Mantequilla o La Guajira exótica / Buena muela

En Riohacha, en el alto Caribe colombiano, se encuentra uno de los restaurantes más interesantes del país. Se llama Mantequilla, que es, en realidad, el apodo de su propietario, José Luis Cotes, un cocinero local que desde 2014 le ha dado una sugestiva vuelta a la cocina tradicional de La Guajira.

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Y decir cocina guajira es decir gastronomía wayú (la etnia que habita el departamento); es decir arepa de chichiware (elaborada con maíz morado); es decir un enorme producto de mar (peces y mariscos); es decir influencia del Caribe holandés (con sus encurtidos y sus lácteos); es decir migración italiana del siglo XIX (con sus pastas); es decir ingredientes únicos del desierto (la iguaraya, por ejemplo); es decir la despensa de la Sierra Nevada de Santa Marta y de la serranía de la Macuira (con todo tipo de plátanos); es decir carnes de monte (conejo, guatinaja, etc.); es decir sal de Manaure; es decir chivo, mucho chivo (ya sea guisado, asado, frito, en cecina, en arroz, en su sangre); es decir sazón negra (el guiso de ‘chicharro’); es decir chirrinchi; es decir cocina exótica.

Todo eso habita en este local que tiene una carta tan puntual como gustosa. Quiero recomendar cuatro platos de campeonato.

1. Guajira mía. Que es un puré cremoso de fríjol pirujui (un frijolito verde, pequeño, muy rico, que se da en la serranía de la Macuira) con una arenisca de cachirra (un pez pequeño salado) y camarones.

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2. Raviolis de chivo. Pasta rellena de chivo guisado con todas las características de esa culinaria tradicional (especias wayús y vinagres de la baja Guajira), acompañados de una salsa de ahuyama. ¡Una delicia!

3. El ‘chicharro’ de langostino. El ‘chicharro’ es un guiso sabrosísimo que se hace a partir del corozo de la tamaca, que es una receta propia de las comunidades afroguajiras asentadas en las estribaciones de la Sierra Nevada. La salsa es sencillamente memorable. Esto lo sirven con un delicado puré de guineo popocho, mezcla exuberante y perfecta.

4. Ensalada de pargo. En La Guajira le dicen salpicón a los picadillos de pescados y mariscos, mezclados y servidos calientes. Pero cuando el plato es frío, le dicen ensalada. Esta ensalada de pargo trae la carne blanca del pescado deshilachada, mezclada con cebollas encurtidas y una mayonesa local, todo sobre un nido de plátano verde frito.

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Mantequilla siempre ha apoyado lo local. Por eso también sirve uno de los licores artesanales más sugestivos del país, un chirrinchi orgullo del departamento: el Asawaa. De hecho, tiene un aperitivo que mezcla iguaraya (el fruto del cactus del desierto) con el Asawaa. ¡Muy bien!

Orgullo –mucho orgullo– tradición, evolución, respeto por el ingrediente y sabrosura. Todo eso lo hay en Mantequilla. Un lugar sencillo pero muy bien montado, donde no solo se come rico sino diferente. Muy recomendado.

Mantequilla Calle 3.ª n.º 11-16. Cel: 3113964799

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Editor jefe de ‘Bocas’

@msilvaazul