Elogio del pipián / El Caldero

¿Sabe dónde comer las mejores empanadas de pipián de Colombia? Sancho le cuenta.

13.09.2018 18:44 Actualizado: 13.09.2018 19:06

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Uno de los pequeños grandes placeres de la cocina colombiana es el pipián, que está emparentado con el que se come en Centroamérica, pero no es el mismo.

Este pipián al que me refiero es el de las empanadas y los tamales que constituyen un patrimonio cultural de los caucanos. El pipián que se prepara, además del hogao y los condimentos, con papa colorada y maní tostado.

Visité Popayán la semana pasada por cuenta del congreso de gastronomía que allí se realiza desde hace varios años y que convoca gente que cocina bien y gente que ha estudiado sobre las tradiciones culinarias.

Se trata, sin duda, de un buen plan para los glotones que quieren oír a los estudiosos y probar lo que preparan los cocineros que llegan de diversos rincones del mundo.

Allí estaba, probando platos tradicionales de Suiza, que era el país invitado de honor al congreso, y confirmando que Nariño –departamento invitado– tiene una de las cocinas más ricas del país, con recetas andinas, platos célebres de la costa Pacífica y preparaciones de la región amazónica (no hay que olvidar que este departamento del

sur del país limita al oriente con Putumayo).

De manera que quienes todavía creen que en Nariño solo preparan y sirven el famoso cuy están muy equivocados. Entre charla y charla, o a manera de abrebocas antes de aterrizar en los banquetes, no fueron pocas las veces que me escapé a buscar empanadas y tamales de pipián en las calles del hermoso centro histórico de Popayán.

De manera que quienes todavía creen que en Nariño solo preparan y sirven el famoso cuy están muy equivocados

Los encontré en muy diversos restaurantes –desde los más populares hasta los más encopetados–, y de ninguno de ellos salí defraudado.

Pero debo confesar que encontré un lugar discreto llamado Moliendo Maní, a una cuadra del célebre parque Caldas, que fue el que despertó mis mayores elogios. Tal vez porque el ají de maní de este lugar tiene un punto ideal de picante.

Quiero decir que se deja sentir, que alerta los sentidos, que da cuenta de una cocina que, a partir de este punto de la geografía americana y varios miles de kilómetros hacia el sur, hace honor a una enorme variedad de ajíes.

Porque quizás haya empanadas de otras regiones que puedan comerse sin ají, pero las de pipián constituyen un matrimonio indisoluble entre la empanada y el aderezo. Así como ocurre con los tamales. Manjares del Cauca para orgullo de los colombianos.

SANCHO*

CRÍTICO GASTRONÓMICO

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