Buena Muela | Açai, el secreto amazónico en Bogotá

Açai es un afortunado secreto. Un cofre lleno de riquezas selváticas –medio escondido y un poco desangelado–, en esa agitada línea que divide al barrio Samper Mendoza con la plaza de Paloquemao.

No recuerdo en Bogotá un restaurante entregado del todo a la cocina amazónica. En Medellín, sí: La Chagra, que ahora se llama Jura Kub. Pero no tengo memoria de haber conocido uno en la capital dedicado 100 % a enaltecer los sabores de la Amazonia. Y eso es Açai, un local muy particular, ubicado en un segundo piso, en medio de pescaderías y mercados.

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La lista de productos auténticos que habitan en este restaurante es larguísima: pirarucú (o paiche, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo); tucupí (la reducción del jugo de la yuca brava); mambé (polvo de la hoja de coca); hormiga limonera (el insecto comestible que sabe a limón); farofa (la mandioca rallada y seca); copoazú (fruto selvático); mojojoy (larva que crece en las palmas); casabe (pan crujiente hecho de harina de yuca); semillas de macambo (ligeramente tostadas, ligeramente saladas); arawana plateada (otro apetecido pez de río) y así un amplio y rústico inventario. Son, en realidad, casi 150 ingredientes que llegan desde Leticia a Bogotá, gracias a una conexión de cuatro vuelos a la semana. De ahí la importancia de este local.

Y hablo de un afortunado secreto porque, más allá de las perlas de la selva, más allá de lo exótico, más allá de rareza que significa esta especificación, aquí hay cocina seria, un buen golpe de fogón. En este restaurante, la conciencia de la tradición y la investigación están al servicio de la creatividad y del sabor. De ahí la calidad de sus platos.

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Un claro ejemplo de esta propuesta es una entrada altamente recomendable: el mojojoy relleno de un picadillo de pirarucú y especias de la selva, acompañado de unas papas nativas, tucupí y farofa.

Otro primer plato de campeonato es el chicharrón de pirarucú, que no es otra cosa que los trozos de este gigante encostrados en quinua, acompañados de una mayonesa de tucupí.

De hecho, sorprende el trabajo metódico que Andrews Arrieta, el cocinero detrás de este proyecto, ha tenido con el pirarucú: lo sirve al carbón, apanado, a la plancha, ahumado. Lo corta a manera de chuletón a las brasas o lo sirve crudo a la manera de un tiradito. También hace un jamón curado y también cuece su ventresca al ajo negro.

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Atención a la patarashca de arawana (pescado ahumado con un guiso de azafrán criollo y cúrcuma). Y ojo al costillar de cachama con una especie de BBQ selvática. Importante subrayar que todo viene con ensaladas muy creativas, con semillas, granos, yerbas y vinagretas de la selva. Y de dulce, muy recomendado su postre de copoazú.

Açai es un lugar auténtico y sabroso. Más que suficiente para cambiar de zona y de sabor. Un afortunado secreto.

Cra. 24 n.º 22-23. Bogotá. Tel: 310 5512983

MAURICIO SILVA

Editor de BOCAS