Ceviche, ese gran plato latinoamericano de fama internacional

Ya los antiguos indígenas pescaban en el mar o los ríos y llevaban sus capturas hasta la mesa para elaborar el plato que ha llegado a nuestros días como una exquisitez reconocida internacionalmente: el ceviche. Y aunque haya paladares que no lo resistan por su gran acidez, en América Latina se considera una entrada de lujo en cualquier mesa y son pocos los que le hacen el feo.

En la época de los incas, el pescado se maceraba con chicha de jora, una bebida alcohólica andina, pero con la conquista fueron los españoles, que no consumían pescado crudo, quienes incorporaron el limón para macerar el ceviche. De esta manera se obtenía el jugo lechoso (leche de tigre) que soltaba el pescado, una absoluta delicia que algunos se toman, incluso, en forma de shots. Otros, a cuchara limpia o humedeciendo trozos de pan en este ‘jugo de los dioses’.

Para Javier Pulgar Vidal, geógrafo, filósofo e historiador peruano, fallecido en 2003, la palabra ‘serviche’ procede de siwichi, terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno.

Aunque también hay otras versiones en las que se utiliza la palabra ‘cebiche’ que procede de la palabra cebo, que se refiere a un manjar o alimento hasta el siglo XVI.

También hay personas que sostienen que ‘ceviche’ proviene de la palabra ‘escabeche’ de origen árabe. Esta acepción tiene su origen en que en la ciudad de Arequipa se llama ‘sivinche’ a un tipo de ceviche de camarones en el que se usa vinagre en lugar de limón, lo que lo hace muy parecido a un escabeche de sardinas al estilo andaluz.

Pero ¿qué es el ceviche? Se trata de un plato hecho con pescado, preferiblemente de carne blanca y consistente, o con mariscos crudos, que son cortados en trozos o cubitos, y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. ¿Dónde está la diferencia? En que según sea la zona donde se prepara, vendrá con diversos acompañamientos.

Y aunque el ceviche se elabore y sirva de diferentes maneras, es un plato muy tradicional en todos los países latinoamericanos con costa sobre el océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala o Honduras.

Sin embargo, es en la gastronomía peruana donde este plato tiene más renombre y por el que es conocido a nivel mundial, además de ser ampliamente reconocido como un estandarte de la cocina peruana por las más prestigiosas publicaciones especializadas en cocina internacional.

Dos ejemplos ilustran perfectamente la importancia de esta comida en el país sudamericano. En el 2004, el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) patrimonio cultural de la nación peruana, al considerársele uno de los principales platos más emblemáticos de ese país. Y en 2008, las autoridades peruanas instauraron el 28 de junio de cada año como el ‘Día del ceviche’.

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En el antiguo Perú, hace unos dos mil años, en la época de la cultura moche o mochica (que se desarrolló entre los años 100 y 800 d. C., en el norte de ese país), se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (iflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha (bebida tradicional fermentada a base de maíz).

En general se sabe que en las costas de Piura, Trujillo y Lima, los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo, información que se ha recogido a través de las referencias escritas por los conquistadores españoles a su llegada, en donde se describe a los nativos de las costas como consumidores de pescados crudos condimentados con sal y ají.

Pero la colonización española también influyó en la manera de preparar el pescado, con la introducción de nuevos ingredientes, como la cebolla, el limón y la naranja agria, por su condición ácida. Así, el desarrollo del cultivo del limón en tierras peruanas consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.

La primera receta que se conoce del ‘seviche’, la encontramos en el libro La guía de Lima, escrito por el literato y periodista peruano Manuel Atanasio Fuentes en 1860, que lo incluye en la sección de ‘picantes’.

Escribe que “consiste en pedazos menudos de pescado, o de camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja”.

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También la poesía peruana de aquella época loa al ceviche. Así, en 1867, el poeta Juan de Arona escribía en una de sus obras sobre: “Las delicias del picante. / Y del peruano seviche”.

La enorme importancia de este plato en la gastronomía peruana ha motivado múltiples variedades que, no obstante, tienen siempre en común estar basadas en pescado fresco que se marina con el resto de ingredientes que, para un ceviche peruano clásico, son pescado blanco fresco cortado en cubos o trozos, jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají, limón picado o molido, cilantro picado y sal.

Los puristas de su preparación insisten en que el pescado debe ser atrapado mediante anzuelo, no por redes, ya que estos aparejos estropean la carne del pescado.

Para prepararlo, se mezclan en un cuenco el pescado y el resto de los componentes, dejándolo marinar según el gusto de cada uno. Los puristas insisten en que más de cinco minutos de maridada arruina al ceviche y que se debe preparar en el instante en que va a ser servido, y llevado a la mesa con la mayor prontitud, de modo que no llegue a recocerse el pescado con el zumo de limón.

Y ¿cuál es el pescado protagonista del ceviche? Pues los más utilizados son la corvina, merluza, caballa y lenguado, que se caracterizan por su carne suave y ser bajos en grasas, además de ser propios de las aguas del Pacífico. También es muy apreciado el que se elabora con mero, de carne un poco más grasa.

Pero en materia de ceviches no hay reglas absolutas. Por ejemplo, pruebe hacer uno de salmón y tilapia, no se va a arrepentir.

ISABEL MARTÍNEZ PITA

EFE-REPORTAJES