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Habla Mitsuharu Tsumura, el mejor chef de Latinoamérica
El aclamado chef peruano contó en BOCAS su trayectoria y los efectos de la pandemia en sus negocios.
DJFSKFLJDS Foto: Cortesía Maido
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Cuando uno imagina las historias de los grandes cocineros, siempre piensa en gestas románticas, con niños glotones y abuelas cariñosas, tan amorosas como sabias en los fogones. Sin embargo, en la casa de Mitsuharu Tsumura –desde siempre llamado Micha–, esta escena resultaba desconocida. El mejor cocinero de América Latina comía recalentado. En su casa no se cocinaba todos los días. Allí, la comida se descongelaba… “y recalentado es más rico”, dice con una sonrisa traviesa, que es otra de sus marcas de fábrica.
Su abuela paterna vivía en Japón y su abuela materna había muerto. Y como su madre era una ejecutiva que trabajaba todo el día, la que cocinaba era Maura, antigua empleada de su abuela. Pero ella solo iba los sábados a limpiar la casa y, de paso, a cocinar para toda la semana.
Eso sí, estas visitas eran algo más que mágicas para el futuro fundador de Maido, el restaurante nikkei –la sabrosa mezcla entre la cocina peruana y la cocina japonesa– elegido durante tres años consecutivos como el Mejor de América Latina por los famosos 50 Best y top 10 de la restauración mundial.
Visitas mágicas porque de niño lo despertaba el impresionante y aglutinante olor del sofrito criollo de Maura, ese que lleva cebollas, ajo y aceite, y esas maravillas llamadas ají panca, ají amarillo y ají mirasol, la base de toda comida peruana que se respete.
Micha, de padre japonés y madre peruana, de inmediato iba a la cocina a ayudarle. Picaba cebollas y tomates, pelaba ajos y alverjas, licuaba ajíes y salsas y, cuando Maura le daba permiso, movía el sofrito y, así, se sentía cocinero.
Cuando el estofado de pollo, el seco de carne, el ají de gallina, la carapulcra y el olluquito con carne ya estaban listos, eran enfriados y congelados. La familia ya tenía comida para toda la semana.
Sin embargo, en ese ejercicio colaborativo sucedía algo más trascendente. Primero, se iba forjando la memoria gustativa del mejor cocinero peruano de nuestros días. Segundo, Maura, sin saberlo, le trasmitía toda la sapiencia culinaria, peruana y 'nikkei' que había recibido de la abuela de Micha.
Al unir a Japón y Perú se crea algo sexi, porque la cocina 'nikkei' es el balance perfecto entre la potencia de lo peruano y la sutileza de lo japonés. Rudeza y delicadeza a la vez. Esto seduce
El joven Tsumura era un muchacho de la alta burguesía limeña, inquieto, divertido y amiguero. Pasaba sus adolescentes días estudiando sin sobresaltos, ganando competencias escolares de atletismo –a pesar de medir poco más de 1,60 m corría los 100 metros planos en 12 segundos, récord de su colegio, el Newton, uno de los más exclusivos de Lima– y asistiendo con frecuencia a interminables fiestas. Cuando pensaba en su futuro inmediato, lo imaginaba en alguna universidad limeña, siempre divertido, siempre al lado de sus amigos.
Sin embargo, su padre, figura fundamental en su vida, pensaba distinto. Mitsuyuki Tsumura, hombre de mucho carácter nacido en Osaka, Japón, había fundado, en 1984, Mickey Tour, una de las agencias de viajes más importantes del Perú.
El señor Tsumura, más conocido como Mickey, fue el primero en notar la pasión de su hijo por la cocina. Un día le preguntó qué quería estudiar. Micha, más que en una carrera, había pensado en la continuidad de su vida social. “Quizás istración en la Universidad de Lima”, dijo. “A ti te gusta la cocina. ¿Por qué no estudias Gastronomía? Yo solo pido que, eso sí, tenga rango universitario”.
“Eran los 90. Ninguna de las escuelas locales de cocina tenía rango universitario. Decidí irme a Estados Unidos, a la Johnson & Wales University (Providence, Rhode Island), donde pasé cuatro años. Fui un buen alumno. Más allá de conocer muchas técnicas culinarias, lo que me dieron esos años fue una nueva visión de la vida: conocí gente de todo el mundo, me divertí mucho y me acostumbré a vivir solo, lejos de mis amigos y familiares, amplié mi universo cultural y de sabores y, tal vez, empecé a hacerme ciudadano del mundo, eso sí, afianzando mis raíces peruanas”, dice mientras bebe una Inca Kola, el refresco preferido por los peruanos. Hasta en eso, a pesar de sus ancestros japoneses, Micha es cien por ciento peruano.
Pero la sangre siempre llama, más aún si viene convertida en sugerencia paterna. Después de sus años en Estados Unidos decidió profundizar sus conocimientos y ampliar su universo de sabores yéndose a trabajar por dos años a Japón, en el Seto Sushi de Osaka, restaurante de un amigo de su padre y de su abuelo.
“Fue una época dura, pero me dio disciplina y perseverancia, algo que me faltaba. Mi jefe era un cocinero a la antigua, de carácter explosivo y perfeccionista. Allí conocí, además de la cocina tradicional japonesa y la comida callejera de Osaka, ciudad famosa por su excelente gastronomía, la filosofía japonesa llamada ‘Kaizen’, que consiste en la mejora constante de todo lo creado. Significa hacer pocas cosas, pero mejorarlas día a día. Entender que nada es perfecto, que nada está terminado, que todo se puede mejorar. Es una tarea infinita, sí, pero nos obliga a estar siempre atentos, nos quita todo conformismo y activa nuestra creatividad”.
(Puede leer otra entrevista BOCAS: Mauro Colagreco, el genio detrás del restaurante número 1 del mundo)
Quizás esta sea la explicación de su genio: su curiosidad omnívora y su capacidad de síntesis. Con Maura aprendió de cocina peruana y cocina 'nikkei'. Y en Estados Unidos, conoció de técnicas culinarias y buenas frituras, al punto que ha creado Micha Fried Chicken, considerado por muchos como el mejor pollo frito del Perú. No es poca cosa en un país adicto al pollo, con un consumo per cápita de 70 kilos por persona al año.
En Japón, hizo suyas la elegancia y la sutileza de su cocina y su obsesión por la perfección. Luego, se sumergió en los huariques y restaurantes tradicionales peruanos y transformó, desde su mirada mestiza, 'nikkei', sus creaciones más logradas. No hay mejor chupe de camarones, ese barroco plato arequipeño que lleva arroz, habas, queso, papa, huevo, leche, ajíes y camarones, que el suyo, eso sí, con un toque de miso, un fermento japonés hecho con soya. Y hasta el carretillero caldo de gallina, el plato preferido por los achispados noctámbulos después de la fiesta, alcanza, gracias a una impresionante vuelta de tuerca, cimas gloriosas servido a la sofisticadísima manera inglesa en una bellísima taza de té cubierta con una piel crocante de pollo y un toque de jengibre y limón. Un plato callejero transformado en delicia de salón.
Micha, 39 años, gran bebedor de whisky y aguardiente colombiano, con cábalas irrenunciables como usar una camisa morada en todas las premiaciones, además, es autor, junto con la poeta Josefina Barrón, de 'Nikkei es Perú' (2014), libro fundamental para entender la cocina peruana contemporánea. Además, es uno de los protagonistas de 'Perú, el gusto es nuestro' (2018), enciclopédico volumen editado por Promerú, la agencia de turismo del país andino, que busca dar una mirada totalizadora sobre la hoy famosa y universal cocina peruana.
He cocinado para algunas novias, pero no para conquistarlas, al contrario, ellas tenían que ganárselo
Ferran Adrià, considerado un genio de la gastronomía, ha dicho que Tsumura “es el mejor representante de la cocina 'nikkei', llena de mestizaje, alegría de sabores y, paradójicamente, llena de raíces”. Tanta es su iración que cuando, junto con su hermano Albert, decidió abrir Pakta, su restaurante 'nikkei' en Barcelona, envió a su jefe de cocina, el peruano Jorge Muñoz, hoy cabeza del restaurante Astrid & Gastón, a formarse en la cocina de Maido. Tan bien les fue que hoy el lugar tiene una estrella Michelin.
Narda Lepes, la famosa cocinera argentina, ha señalado, sin un ápice de duda que, de los varios conceptos culinarios peruanos, el que se impondrá en el mundo, por sabor, elegancia, capacidad aglutinante y toque disruptivo, será el 'nikkei', y que Micha es su emblema.
Gastón Acurio, el cocinero latinoamericano más mediático e iniciador del sonado boom gastronómico peruano, ha afirmado que, en su expansión planetaria, en la cocina 'nikkei' destacan dos momentos: “‘La etapa Nobu’, el pionero, el que abrió el camino internacional. Luego, ‘la etapa Micha’, quien tomó la posta en nombre de los cientos de cocineros 'nikkeis' jóvenes, que hoy tienen en él a su máxima inspiración”.
Pero más allá de estos elogios, el que ilumina su rostro y le arranca una sonrisa es la confesión sincera, de hombres y mujeres, que su cocina los ha llevado hacia el orgasmo y a llorar de emoción.
Con restaurantes en Chile y China, amante de la comida casera, del pollo a la brasa, del cebiche y, sobre todo, del arroz con huevo frito, se ha convertido en un cocinero que inspira, travieso, genial y, a veces, orgásmico.
Usted aprendió a cocinar ayudando a Maura, la empleada de la casa de sus padres…
Maura estuvo en la familia desde siempre. Fue la mano derecha de mi abuela Angélica, a quien no conocí. Me cuentan que mi abuela cocinaba muy bien y que su sazón unía a la familia. Juntas, además de cocinar platos de la cocina peruana tradicional –como el ají de gallina, el arroz con pollo, la carapulcra, el seco, la papa rellena, la papa a la huancaína y demás–, preparaban platos japoneses como los nigiris, el somen, el yakichuka (un plato chino-japonés), sashimi, temakis, etcétera. Luego, vino el mestizaje, el surgimiento de la cocina 'nikkei'.
Humberto Sato, uno de los padres de la cocina 'nikkei', fundador del mítico restaurante Costanera 700, me contó que su madre era japonesa y no sabía castellano, y su empleada, María, una peruana quechua hablante que tampoco sabía castellano. No podían comunicarse verbalmente. Sin embargo, cocinaban juntas. En ese encuentro de dos mundos nació la cocina 'nikkei'…
Es una hermosa historia. Al inicio, se servía por separado, pero en la misma mesa, los platos japoneses y los platos peruanos. Luego, poco a poco, como eran platos para compartir, fueron apareciendo los platos 'nikkeis'. Hace unos días, por ejemplo, en casa de mis padres se servía un caldo de gallina y un soba (fideos japoneses), dos culturas en una misma mesa.
¿Es verdad que prefería cocinar antes que ir a jugar golf o ver a Universitario de Deportes, su equipo de fútbol?
Sí. Prefería cocinar para mis papás y mis amigos. A los 15 años hacía de todo: asados, cocina italiana, sa, japonesa, peruana. Mi escuela fueron los libros que leía y los programas de cocina que veía. Mis primeros maestros, Teresa Ocampo (mítica figura de la televisión peruana, autora del libro '¿Qué cocinaré?', verdadera enciclopedia del ama de casa peruana) y Karlos Arguiñano (famoso cocinero español). También me gustaba salir a comer. Felizmente, por el negocio de mis padres, eso de ir a restaurantes no era una excepción.
Gastón Acurio dice que lo conoció allí, en Astrid & Gastón, cuando usted tenía unos 14 años. Cuenta, en tono jocoso, que usted se demoraba más estudiando la carta que comiendo…
Por entonces, ir a Astrid & Gastón era la felicidad más grande: una semana antes ya no podía dormir por la ilusión. El viejo Astrid & Gastón, el de la calle Cantuarias, era memorable. Allí nació mi iración por Gastón y por Astrid, su esposa.
Sus pasatiempos favoritos eran comer, dormir…
Hasta ahora [ríe]. Era un adolescente glotón. A pesar de ser amiguero y hasta rebelde, tenía muy buenas calificaciones. Entonces, mis padres tenían poco margen para llamarme la atención. Sin embargo, cuando insinué que quería hacer la universidad en Lima, junto con mis amigos, mi padre me dijo: “Te pasas la vida saliendo y cocinando. ¿No quieres ser cocinero? Eso sí, te vas fuera”. Cuando acabé la carrera de cocinero en Estados Unidos, me dijo: “Ahora te vas a Japón, para que aprendas que el oficio de cocinero es muy duro, muy sacrificado”.
sjfkdsl Foto:Cortesía Maido
En Maido hacíamos cocina creativa, pero atendíamos a 200 personas al día. En estos meses he perdido varios millones de soles, pero, como me dijo mi padre, decidí cuidar a mi equipo. No despedí a nadie
Su padre ha marcado su vida…
Pero no sabe freír un huevo [risas]. Nos convertimos en amigos cuando yo ya era gerente del Sheraton. Después de estudiar en Estados Unidos y trabajar en Japón, regresé al Perú y entré de cocinero a ese hotel. Al año, ya era sous chef, y un año después, gerente de Alimentos y Bebidas. Quizás, viéndome convertido en un profesional, conectó conmigo, a pesar de que la iración mutua siempre estuvo presente. Gracias a su apoyo pude abrir Maido. Entonces, me dijo: “Para tener éxito necesitas intuición, olfato, perseverancia y manejo de equipo, algo que no está en ningún manual de negocios”.
(También puede interesarle: 'No me estoy reinventando': Harry Sasson)
¿Qué le ha dado su madre?
A mi padre lo iro, pero mi madre es mi vida. Mi padre era el rigor; mi madre, el cariño. De mi padre heredé el profesionalismo; de mi madre, la sensibilidad. No me imagino sin mi madre, así como no me imagino sin Maido: los dos son mi vida.
También son sus mejores clientes y sus críticos más feroces. Todos los sábados iban a comer a Maido…
Hace unos meses les pedí que cambiasen de día. ¿Qué pasaba? Como los domingos yo los visitaba, esos almuerzos se convertían en una tortura, pues siempre hacían comentarios sobre Maido, buenos y malos. No era una situación familiar ideal, pues a veces yo me molestaba con lo que decían y aparecía la tensión. “Yo voy porque tu madre quiere ir. Tú sabes que tu comida no me gusta”, me dice hasta ahora mi padre (ríe).
Ha dicho que su cocina es sexi. ¿Esa cualidad es natural a la cocina 'nikkei'?
Al unir a Japón y Perú se crea algo sexi, porque la cocina 'nikkei' es el balance perfecto entre la potencia de lo peruano y la sutileza de lo japonés. Rudeza y delicadeza a la vez. Esto seduce.
¿Qué ha hecho por un plato de comida?
Muchas locuras, algunas inenarrables. He robado comida en un hotel cinco estrellas. He viajado por el mundo en busca de un plato especial. Más que cocinar, mi placer está en compartir, pero debo confesar que prefiero que me cocinen. Sí, he usado la cocina como elemento de seducción, pero, sobre todo, como muestra de cariño. He cocinado para algunas novias, pero no para conquistarlas, al contrario, ellas tenían que ganárselo [ríe].
¿Qué odia de la cocina?
No poder controlarlo todo. No hacerlo todo como espero. No ser capaz de multiplicarme. No poder evitar los problemas, las quejas. El miedo de que alguien se vaya descontento. Odio desilusionar. Por ende, lo más satisfactorio que me ha pasado es que me digan que todo ha estado maravilloso.
Sus colaboradores dicen que es explosivo…
Soy intenso, soy apasionado, soy explosivo. Después de los tres meses de cuarentena, cuando abrimos los domicilios, vine al restaurante y sentí que nada estaba bien. Tanta rabia sentí que regresé a casa. Luego, hablé con mi equipo y me disculpé. No soy rencoroso y se me pasa rápido. Hoy estoy mucho más calmado. Ahora, la cocina es un espacio que excita, lleno de adrenalina y vorágine. No puede fallar nada porque si algo falla, todo se desmorona, y yo busco que mis comensales siempre reciban lo mejor.
Siendo intenso, imagino que extraña el ritmo de su restaurante, hoy cerrado por la pandemia.
En Maido hacíamos cocina creativa, pero atendíamos a 200 personas al día. Éramos un ejército. En estos meses, he perdido varios millones de soles, pero, como me dijo mi padre, decidí cuidar a mi equipo. No despedí a nadie y de los casi 100 empleados que teníamos, hoy quedan 70. Los que se fueron lo hicieron porque se les presentaron alternativas mejores. Cuando se impuso la cuarentena les dije: “Acá nos quedamos todos o nos vamos todos”. Mi equipo se sintió respaldado y no tomé ninguna medida desesperada. Pensé primero en mi gente; luego, en la empresa. Eso sí, ya no tengo ahorros.
jfkldsfj Foto:Cortesía Maido
La pandemia ha estancado todo. Sin embargo, debemos seguir trabajando, porque la internacionalización toma tiempo
y no andábamos ni a la mitad.
El mundo aún nos espera
Muchos restaurantes de alta cocina no son rentables, pero a ustedes les iba bien.
Maido era un gran negocio, un caso especial, de cocina de autor, de investigación, de producto, de mucha técnica, pero también de mucho sabor. La gente venía, se tomaba una sopa ramen, un lomo saltado, un arroz con pato, es decir, cocina tradicional, y se iba feliz. Aunque el 70 por ciento de nuestro público venía de fuera, ese 30 por ciento de público peruano era muy importante, y es el que le da sustento a nuestra propuesta actual.
Esa propuesta se llama Micha en Casa, y se basa, básicamente, en platos tradicionales con mucha técnica. ¿Cuánto representa Micha en Casa con respecto a su facturación anterior?
Entre el 15 y el 20 por ciento. Con ese 20 por ciento estamos en punto de equilibrio. Hemos optimizado nuestros procesos, porque nuestros precios son mucho menores. El menú-degustación de Maido, con bebidas, estaba alrededor de 250 dólares; un plato de Micha en Casa oscila entre los 8 y los 15 dólares.
La pandemia nos ha llevado a cocinar en casa, a establecer nuevas prioridades, a diferenciar lo fundamental de lo rio.
Este escenario es propicio para propuestas más populares, más accesibles, más aún cuando me he propuesto “democratizar lo delicioso”. Todos los cocineros de la alta cocina soñamos con hacer platos más golosos, más casuales, más aterrizados. Con los conocimientos y las técnicas de la alta cocina, la cocina tradicional puede ser aún más deliciosa. Las posibilidades son infinitas, y allí quiero sumergirme hoy.
(Además la crónica gráfica: La agonía de los restaurantes)
Maido es su vida, pero antes de la pandemia dijo que el espacio iba a cerrar.
Todo tiene fecha de caducidad. Pero no son días para tomar esas decisiones, todo es muy incierto. Estoy contento con Maido porque siempre pude hacer lo que me propuse, creé mi propia estética basada en la simetría y se convirtió en un espacio para recibir a quienes quiero y iro.
Dicen que su genio como cocinero se basa en que tiene todos los sabores, todos los ingredientes, en su cabeza. Esto le permite imaginar los platos y saber cuál será su sabor antes de plasmarlos…
¿Esta cualidad es excepcional? Siempre pensé que era natural en todos los cocineros. ¿No lo es?
Peca de humildad…
Siempre que alguien trata de alabarme, yo mismo me regreso a tierra, es parte de mi personalidad. Creo que a esta supuesta cualidad ayudaron mucho mis frecuentes viajes por el mundo.
¿Cómo es su vida sin viajar?
Feliz. Es bueno viajar, pero no hacerlo siempre. La mitad de mi vida la pasaba viajando. Viajaba, regresaba, me quedaba un día, dos o tres, y volvía a viajar. En el 2019, salí 43 veces al extranjero, una locura. Para el 2020 me propuse hacer 12 viajes, uno al mes y no uno por semana.
¿Cómo ha vivido la pandemia?
Más allá de darme tiempo, más o con mi familia y espacio para idear nuevos conceptos, me ha permitido reinventarme y sentir que volveré a empezar. Ha sido una época de aprendizaje. La incertidumbre generada por la pandemia la he transformado en adrenalina, en un reto. Nunca me desesperé, nunca me puse pesimista, nunca me deprimí. Me he dado cuenta de que no es necesario vivir corriendo, que las pausas son necesarias. Antes de la pandemia, Maido siempre estaba lleno, todo iba bien: tenía un gran equipo y la preferencia de la gente. Me iba bien en todo, en la salud, en el amor, en el trabajo, pero tenía miedo, porque nada es perfecto, algo siempre tiene que funcionar mal.
La pandemia es el precio que todos estamos pagando por su felicidad…
[Risas]. Durante estos días me di cuenta de que era feliz. Le tomé gusto a estar en mi casa, recuperé algunos amigos. Soy optimista, soy un hombre de retos: me gusta tener todo en contra y salir victorioso.
¿En qué quedaron sus proyectos en Colombia y EE. UU.?
En 'stand by'. Otra de las lecciones de la pandemia es que no podemos crecer tanto. Mientras más grande eres, el golpe es más fuerte.
¿Qué le emociona de Colombia?
Su gente, que es amable y cariñosa. Antes de la pandemia, visitaba Colombia dos o tres veces al año gracias al trabajo que hacía con Harry Sasson en la Fundación Corazón Verde. El Eje Cafetero es precioso, y en su cocina usan muchos más productos amazónicos que los peruanos. Me encantan el ajiaco, las carimañolas, el sancocho y los chicharrones.
En Colombia, Maido fue nombrado el Mejor Restaurante de América Latina…
En la premiación anterior, realizada en México, donde quedamos segundos, unos colombianos se me acercaron y me dijeron: “Está bien que haya sucedido así porque queremos que el premio al mejor lo recibas en nuestra tierra”. Eso me enterneció.
La cocina peruana vivía una etapa de apogeo, un boyante proceso de internacionalización…
La pandemia ha estancado todo. Sin embargo, debemos seguir trabajando, porque la internacionalización toma tiempo y no andábamos ni a la mitad. El mundo aún nos espera. La pandemia ha desnudado nuestras carencias estructurales, pero esa meta es posible.
¿En la gastronomía vivíamos una burbuja?
No. Esa frase me molesta. Estábamos trabajando mejor que nunca. Las burbujas explotan porque no tienen sustancia, y eso a la cocina peruana le sobra. Nuestra gastronomía es tangible, de estructuras sólidas y, aunque agradecemos el turismo internacional, se sustenta en nosotros mismos. En ella había, y hay, trabajo, investigación, proyectos. Las alianzas entre los integrantes de la cadena productiva eran cada vez más amplias y macizas. Los restaurantes que se abrían eran cada vez mejores, con conceptos firmes, y nos estábamos abriendo al mundo con propuestas que se alejaban de lo peruano y resultaban cosmopolitas. La alta cocina no desaparecerá, ni acá ni en el mundo, porque ni la creatividad ni la evolución se esfumarán, es más, se pondrán a flor de piel.
El evento más importante organizado por el Perú ha sido los Juegos Panamericanos del 2019. Usted, como invitado especial, fue parte de la impresionante ceremonia de inauguración.
A los organizadores les pregunté “¿por qué yo?”. “Queremos representar nuestro mestizaje y nuestra biodiversidad. Tú las encarnas”. No necesitaron decir más.
Gracias por leer.
Le recomendamos otra entrevistas BOCAS: Claudia Quintero, la colombiana que quiere abolir la prostitución)
POR: GONZALO PAJARES CRUZADO
FOTOS: CORTESÍA RESTAURANTE MAIDO
REVISTA BOCAS
EDICIÓN 98. AGOSTO - SEPTIEMBRE 2020
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