Aglio e Olio: de Nueva York a una cocina oculta en Bogotá

Uno de los platos predilectos de Gaetano Razzieri es la ensalada caprese con aguacate hass; le pone los mejores ingredientes italianos y colombianos: coinciden tomates monterosa, aguacate hass y albahaca colombiana, y el plato se cierra con broche de oro agregando un pesto hecho con un parmigiano-reggiano de 24 meses de maduración y aceite de oliva de sabor balanceado importado de Italia. Posiblemente el motivo por el que es el plato preferido de Razzieri es porque es una dedicación a su esposa.

El plato es uno de los tantos que ofrece Aglio e Olio, una de las 85 cocinas ocultas que tiene Rappi en su aplicación. Se calcula que en total, en todo el país, hay 200. Aunque antes de la pandemia ya existía este modelo de negocio, debido a la cuarentena estricta y al boom de los domicilios, restaurantes tradicionales y emprendedores decidieron apostarle. Razzieri forma parte del último grupo, pero con una particularidad, decidió dar el brinco no solo de un restaurante tradicional sino incluso de ciudad a ciudad. Cofundador de PizzArte entre la 5.ª y la 6.ª avenida de Nueva York, el empresario franco-italiano decidió crear este restaurante de comida italiana de alta calidad en Bogotá.

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El empresario, nacido en Francia, pero de madre italiana, inició en la industria de la moda, tenía un negocio con sede en Italia que fabricaba ropa y rios de cuero para las principales casas de moda italianas. En 2011 se graduó de su MBA y comenzó a trabajar como director de operaciones para un gran minorista de moda con sede en Washington D. C. En julio de ese mismo año, a un familiar cercano le diagnosticaron cáncer en etapa 3, así que dejó su trabajo, se mudó a Nueva York y, mientras cuidaba de él, abrió PizzArte.

Trabajó allí como gerente fundador durante un año. El restaurante, de tradición italiana, es uno de los preferidos de los diplomáticos italianos en la Gran Manzana, e incluso, en el 2013, la Guía Michelin de Nueva York lo destacó por su fidelidad a la gastronomía napolitana. Sin embargo, llegó la pandemia y el negocio se complicó. Frente a esa situación, Razzieri decidió dar el brinco a Colombia.

En Aglio e Olio, la apuesta es por brindar alta cocina italiana a un precio muy asequible (los precios rondan los 25.000 pesos).

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PizzArte es un restaurante que nació hace diez años en Manhattan, en la 5.ª avenida de esta reconocida ciudad, ofreciendo una oferta culinaria de comida napolitana moderna. A lo largo de los años, esta propuesta gastronómica ha acogido a presidentes, embajadores, multimillonarios y amantes de la cocina italiana y las pizzas, convirtiéndose en un éxito instantáneo en la comunidad de Nueva York, para lugareños y visitantes VIP. Este restaurante logró posicionarse dentro de la oferta gastronómica neoyorquina, siendo recomendado por la Guía Michelin. Sin embargo, cuando llegó marzo de 2020, la marca estuvo a punto de quebrar porque, aunque tenía posicionado su negocio de domicilios, los costos para mantener un restaurante con un alquiler elevado en el centro de Manhattan no correspondían con los ingresos que provenían de los envíos sin licor y solo con comida. Por este motivo, en ese momento comenzó mi búsqueda por una mejor forma de servir buena comida.

Después de más de diez años de experiencia en el mercado gastronómico y pensando estratégicamente en la realización de entregas a domicilios en PizzArte, me propuse diseñar y lanzar Virtual Food Court Inc (DBA Felix Foods), una propuesta gastronómica para ofrecer alimentos de calidad de restaurante prémium a precios de cocina oculta. En ese momento ya contaba con una cercanía a la cultura colombiana gracias a mi familia. Me pareció el mercado perfecto, con una oferta gastronómica diversa que permitía realizar el lanzamiento de esta marca.

Por mi familia; ya que mi esposa y mi hijo son colombianos, he tenido un gran acercamiento al ecosistema empresarial colombiano. Creo en el país y su futuro. Por ello considero que es uno de los mejores mercados para desarrollar emprendimientos con influencia tecnológica en Latinoamérica.

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Nuestra propuesta de valor es ‘comida de calidad de restaurante a precios de cocina oculta’. Buscamos democratizar la alta cocina a través de precios asequibles. Actualmente hay una gran oferta de buenos restaurantes en Bogotá, pero sus precios no son tan asequibles para la gran mayoría. Por otro lado, hubo un crecimiento en la oferta de cocinas ocultas que tienen muy buenos precios, pero no cuentan con la mejor calidad. Por ello, nosotros queremos equilibrar este panorama ofreciendo una relación calidad-precio. Con Aglio e Olio queremos ofrecer comida italiana de alta gama elaborada especialmente para ser consumida en cualquier ocasión, fuera de las instalaciones de la cocina.

El mayor reto que enfrentamos como negocio es posicionar nuestras marcas con la misma calidad que los ‘restaurantes de alto nivel’, aunque nuestros precios sean bajos. Como lo mencioné anteriormente, nuestro propósito es equilibrar la balanza entre precio y calidad, por ello nos esmeramos por brindar preparaciones de alta cocina con valores asequibles para los bogotanos. Otro reto en nuestra llegada al mercado de este país fue adaptar algunas recetas italianas para conquistar los paladares colombianos. La pasta al dente la tuvimos que preparar diferente para que su estado de cocción fuese del agrado de los colombianos, ya que acá suelen servir la pasta mucho más cocida que en la tradición culinaria italiana. Asimismo, al llegar a Colombia entendimos que en la cocina nacional es crucial el acompañamiento de los platos con bastante salsas y condimentos que le den un sabor exquisito.

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Ponemos los mejores ingredientes italianos y colombianos al servicio de las recetas napolitanas. En nuestro menú ofrecemos una gran oferta de pastas, brindando al consumidor la opción de crear su pasta ideal, con spaghetti, penne, spirelli, fetuccini y salsas como napolitana (tomato and basil), boloñesa, carbonara, amatriccana, Alfredo. Adicionalmente, contamos con pizzas, sopas, ensaladas y postres.

Nuestras preparaciones las basamos completamente en recetas italianas auténticas y tradicionales preparadas por la mano y el gusto característico de un italiano. Entre nuestros ingredientes nacionales e importados se encuentran tomates del monte Vesubio, aceite real extra virgen de Toscana, parmigiano reggiano 24 meses italiano y pasta de la región productora de cereales de Italia. En nuestros ingredientes nacionales utilizamos ajo colombiano, característico por su exquisito sabor y, por supuesto, albahaca de Colombia: una de las mejores del mundo.

Nuestra pizza de pollo y champiñones tiene varias diferencias con la que se prepara en Colombia. El punto principal es que nuestro pollo es en cubitos y está marinado con varias especias para que al probarlo este esté jugoso y no seco, como normalmente pasa con el pollo desmechado. Adicionalmente, incluimos una base de salsa bechamel con pedazos de trufa negra. Este es un ingrediente muy particular y creo que somos el único restaurante en el país que lo usa en una pizza. Por eso hablamos de democratizar la alta cocina, hacer que todos tengan a ingredientes de alta calidad a precios razonables.

SIMÓN GRANJA MATIAS 

REDACCIÓN DOMINGO 

@SIMONGRMA