Aníbal Criollo, el chef que irá por Colombia a Madrid Fusión

En el mismo espacio en que el argentino Mauro Colagreco hablará sobre cómo llevar la agricultura biodinámica a un restaurante, el colombiano Aníbal Criollo expondrá la relación de los indígenas con la tierra.

Ambos, tanto el chef número uno del mundo -por su restaurante Mirazur- en los '50 Best', como el nariñense cuya propuesta culinaria, Naturalia, tiene como escenario las inmediaciones de la laguna de La Cocha harán parte del grupo de ponentes confirmados para el congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebrará del 31 de mayo al 2 de junio.

La edición número 19 de esta cumbre gastronómica internacional combinará los formatos presencial (en el centro de exposiciones Ifema de la capital española) y virtual.  El lema de este año es Gastronomía circular y le prestará especial atención a los crecientes movimientos culinarios y cocineros concienciados con el medioambiente. 

Junto a estos dos nuevos ponentes, que "refuerzan la presencia internacional" del programa, la organización anunció este miércoles también la participación de la cocinera china DeAille Tam (Obscura, Shanghái), recientemente elegida como la Mejor de Asia por 50 Best Restaurants, y la japonesa Yoko Hasei, al frente de LeClab (Madrid).

También estarán los españoles Joan y Josep Roca, Eneko Atxa, Fina Puigdevall, Andoni Aduriz, Javier Olleros, Maria Solivellas, Pablo González Conejero, Rodrigo de la Calle y Luiti Callealta.

Mauro Colagreco explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares, que ya aplicaba a su huerto- a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal al tirestrellado Mirazur (Francia).

Aníbal  Criollo (Naturalia, Colombia), descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra.

Yoko Hasei es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la cocina kaiseki, que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos, cuya elegancia presentará en Madrid Fusión, mientras que DeAille Tam, la primera mujer de la China continental en recibir una estrella Michelin en 2018, expondrá cómo revisa a fondo las bases de la cocina china tradicional en Obscura.

El minimalismo extremo y la cocina ecológica y creativa del alemán Björn Swanson en Felt, la recuperación de la cocina italiana olvidada del italiano Diego Rossi en Trippa o la fusión líbano-sa de Alan Geaam en el restaurante que lleva su nombre en París forman también parte del programa de Madrid Fusión 2021.

En la línea de cocineros cuyo trabajo está asociado a la recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado participarán Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero), Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quien junto al agricultor Rafa Monge recupera las "verduras de descarte" -aquellas que no llegan a los mercados- cultivadas en su navazo de Sanlúcar (sur de España).

En la lista de nuevos confirmados también figuran Dani Lasa, Llorenç Segarra y Miguel Caño (Imago), quienes mostrarán su programa de desarrollo en zonas desfavorecidas de diferentes países exportando la evolución técnica, conceptual y gastronómica de la cocina española en los últimos 30 años.

Y la conciencia ecológica y social de Javier Antequera y Felipe Turell (Mo de Movimiento) con su proyecto de sostenibilidad y apoyo a los pequeños productores y a la integración y desarrollo profesional de personas con dificultades para acceder al mercado laboral.

Todos ellos se suman a los anunciados ya, como Davide Caranchini (Materia, Italia), que trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal; el australiano Josh Niland (Saint Peter), uno de los abanderados de la protección de los mares, igual que el gaditano Ángel León (Aponiente) o Ricard Camarena, exponente de la recuperación de verduras y la cocina vegetal.

También Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos, y Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que llevará a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto. 

EFE