La monteriana que defiende la gastronomía colombiana

Las sabanas de Córdoba vieron nacer, hace 52 años, a Luz Dary Cogollo Bedoya: una mujer con el talante de pararse en cualquier parque o calle y enseñarle a la gente la importancia de las plazas de mercado para la tradición gastronómica y cultural del país.

Todo empezó en Tolú, a 50 kilómetros de Sincelejo. “Allá pasé los mejores años de mi vida. Mi niñez y mi infancia están allá”, cuenta entre suspiros, con los ojos fijos en el cielo, como queriendo sentirse de nuevo en el calor del fogón de su abuela, quien le enseñó el arte de la cocina caribe, junto con sus tías y su madre.

Precisamente es así como bautizó en 2011 a su primer restaurante en la plaza La Concordia de Bogotá, Tolú, por el que luchó por más de un año en un proyecto del Instituto para la Economía Social (Ipes) y que debió dejar hace dos años, cuando por fallas estructurales la plaza fue desalojada.

Pero ese no ha sido el único reto en la vida de esta monteriana. Cuando llegó a Bogotá, hace 42 años, tuvo que tocar puertas para cocinar donde fuera, regalar su trabajo y hasta arreglar pescado.

“Llegué a una pescadería en el barrio El Lago. Me acuerdo que el zaguán de atrás era inmenso, yo ni siquiera podía acercarme al restaurante, allá solo entraban las personas que iban a comer. Yo arreglaba cualquier cantidad de pescado y volvía a salir por el mismo zaguán”, relata mientras se arregla la pañoleta roja que adorna su cabeza.

En otra ocasión, recuerda, recurrió a la venta de almuerzos en la autopista Norte con calle 170. Debía tomar un bus con uno de sus tres hijos, el de la mitad, Erick, y llevar la comida en empaques. Eran casi los primeros en montarse y los últimos en bajarse y así era el trajín diario; labor que a veces le dejaba amarguras, pues, cuenta, había quienes comían y no le pagaban.

“En esa época estaban construyendo TransMilenio, eso fue hace añitos. Un día dije que no más, cuando Erick se bajó del bus y, por salvar el galón del jugo de los almuerzos, casi me lo matan en la autopista”, revela.

En la plaza La Concordia, ubicada en la calle 14 con carrera 1.ª, Luz Dary alcanzó a contar hasta 500 clientes, entre estudiantes, trabajadores y turistas del sector que comían en Tolú, su restaurante. El amor con el que trataba a sus visitantes, además de su famoso mote de queso de los fines de semana, los hacía volver y llevar más invitados.

Cuando se fue de la plaza, en el 2016, empezó a trabajar en lo que saliera. De nuevo esta mujer morena, pecosa, de uno con cincuenta y pico de estatura y mirada penetrante andaba por los caminos de la vida; los que un día la pusieron delante de un negocio próspero y otro, la dejaron en la calle, sin siquiera una cuchara para cocinar sus famosos platos.

Sin embargo, a ‘Mama Luz’ –así, sin tilde y con acento cordobés–, como la llaman sus clientes, nunca la olvidaron. Hace siete meses, cuando logró de nuevo hacerse con un local en la restaurada plaza La Perseverancia, la volvieron a frecuentar.

Pero eso no pasó de la noche a la mañana. Luz cuenta con tristeza que al abrir de nuevo, a Tolú solo llegaron tres clientes. “Ante eso, me fui hasta la carrera 7.ª a entregar volantes. Me puse el delantal con el logo ‘Vuelve a la plaza’ y les dije a los que pasaban por allí: ‘oye, si tú no vas, nos van a cerrar la plaza de mercado, que es nuestro patrimonio’, y ahí sí empezó a llenarse esto”, cuenta con tono fuerte, pese a la gripa que la aqueja hace unos días, pues defiende las plazas de mercado con vehemencia, desde que gracias a una de ellas pudo salir adelante.

Hoy, las cortadas y quemaduras en sus manos, las mismas que cocinaron el año pasado el mejor ajiaco santafereño, según un concurso del Instituto Distrital de Turismo (IDT), revelan su viaje por los sabores del país y les enseñan a las demás mujeres y hombres cocineros de la plaza de la ‘Perse’ cómo servir los platos, cómo hacerlos más balanceados y cómo conservar a sus clientes.

“Nos reunimos con las cocineras de los otros puestos y les aconsejo: si está muy saturado de harinas, que se preocupen porque los platos no vayan chorreados, a veces preparo una salsa casera y se la reparto”, cuenta.

Ahora, Luz Dary agradece estar nominada, junto con los reconocidos chefs Leonor Espinosa y Harry Sasson, a los premios La Barra, una revista especializada en gastronomía. “Yo no sé quién me puso ahí, pero, te cuento, me han escrito varios de mis clientes, me dicen que ellos y sus familias han votado por mí. Me da alegría saber que mi comida aún existe en sus recuerdos”, dice.

Gracias a esta labor, Luz ha logrado conocer a chefs como Carlos Gaviria, con quien dicta clases magistrales para estudiantes de gastronomía de la Universidad de La Sabana, transmitiéndoles el valor de la comida tradicional colombiana.

“Mis pelaos me preguntan, ‘Mama Luz, ¿cómo sabes que la comida está en su punto de sal, sin gramera?, ¿cómo lo haces?’, la respuesta está en mis raíces... Así me enseñaron y así enseño yo. La cocina es amor, por eso sabe tan bien”, sonríe y saluda a los comensales que recién llegan, pues ya es mediodía y el voleo ya casi empieza.

“En una plaza tú encuentras el sabor de Colombia. ¿Ves esa señora de allá?, ella tiene 82 años, ha vivido aquí toda la vida y es quien dirige, ahí sentadita, a sus hijas y sus nietas en el restaurante. Es una portadora de la tradición colombiana, como todas las que cocinamos aquí”, expresa.

‘Mama Luz’ seguirá su lucha. Como cuando, en Santa Marta, se paró en frente de la plaza de mercado y al ver que las personas no entraban allí por hacer fila en la cadena de supermercados de enfrente, les dijo: “Ey, ese hombre que ven allá se ‘mama’ todo el día por venderles esos tomates, los que aquí compran por el doble”. Así, con carácter y verraquera se piensa seguir sollando la vida.

CAROLINA PAVA GARCÍA

Redacción EL TIEMPO ZONA