El Celler, el restaurante más prestigioso del mundo / Buena Muela

Este proyecto -ubicado en Girona, España-, ha ganado el respeto del gremio, la crítica y el público.

13.10.2023 13:01 Actualizado: 14.10.2023 23:23

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Difícilmente existe en el mundo un restaurante que exhiba tantos atributos y que goce de mejor reputación que El Celler de Can Roca. Gracias a una mezcla de excelencia y constancia, este proyecto -ubicado en Girona, España-, ha ganado el respeto del gremio, la crítica y el público.

A sus 37 años, el Celler -especializado en cocina catalana- ya es un clásico. Por unanimidad, los cocineros de los cinco continentes ven en esta obra de los hermanos Roca -Joan (cocinero), Josep (somelier) y Jordi (pastelero)-, un templo sagrado.

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La crítica, a lo largo de este siglo, se ha desbaratado en elogios y le ha entregado todos los premios posibles: en 2009 conquistó su tercera estrella Michelin, en 2013 fue considerado el mejor del mundo -según la lista 50 Best Restaurants-, título que repitió en 2015, para convertirse, en 2016, en un fuera de serie. Desde entonces, los comensales deben reservar con un año de anticipación.

Lo visité el mes pasado y lo primero que hay que decir es que El Celler es un mecanismo circular que funciona con esplendor. Todo es redondo y rotundo: locación, interiorismo, servicio, cava y cocina. En su menú de degustación de 30 platillos -a un costo de 280 euros sin maridaje-, no hay sobresaltos. Cada momento tiene que ver con el anterior y con el siguiente.

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Quiero enfatizar en estos bocados que no solo son memorables sino que son piezas que rayan en la perfección.

- El turrón de foie y cacao: una sutileza, una exquisitez.

- La oda al tomate: con polvo helado de tomate, espuma de tomate, tomate cherry confitado, tomate cherry seco, semillas de tomate, gelatina ácida de tomate.

- La ensalada naranja de mejillones, puré de zanahoria, mandarina, jengibre, mango a la brasa, remolacha amarilla, aire de piparra y botarga.

- La impecable milhoja de apionabo y pera con puré de apio ahumado, nata caramelizada, caldo de apionabo, brotes de sarraceno, café y ruibarbo encurtidos, anís garrapiñado y vinagre de jerez.

- La sutil cigala con paté de hígado de la gallina pularda y algas encurtidas.

- El cordero en cuatro presentaciones: guiso de cuello, lomo, ventresca y albóndigas con requesón de oveja, 12 hierbas y aceite de nueces.

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Y de los postres, su libro viejo: reducción de nata y canela, polvo de leche tostado, confitura de limón, crujiente caramelizado y papel de arroz.

Toda comida reconocible, sin show ni pirotecnias (a excepción de un postre de higos cuya espuma vuela sobre la mesa).

Luego están los intangibles: la buena onda, el ritmo propicio, las palabras justas, las luces envolventes.

Entre delicadeza y explosión, todo conforma una experiencia gastronómica -de cinco horas- bella y plena. Comer y beber bien se da por hecho. Lo que es sorpresa es la excelencia sostenida. De eso se trata El Celler, el restaurante más prestigioso del planeta. El decano de la restauración.

El Celler de Can Roca.

Girona, España.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

EDITOR REVISTA BOCAS

x: @MSILVAAZUL

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