Del cerdo, hasta las orejas

Columna El caldero, de Sancho, crítico gastronómico.

Jabalí comenzó en Medellín y ahora abre un nuevo local en Bogotá. Foto: Facebook: Jabalí

04.10.2018 19:18 Actualizado: 05.10.2018 00:10

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El eslogan no miente: ‘Culto al cerdo’. De los diecisiete platos de la carta, dieciséis llevan entre sus ingredientes principales alguna parte del cerdo.

El otro es un plato vegetariano que seguramente está allí para no dejar por fuera de la escena a aquellos que no comen carnes rojas, pero van a este restaurante para acompañar a alguien que muere por el cerdo… que se cuentan por cientos de miles en este país del chicharrón, de las morcillas y de la lechona.

El lugar del que les hablo se llama Jabalí, y acaba de aterrizar en Bogotá –a media cuadra del parque de la 93– después de haber demostrado sus virtudes en Medellín.

Y sí –los conté–, dieciséis platos de Jabalí están preparados con cerdo: con las orejas del cerdo, las costillas del cerdo, el lomo del cerdo y un largo etcétera del cual forman parte las mejillas –los mismos cachetes o carrilleras– y que, por cierto, le dan forma al plato que más me gustó.

Las mejillas tienen un sabor particular y deben ser cocinadas durante mucho tiempo para lograr bocados tiernos y gustosos. De lo contrario sería una pesadilla masticarlas. Pero cuando quedan en su punto –y la verdad es que en Jabalí quedan muy bien– constituyen un plato exquisito. En este restaurante las cocinan con vino tinto y vegetales y llegan a la mesa con papas criollas salteadas en mantequilla de hierbas, espuma de arveja sabanera y perejil.

En un lugar que promueve el culto al cerdo no podrían faltar las costillas ni las chuletas. Las primeras se cocinan durante doce horas y se glasean con una salsa barbecue a base de cerveza y tamarindo. Las segundas se rellenan con el auténtico bocadillo de Vélez, Santander, y logran una combinación de sabores muy afortunada.

Hay hamburguesas y albóndigas, y curiosidades como un ceviche preparado con trozos de oreja crocante: esa oreja a la que le rinden culto en algunos restaurantes centenarios de Madrid.

Y hay –tenía que haberlo, por supuesto, y uno agradece encontrarlo en la carta– un codillo cocinado durante muchísimas horas, crocante por fuera y tierno por dentro, aderezado con una salsa de mostaza y naranja. ¡Maravilloso!

Sin duda, Jabalí es un buen lugar para aquellos que no le temen al cerdo.