'Intoxiqué a mi mamá, a mi abuela, a mi hermana, ¡a todos!': la increíble historia de cómo Álvaro Clavijo se convirtió en uno de los mejores chefs del planeta

Álvaro Clavijo, el chef de El Chato, el restaurante número 25 del mundo, según la lista de los 50 Best, tenía menos de 20 años cuando llegó a un restaurante a lavar platos para pagarse una gira de conciertos de bandas de punk, y nunca volvió a salir; engañó a su mamá con su carrera y luego la intoxicó, pero luego hicieron las paces y le demostró de qué estaba hecho. Creó un plato clásico de corazones de pollo y su ingrediente indispensable es el tucupí. Esta es la historia de un romántico de la cocina. Esta es su entrevista en Revista BOCAS.

Álvaro Clavijo no se pierde ningún detalle de lo que pasa en El Chato. Sus ojos se mueven de un lado a otro: mientras responde varias preguntas sobre su vida y su carrera, está pendiente de que no hagan un ‘tetris’ con los platos, de que la mediacaña de su cocina esté limpia, de que en las esquinas no se vea un ápice de suciedad, de que sus ‘ollitas’ de cobre (sus preferidas) estén organizadas. Dicen que los hombres no pueden hacer dos cosas al mismo tiempo; él podría ser la excepción. 

Le pide a Francisco, su jefe de cocina, el orden y la disciplina que se necesitan. Le pide a Gabriel, el sous chef, las arepitas de cortesía que les hacen falta a algunos comensales. A Cindy, la jefe de servicio, le pide que esté atenta a cada una de las mesas. A María, su asistente, que le recuerde cuál es su siguiente cita. Carmen, la a; Diego, el sommelier, Maicol, uno de los meseros; Nicol y Mayra, las pasteleras, y Daniel, un auxiliar de cocina, también están pendientes de sus instrucciones. Todo esto ocurre sin que él pierda el hilo de la conversación que estamos teniendo sobre su vida y en la que reconoce, cada vez que puede, la importancia de su equipo, ese mismo al que los comensales pueden ver, y conocer, por las caritas impresas en los portavasos del restaurante. “El Chato no es una persona, es un equipo”, dice. 

Cuando empezamos a hablar parecía un tipo serio, malencarado y poco expresivo. Al pasar el tiempo, y al adentrarnos más en su carrera y la comida, su semblante se fue relajando. Los que lo conocen lo describen como un hombre un poco rebelde, sarcástico, buena onda, divertido, atento, observador, con los pies en la tierra y de un gran corazón. Él me dice que es como si estuvieran hablando de tres o cuatro personas diferentes y que ha aterrizado todo eso en una sola, “pero no ha sido fácil. He tratado de equilibrarme mucho. Si me siento cómodo, me pongo nervioso y siento que estoy siendo mediocre. He tratado de evolucionar, porque me estaba medio chiflando. He aprendido a bajarle. Todos los días me despierto con la intención de darle la vuelta a lo primero que pienso y siento. Podría parecer egocéntrico, pero no lo soy: me gusta ser estricto, pero siempre hay que sonreír, que la gente entienda que todo tiene un sentido”. 

Un día suyo no se repite. Su restaurante, el 25 del mundo según los 50 Best, la prestigiosa lista que se realiza cada año desde el Reino Unido, le exige, entre otras cosas, viajar todo el tiempo. Le gustaría tener más rutinas y está tratando de imponérselas, como hacer más ejercicio y escribir sobre lo que quiere hacer: pensamientos sobre comida, las creaciones gastronómicas en las que no para de pensar. 

Intenta no ponerse límites y deja que su mente fluya. “Hoy puedo servir pollo y mañana trucha”, cuenta, al tiempo que asegura que los pilares de su trabajo son lo que crea su cabeza y que los ingredientes que usa sean colombianos. “No hay más parámetros”, agrega. 

Para Álvaro, que lleva cocinando 21 de sus 39 años (Bogotá, el patriótico 20 de julio de 1985), lo más importante es relacionarse con los productos en su estado más natural. Con su cocina busca demostrar respeto por Colombia, empoderar a los productores y que se sientan orgullosos de lo que tienen, y darle visibilidad y desarrollo a la tierra de donde viene lo que usa. Precisamente, uno de sus grandes aprendizajes ha sido entender que si los productos son buenos, “increíbles”, no necesitan tanta intervención al cocinarlos. 

Su carrera no ha sido fácil. Pasó las duras en el 2020, cuando la pandemia del covid-19 los transformó a él y a su equipo: les tocó amoldarse a la situación, empezar a ofrecer clases virtuales sobre cocina y a hacer domicilios ellos mismos. “Yo era domiciliario”, recuerda Álvaro. Ahora vive las maduras. Desde el 2021 entró a la lista de The World's 50 Best Restaurants y no ha parado de subir: para el 2024, ubicó a El Chato en el puesto 25, y en este momento es el único restaurante colombiano en el top 50. 

Selma, la protagonista del libro favorito del motor de su vida, su hija Rafaela, es el nombre de su segundo restaurante. Esta es la historia de un rebelde.

En Francia me di cuenta de que lo que quería era cocinar, y se dio por un tema de necesidad: en el 2004, viajé con mi familia a París y yo quería seguir viajando por Europa asistiendo a conciertos de UK Subs, Buzzcocks, Demented Are Go, Crass, unas bandas de punk que me gustaban, pero necesitaba dinero para financiarme. Apliqué a un trabajo de mesero en el restaurante Sol y Luna, en el barrio parisino de Saint-Germain-des-Prés. Era de Álvaro Lemos, un amigo de mi mamá. Me aceptaron, pero para lavar platos, y la verdad es que era muy malo. No era rápido y la gente que estaba ahí conmigo se demoraba mucho esperándome. Sufrían un montón. De ahí me movieron para la cocina y después de entrar no me quise salir nunca: fue encontrar la paz.

 

La agresividad, el sonido, el calor, la adrenalina que implica estar metido en una cocina. A mucha gente eso la asusta y la saca corriendo, pero a mí me pasó lo contrario. La cocina es lo que más me gusta, es tener un espacio para divertirme y así lo veo: es mi pasión, no un trabajo que me da un ingreso y ya. Y Álvaro es un tipo muy importante en mi vida. En su restaurante tenía mucha organización, un esquema de apertura, un pionero de América Latina en París, tanto que fue uno de los primeros importadores de Cerveza Corona en Francia. Cuando trabajamos, él tenía como 39-40 años y se dedicaba a apoyar a jóvenes que llegaban a suelo francés. Me enseñó muchas cosas: a perderles el miedo a los jefes y a entender que la gente era más humana. Me aterrizó como persona. 

 

Yo no vengo de una familia que cocinara en la casa, que tuviera la tradición de cocinar. Lo más cercano eran mi abuela y mi padrastro, que se involucraba mucho con el tema y cocinaba platos diferentes. Por ahí me interesó un poco la cosa en un principio. Después de pasar por el restaurante de Álvaro Lemos volví a Colombia y estudié un semestre de Arquitectura en la Universidad de los Andes; me sentía muy atraído por las estructuras imponentes, los espacios, la iluminación. Pero, la verdad, ya tenía decidido que quería dedicarme a cocinar. Me enamoré de esa vaina. Hablé con mi hermana, que vivía en Suiza, y ella me apoyó. En el 2005, me fui a Barcelona (España) a estudiar cocina.

Mi papá era economista y falleció cuando yo tenía 4 años. Mi mamá era piloto de helicóptero de la Cruz Roja, pero tuvo que dejarlo y se dedicó a mi hermana, a mí y a la finca raíz que dejó mi padre, para sacarnos adelante y darnos una buena educación. Cuando me fui a España, ella juraba que yo estaba en Estados Unidos, allá vive toda mi familia, y creía que estaba haciendo todos los papeles para estudiar Arquitectura allá. Un día se dio cuenta de que las llamadas que le hacía no eran desde Estados Unidos, sino desde España y me preguntó: “¿Usted qué está haciendo allá?”. Me pilló y nos dejamos de hablar un tiempo. 

Como yo veo las cosas, porque nunca lo he hablado con mi mamá, es que ella estudió aviación y se enfocó en los helicópteros como una forma de aportar un granito de arena al país en medio del conflicto armado. Pero quedó embarazada de mi hermana y tuvo que dejar su carrera, después de todo lo que había luchado en un sector que es muy duro para las mujeres. Cuando yo decidí estudiar cocina tenía miedo, porque para mi mamá una carrera técnica no era una opción: ella quería que buscara una carrera profesional, para eso se había esforzado por nosotros. Entonces, cuando se enteró, fue como si le dijera que quería ser albañil.  

¡Sí! En diciembre del 2005, mi hermana me dice que vaya a Estados Unidos para pasar Navidad con toda la familia y que les cocine, que sepan qué es lo que sé hacer y a qué quiero dedicarme. El problema es que los intoxiqué: a mi abuela, a mi hermana, a mi mamá, a todos. Lo que ocurrió fue que cociné una paella con una cabeza de un salmón y el salmón es el pescado más grasoso para hacer un caldo. Ahí todavía estaba aprendiendo, usé toda esa grasa y los intoxiqué. Recuerdo mucho que mi mamá me dijo: “O termina en la cárcel o cocinando muy bien y siendo exitoso”, y empezó a apoyarme y a ayudarme.

  

Yo estudié en Barcelona, en la Escuela de Hostelería Hofmann, en el 2005, e hice pasantías en restaurantes con estrellas Michelin. En ese momento, en ese país había un enfoque de comida molecular impulsado por el chef Ferran Adrià, y a mí me parecía interesante, pero no era lo que quería: yo quería cocinar en olla de cobre, sentirme más cercano a los alimentos. En el 2007, me fui a estudiar a la Escuela Cordon Bleu, en Francia, y empecé a trabajar en más restaurantes con estrellas Michelin, como L'Atelier, de Joël Robuchon. En el 2012, viajé a Nueva York, donde trabajé en el restaurante Per Se, del chef Thomas Keller, y en Atera, del chef Matthew Lightner. En el 2014, me fui a Dinamarca a hacer pasantías en el Noma, del chef René Redzepi. Y ya volví al país y abrimos El Chato, en Bogotá, en el 2017. 

Algo que siempre digo es que España me hizo perderles el miedo a los ingredientes, Francia me dio las bases de lo que hago, Estados Unidos me dio la formación y la disciplina que necesitaba para poder trabajar como trabajo hoy en día, y Dinamarca me dio el estilo. En el caso de este último, debo agregar que el trabajo y el diseño nórdicos son increíbles y eso también se ve reflejado en lo que hacemos en mis restaurantes. En general, hemos consolidado y aplicado en Colombia todo lo que aprendí en estos países, aunque si tengo que escoger, diría que el sistema que yo trabajo es muy francés-estadounidense. 

Joël Robuchon me enseñó la cocina fría y las bases sas. De René Redzepi aprendí la reutilización del producto local, la fermentación, la estética en los platos, y de mi paso por el Noma también experimenté algo lindo: hacer postres de diferentes maneras, innovando. Thomas Keller me dejó la importancia de la organización en la cocina, la disciplina a otro nivel, cómo se usan realmente los utensilios y a tener s más rápidos y directos a ellos. De Matt Lightner conocí a fondo desarrollos de técnicas estadounidenses, puntualmente en Per Se, donde fue mi jefe. Y también están Iñaki Azpitarte, quien puede ser una de las personas que más me han influenciado en todo lo que he hecho en mi vida; Matt Orlando, y Pierre Gagnaire, con quien hice unas pruebas para trabajar en un restaurante en Rusia y me dijo una frase que siempre recuerdo: “La cocina es una moda y a partir de lo que decida en este momento entenderá hacia dónde podrá llegar en su carrera”. 

Uno tiene que cultivar el ser bueno. Yo no sabía que iba a ser así de bueno, no tenía ni idea, y eso lo he aprendido con la experiencia. Creo que la experiencia es lo que hace que uno llegue lejos y sea apasionado de lo que le gusta. En mi caso, he sido muy de arriesgarme, hacer comida que no sea fácil. Así se aprende más. Yo prefiero cagarla para aprender de las cagadas y poder construir desde ellas. Cagarla está bien, es importante. ¡Me encanta cagarla para poder aprender! 

Cuando uno piensa en abrir un negocio sabe lo que quiere hacer, pero no sabe muy bien cómo hacerlo. Empecé con la idea de abrir un restaurante y sabía que había un hueco y la posibilidad de tener una propuesta nueva, porque en ese momento en el país no existían muchas opciones al nivel de formación y educación gastronómica que yo tenía: fui de los primeros cocineros que volvimos a Colombia con un entrenamiento fuerte internacional y eso ha influido hasta el día de hoy. El Chato nació como una recordación de lo que soy: estamos en una montaña a 2.600 metros de altura, en el centro de un país que es complejo de comunicarse, con una geografía difícil, y por eso quisimos resaltar los ingredientes colombianos, de la región.

 

Recuerdo que lo primero que compramos para El Chato fue una nevera de vitrina, como esas de pastelerías de barrio. Uno de mis socios tenía la idea inicial que íbamos a vender productos de vitrina, pero eso no tenía sentido para mí, no quería hacer comida de vitrina, sino comida de verdad. Me tocó ponerme en la tarea de experimentar y hacer preparaciones con productos e ingredientes colombianos. Fue un reto que me puse: levantarme todos los días e ir al restaurante a probar cosas nuevas.

  

Los corazones de pollo son nuestra insignia y se mantienen hasta el día de hoy. También teníamos un pollo con cabeza orgánico que se vendía muy bien. Para el día a día, usábamos muchos ingredientes y hierbas de la plaza de mercado Samper Mendoza, en el oriente de Bogotá, entre la carrera 30 y la calle 26. Recuerdo que cuando abrimos éramos 4 o 5 cocineros y el pastelero era yo. Uno de los primeros postres que hice fue el merengón de lulo, muy reconocido.  

Cuando comencé a cocinarlos representaban un poco el ego: los limpiábamos, los confitábamos, y a veces no se necesitaba todo eso para que fueran ricos. Actualmente, la manera en la que hacemos los corazones de pollo no ha cambiado en su esencia. Lo único que se ha modificado son las guarniciones. Yo pensé que la gente nunca los comería, pero he tratado de quitarlos mil veces del menú y ha sido imposible. Ya me di cuenta que es un plato clásico, que no está mal tenerlo. 

Somos una base muy sa en técnica, pero lo que servimos es un compromiso país. No usamos nada que no sea colombiano, no usamos trufa, no usamos foie gras, y ha sido así desde que empezamos. En El Chato no van a encontrar una carta de 10 páginas, sino todo lo contrario: carta corta, con cosas que puede escoger. Soy más de tener poco y bien hecho, que de tener millones de opciones. También soy de trabajar mucho los vegetales: ahuyama, cubios, papas, zanahorias, me encantan, y trato que el vegetal sea más protagonista que la proteína. Me obsesiona un poco el tema. Además, queremos que la gente entienda y consuma los cortes de segunda, de tercera, que vean más allá. 

Yo no quería hacerlo, pero terminó sucediendo, y no quería hacerlo porque no quería que el restaurante se convirtiera en un lugar costoso. Sin embargo, el nivel de cocina y lo que estamos haciendo terminó volcándonos hacia ese lado de forma natural. Cuando empezó el menú de degustación lo cambiábamos casi semanalmente, pero ya no. En este momento tenemos en esta carta el corazón de res, un tamal añejo de caracol y pusandao, mejillón verde y langostino tigre, entre otros. Y lo hacemos en el segundo piso de El Chato, un sitio lleno de energía, donde se siente la vibra de un equipo muy apasionado: ponemos música duro, hacemos bulla. No estamos en una sala de cirugía. Esa actitud es muy importante para todo lo que pasa. Además, estamos en América Latina, donde los restaurantes tienen que ser divertidos, no como uno que conozco en Napa (California, Estados Unidos) que tiene tres estrellas Michelin y les ponen cauchos a los platos para que no suenen. Eso de entrada es raro e incómodo.

 

En algún momento pensé en volverme vegetariano, ¿sabe? Hay cocineros que dicen: ‘No como pescado’, ‘no cocino pulpo’, y yo no quiero hacer eso. Creo que si usted es cocinero, hay que ser versátil y hacer todo tipo de cosas, y yo lo he hecho siempre. Es importante conocer el proceso del animal, desde su alimentación hasta el sacrificio. Eso lo entendí, mientras estudiaba, limpiando cabezas de vaca y eso se me quedó grabado. La gente se mete las cosas en la boca como si fueran obvias; ese instinto de ganarse el alimento ya no existe hace mucho tiempo. Yo me he presionado a entender eso y por eso en El Chato hay corazones de pollo, tartar de corazón de res, pinchos de ubre. Aprovechar cada parte es tener responsabilidad y me gusta trabajar así.

En el caso de la proteína animal, si se pone a pensar cuántas gallinas se murieron para un plato de corazones de pollo sería algo loco, y más por el volumen que hacemos día a día. Lo que hacemos es trabajar con animales de campo en una recolección de varios proveedores. En cuanto a los vegetales y frutas, que intentamos impulsarlos mucho, trabajamos con proveedores orgánicos, y ellos ya saben que con nosotros las zanahorias no tienen que ser perfectas como se venden en supermercados. Promovemos dejarlas crecer naturalmente y empoderamos al campesino para que se sienta orgulloso de su producto. Nuestro papel es usarlas de la manera más natural, no convirtiéndolas en una espuma, un puré, sino algo lo más completo posible y que la gente lo entienda y lo ire.

 

Nuestra primera ubicación fue en Quinta Camacho, en el norte de Bogotá, y un año después nos vinimos a la Zona G. El local que tenemos ahora es de una persona que conozco, pero no quería rentármelo, porque pensaba que el restaurante no iba a funcionar y que lo íbamos a devolver. Fue difícil, pero lo conseguimos y aquí estamos. Siempre he sido apasionado de los espacios, del interiorismo, por aquello de mis pinitos arquitectónicos, y eso lo he aplicado en mis restaurantes, y son increíbles. El Chato representa a Colombia y lo representa de una manera, si se quiere, distinta. No es cocina típica, pero muestra lo que somos: no me tengo que poner la bandera y bailar el bambuco para que se entienda que somos Colombia.  

Primero fuimos reconocidos a nivel Latinoamérica y ya llevamos cuatro años en el listado de los mejores 100 restaurantes del mundo, según The World's 50 Best Restaurants. Empezamos en la posición 83 (2021), pasamos a la 80 (2022), subimos a la 33 (2023) y ahora estamos en la 25 (2024), y el nacimiento de Selma está un poco relacionado con ese crecimiento que hemos tenido. Selma lleva 9 meses y está a una casa de El Chato, lo que hace que sea más fácil manejarlo. Lleva el nombre del libro que le encantaba a mi hija, Rafaela, cuando era chiquita. Es sobre una oveja que tiene una rutina de su vida, de hacer sus cosas, pero un día la oveja se gana la lotería y descubre que quiere hacer cosas nuevas. Es como nos pasó con El Chato: yo me podría haber encerrado y quedarme ahí, pero tengo un equipo que está pidiendo pista para hacer cosas nuevas y la única manera de hacerlo era abrir restaurantes nuevos.

Un poco sí. Rafaela es el motor de mi vida, pero, curiosamente, ella odia todo lo que tiene que ver con restaurantes, no le mata tanto. Los restaurantes han sido lo que más nos ha alejado a los dos de alguna manera. Yo sufrí mucho tiempo por eso, pero me di cuenta de que no era cantidad, sino calidad, y trato de que los momentos que pasamos juntos sean los mejores siempre. 

Nunca he estado muy rodeado de hombres, siempre de mujeres. Creo que es como algo que la vida me quiere señalar, como tener el respeto y defender la equidad. Odio a los machistas. 

 

El tucupí para mí lo es todo. Es un fermento de yuca amazónica que se prensa. Lo conocí por un señor que llegó al restaurante con productos amazónicos y me lo mostró. De entrada, me llamó la atención y pensé en esas comunidades indígenas que lo fermentan para que llegue a Bogotá. Es lo más increíble que tiene la Amazonía, es la salsa soya de Colombia, Ecuador, Brasil, Perú, Venezuela, Bolivia, Guyana, Surinam. La primera vez que me lo metí a la boca quedé sorprendido. Ahora lo uso en todo: ¡el tucupí me ha dado versatilidad en la cocina!

 

Colombia es un país donde la gastronomía no es el fuerte más grande y nosotros queremos resaltar lo que tenemos. Esto es como usted lo dice: un compromiso, no es una moda. Eso me lo dio mi formación: ¿por qué si Francia empodera su agricultura, guardando las proporciones, nosotros no lo hacemos? Tenemos alimentos, tradición y creo que debemos tener exposición de lo nuestro.

 

Los olores, los productos, los colores, cómo cambian las cosas por las reacciones. Me gusta meter la cara en el vapor. El calor de la estufa también es de las mejores sensaciones. Me encanta. Me hace sentir vivo.  

Soy un comelón, me puedo comer cualquier cosa; desde que esté bien hecha, la disfruto, sobre todo las sopas, los caldos. Mi favorito es el pusandao de bagre.

 

Si ven una foto mía a los 16 años verán que tengo el mismo estilo. Tengo este estilo porque no me gusta pensar en eso. Voy a la fija, soy sencillo: si esto es lo que me gusta, pues para qué cambiar. Ahí está. No quiero perder el tiempo pensando en cómo me voy a vestir. Ya sé que así me siento cómodo y bien.

 

El Gobierno debe invertir en este tipo de turismo, como lo hacen Brasil o Argentina o México. Y se necesita del Gobierno porque hay que pagar para que el país sea incluido en la guía y dentro del circuito gastronómico. Si vienen a Colombia, claro que me gustaría tenerla, pero con este Gobierno va a ser imposible.

  

El sector va bien, increíble, hay gente muy preparada haciendo cosas increíbles, pero la situación del país está complicada. El turismo ha bajado. La cosa está compleja. Y ciudades como Bogotá sufren por eso.