'En el mundo del café, no podemos seguir vendiendo miseria'

A pesar de tener 840.000 hectáreas sembradas con cafetales (cinco veces la superficie de Bogotá), de las que viven 549.000 familias; de contar con el laboratorio de investigación cafetera más antiguo del mundo y de ser reconocido como el mejor productor de grano suave del mundo, Colombia sigue sin exportar un producto terminado. El hecho de que casi todo lo que nos compran sea café verde y no tostado es consecuencia de que aún no nos apropiamos de nuestro producto estrella, por lo que no sabemos venderlo.

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Lo afirma Luis Fernando Vélez, fundador de Amor Perfecto, un de empresas de 65 años que ha dedicado 25 a la industria del café. Además de promover la cultura cafetera, su compañía es la casa del primer colombiano campeón mundial de barismo (el arte de preparar la mejor taza de café): Diego Campos. A Vélez aún se le entrecorta la voz de emoción cuando recuerda ese día, pues la taza que se tomó de manos de su pupilo –cuenta– fue, tal vez, “la más importante” de su vida.

En 1997, pero se llamaba Amor Perfeito, porque la tienda de regalos (de un negocio de flores secas en el que trabajaba) se llamaba así. Amor Perfeito es la flor del pensamiento, en portugués, y las bolsas de café las vendíamos con esa marca. Pero la gente me empezó a preguntar si era brasilera o italiana. Y yo: No, ¡es colombiana! Entonces decidimos migrar a Amor Perfecto, en 2006.

Sí, fue pensado y hecho intencionalmente. Yo veía que, a pesar de que estamos en el país con la reputación de tener los mejores cafés del mundo, el conocimiento era mínimo. Hoy, todavía, el conocimiento del consumidor común sobre café es muy bajito, y sueño con que algún día los colombianos sepamos de café como saben de vino un francés, un italiano o un español.

Además, el propósito de mi negocio es que se sirva la mejor taza de café posible del mundo. Y eso se logra con un buen barista. Puedo inventarme todos los cuentos que quiera de que “mi café viene de tal altura, que desde tal variedad, etc.”, pero si el barista no está entrenado para hacer una excelente taza, ese café se destruyó.

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Mucho y poco. En las estadísticas económicas mundiales, de los diez principales países exportadores de café en dólares hay cuatro en los que no hay una sola mata de café: Alemania, Suiza, Holanda e Italia. Ninguno de estos tiene un campeón mundial. Es más, Brasil, que es el mayor productor de café del mundo, todavía no tiene un campeón mundial; Vietnam, que es el segundo productor, tampoco; Colombia (el tercero) sí lo tiene. Entonces, haberlo logrado en 2021 fue un hito, porque además ganamos en Milán, la capital mundial del expreso. Le ganamos al italiano, que era favorito, y a los de Estados Unidos y Australia, que estaban utilizando el mismo café que nosotros.

¿Y por qué es tan importante que haya pasado así? Porque Colombia tiene que apropiarse de su producto. Estamos llamados a convertirnos en expertos, para lograr lo que llamo la descolonización de la industria, que no es nada distinto de exportar nuestro café como un producto terminado y dejar de vender una materia prima. Hoy el café se exporta como lingotes de oro, en vez de exportar relojes y joyas ya hechas.

Colombia tiene el conocimiento para producir el mejor café, pero también para tostarlo y prepararlo. Nos falta salir a decirle al mundo: “Mire, estos son los cafés de Colombia, así se preparan”, pero mostrando un mundo moderno, apetecible. No podemos seguir vendiendo miseria; tenemos que salir a vendernos como los que más sabemos de café.

En una propaganda de una botella de champaña nunca te van a mostrar los pies cochinos del francés espichando las uvas. Nosotros, cada vez que vamos a hablar de café, hay una mano sucia recogiendo una cereza de café; salimos a vender alpargatas, uñas partidas, un hombre con un sombrero pobre, sin dientes... Existiendo las fincas y las haciendas cafeteras con todo lo que hay hoy. No estoy diciendo “no mostremos lo nuestro”, sino que lo mostremos como algo aspiracional, de placer y gusto. ¿Queremos que nos paguen bien? Salgamos a vender un producto terminado, experiencias y hedonismo.

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Sí, pero no es ponerlo en términos de que fue que los extranjeros vinieron y se aprovecharon de nosotros. Es que como colombianos nos ha faltado querer, empoderarnos y aprender de nuestro producto; aprovechar todas las ventajas que tenemos, y a los jóvenes que quieren aprender.

Tenemos que empezar a pensar que en cualquier lugar del mundo donde haya un buen café el barista sea un colombiano, o sea, un muchacho que vino a Colombia a aprender de café. Estamos llamados a lograrlo de esa manera. Somos nosotros los que tenemos que salir a colonizar el mundo, contándole cómo se tuesta y cómo se prepara el mejor café.

La idea fue hacer una serie buscando mostrar el poder de la historia de vida de Diego, para vendérsela a un grande como Netflix y que se haga una gran serie. Pero con otra intención, porque las series que hemos tenido de café presentan el lado negativo y el tramposo. Entonces lo que queremos que pase es que se cuente una historia de café bonita y con mucha proyección, en la que se le muestre al mundo cuál es el verdadero café de Colombia.

He estado en muchas industrias, y no conozco ningún entrenamiento, ni ninguna competencia que transforme tan integralmente al ser humano como un campeonato de baristas. Además hay una cosa que es fundamental en la competencia y se llama la atención al detalle. Una vez que tú aprendes atención al detalle, en cualquier actividad del ser humano, siempre vas a surgir y a sobresalir. Entonces entrenar para un campeonato de baristas logra un desarrollo de habilidades que yo no he visto que ningún otro entrenamiento logre.

En eso hay una cosa hermosísima. Hace 20 años, en una finca en Antioquia, si al muchacho no le iba bien en el colegio el papá lo amenazaba con ponerlo a recoger café. ¿Qué pasa con ese muchacho barista que quiere ser campeón y que su papá tiene una tierra con 5.000 o 10.000 matas? Va a ir a decirle: “Hagamos estas cosas para que usted me produzca el mejor café, yo lo pueda tostar así y me pueda ganar esta competencia”.

Entonces, en vez de generarse una distorsión, él se integra al mundo del papá, en la cadena de valor hacia adelante. Para mí ese es el gran relevo generacional, y no seguir diciéndole a ese muchacho: “Quédese allá cultivando café y entréguelo en la puerta de la finca”.

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Hoy, con todos los sistemas de beneficios que se han venido desarrollando, yo digo que cualquier región del país puede producir un café excepcional. No todas las regiones, alturas y climas son aptos para todas las variedades.

Creo que la compañía que ha hecho el mayor esfuerzo por tener una góndola de café excepcional –y que no hay en ningún supermercado en el mundo– es Carulla.

Todos los que tienen el logo de Café de Colombia en la bolsa están garantizados de que tienen granos colombianos adentro.

Tristemente, cerca del 70 por ciento son cafés baratos, de granos importados. Probablemente, en ese 70 por ciento hay una mezcla entre importado y nacional, pero lo nacional no es lo mejor.

Con Hugo López –fundador de Innovakit– me dediqué a trabajar en tener un sistema de preparación colombiano. En medio de la pandemia, empezamos a ver que el 80 por ciento de los hogares toman café preparado en olla. Y así fue como logramos llegar a la olla cafetera, un método de inmersión del que estamos patentando ya su sistema: es en peltre, 100 por ciento hecha en Colombia y es sostenible porque no usa papel (el filtro es de silicona y malla metálica). Así preparo mi café todos los días.

Simplemente negro, pero hay unas claves muy importantes: siempre muelo el que voy a preparar, mido cuánto café por cuánta agua y siempre el que preparé me lo tomo, no lo recaliento.

Muchos, pero el imperdible es el de la mañana. Y entre más ritual, entre más se consienta uno ahí en ese despertar con el aroma de la molienda, con la fragancia, con el agua, como que empieza uno a encontrar todos esos sabores que, además, pueden ser los sabores de lo que va a pasar en el día.

Me encanta decir que soy el fundador de Amor Perfecto y me gustaría ser recordado como una persona que ha hecho que los colombianos empecemos a mirar el café de una manera distinta y positiva. Parte de lo que creo que nos ha pasado es que tenemos la autoestima muy baja y eso no nos ha permitido mirar nuestro producto insignia como podemos mirarlo. En la medida en que eso cambie, este país va a tener grandes transformaciones. Me gustaría ser recordado como la persona que dijo eso.

Yo vengo insistiendo desde hace mucho rato: este país no puede graduar a ningún bachiller, ni a ningún profesional, sin que sea un experto en café. Es que el nivel de conocimiento que tenemos los colombianos de café es muy bajo y necesitamos subirlo. Es un pensamiento mío y creo que es una tarea que tenemos que lograr.

Estoy convencido de que en la medida que aprendamos de café y nos apropiemos de nuestro producto insignia, mejoramos nuestra autoestima y nos desarrollamos como país.

PAULA ANDREA GAVIRIA AUCIQUE

Subeditora del Impreso

EL TIEMPO