La cocina de la nostalgia/El condimentario

Leí un libro bellísimo: Los Misterios de la taberna Kamogawa, del escritor japonés Hisashi Kashiwai. Sus palabras me emocionaron, me antojaron y llenaron de alegría.

El autor relata detalladamente una gran variedad de platillos que prepara el chef, un ex detective, en una pequeña taberna con tan solo 9 puestos, en Kioto. Lo más maravilloso de este apetitoso relato, no es la descripción de la comida, que es sublime, sino lo que motiva e inspira la preparación de cada plato.

(Además: Saborear el barrio / El Condimentario).

No se trata de un restaurante cualquiera, es una agencia de investigadores gastronómicos cuyo fin es repetir los sabores que están en la memoria de los clientes que contratan sus servicios. Algunos necesitan volver a su niñez, otros buscan reencontrarse con un ser amado o con un amor imposible y otros añoran a los que han perdido. Tarea nada fácil porque como bien lo dice el chef Nagare, son platos que “están sazonados con el condimento de la nostalgia”.

La memoria del paladar está aliñada con recuerdos de lugares, de olores, de espacios y de situaciones vividas. En mi caso, cada vez que preparo una receta de Julia, mi mamá, que falleció hace más de 30 años, la disfruto evocando, más que un sabor, los momentos en los que ella la preparaba y servía. Algunas veces la imagino danzando, probando, mezclando entre las ollas de su cocina, decorada con baldosas blancas con anaranjado y sonrío mientras saboreo cada bocado.

A medida que iba avanzando en la lectura de la novela recordé que, en México, hay un hermoso proyecto hecho por Las Rastreadoras del Fuerte, un grupo de mujeres, madres y familiares de desaparecidos en Sinaloa y Guanajuato, del que salió el libro El Recetario para la memoria.

En este se recopilaron las recetas y los platos que más disfrutaban y les gustaba comer a sus hijos y esposos. “Es un homenaje para aquellos que ya no están y para quienes aún resistimos al olvido. Es un libro para aprender recetas nuevas, para convertir lo individual en colectivo, para alimentar nuestra memoria y nutrirnos de resistencia”, señala Zahara Gómez Lucini, fotógrafa.

Y es que en algo tan cotidiano como cocinar, especialmente cuando se hace condimentando, probando y pensando en una persona o en un momento vivido siempre será lugar de alegría y de paz. Son platos que como dice el chef “están aderezados con recuerdos”.

La cocina es un escenario para la reconstrucción de la memoria y la reconciliación. A través de la comida podemos comunicar, expresar y dialogar. Las historias de vida y de familia se tejen, o más bien se cocinan, alrededor del alimento.

Compartir un café, un pan o una taza de sopa con quienes queremos siempre será mucho más que el solo bocado que ingerimos. Quedará grabado como un sello indeleble en la mente y en el corazón. Me fascinaría recrear esa idea y recetario de la memoria en Colombia, hermoso país que ha padecido durante décadas por la violencia. Recordar y cocinar para no olvidar. A través de la cocina, de la comida, alimentamos, nutrimos y sanamos. Revivimos y añoramos. Es mágica. Buen provecho.

Margarita Bernal

Para EL TIEMPO

En instagram: @MargaritaBernal