hasta donde llegan los campesinos con lo que ha brotado de sus parcelas, allí en donde hay hileras de puestos –cada uno de un dueño diferente– que llevan años y a veces generaciones especializados en los mismos alimentos, y por eso pueden recomendar, por ejemplo, el mejor corte para un estofado o las hierbas ideales para darle sabor a una sopa.

Visitar uno de esos mercados a donde aún no han llegado los lectores de código de barras: en donde se siguen usando esas hermosas balanzas que muchos han convertido en objetos de decoración, en donde se vende por docenas o por atados.

Los mercados de antes –de los cuales, por fortuna, siempre queda uno que otro en las grandes ciudades, y siguen siendo punto de encuentro en los pequeños pueblos– hablan de una región: de sus tradiciones, de lo que ofrece su tierra, de los ingredientes fundamentales para preparar los platos típicos de un lugar.

Imprescindibles si uno quiere acercarse de verdad a la cultura de una región –y, por lo tanto, punto de visita recomendada cuando uno conoce otra ciudad o anda en plan de turismo en otro país–, los mercados tradicionales constituyen una suma de postales encantadoras: un maravilloso despliegue de colores y de formas, una demostración del ingenio de sus pobladores para organizar y exhibir los productos.

Los mercados tradicionales –allí en donde se pueden armar las recetas, de puesto en puesto, guiados por los aromas de los ingredientes– también ofrecen una lección sobre la economía del lugar al que pertenecen y demuestran parte fundamental del carácter de sus habitantes.

No hay duda: puede resultar fascinante visitar un mercado tradicional en nuestra propia ciudad o conocer alguno de los mercados emblemáticos de los lugares que pisamos por primera vez. Un buen plan para el 2018.

SANCHO

Crítico gastronómico